Gas­tro.

Gran­des chefs, con­vi­tes de­li­cio­sos.

El País - Shopping & Style - - Shopping & Style - Por Ja­vier Sán­chez Fotos Ja­co­bo Me­drano

La me­mo­ria es muy des­agra­de­ci­da. Las bo­das más re­cor­da­das sue­len ser las que fue­ron un nau­fra­gio del ni­vel del Ti­ta­nic. En el apar­ta­do de de­sas­tres ma­yo­res, hay un apar­ta­do es­pe­cial re­ser­va­do pa­ra los ban­que­tes de bo­da. “¿Te acuer­das de cuan­do se ca­só tu je­fe? Qué mal se co­mió…” es una de esas fra­ses que re­ve­la que el sen­ti­do del gus­to es trai­cio­ne­ro y que no se ca­sa con na­die… nun­ca me­jor di­cho.

‘COULANT’ DE TURRÓN CON HELADO DE LE­CHE GLASEADA

El dul­ce na­vi­de­ño por ex­ce­len­cia des­pla­za al cho­co­la­te en es­ta re­ce­ta tan efec­ti­va co­mo sa­bro­sa. El aña­di­do del helado de le­che glaseada re­don­dea el con­jun­to. Una re­ce­ta del co­ci­ne­ro Nino Re­drue­llo (Gru­po La An­cha y Ta­tel, Ma­drid).

In­gre­dien­tes y ela­bo­ra­ción

(por co­men­sal)

Pa­ra el coulant:

40 gr de pra­li­né de ave­lla­nas, cin­co gra­mos de man­te­qui­lla, 25 gr de mai­ce­na, un hue­vo y 4 gr de azú­car.

Co­men­za­mos por el coulant. De­rre­ti­mos la man­te­qui­lla en un ca­zo e in­cor­po­ra­mos el pra­li­né. Mez­cla­mos bien. Se­pa­ra­mos la ye­ma de la cla­ra. Ba­ti­mos la ye­ma con el azú­car y mon­ta­mos la cla­ra a pun­to de nie­ve. Mez­cla­mos los in­gre­dien­tes, aña­dién­do­los al­ter­na­ti­va­men­te y crean­do una ma­sa ho­mo­gé­nea. Ba­ti­mos has­ta que emul­sio­ne. De­ja­mos re­po­sar en frío du­ran­te un par de ho­ras.

Pa­ra el helado de le­che glaseada:

125 ml de na­ta lí­qui­da con al me­nos un 35% de ma­te­ria gra­sa, 125 ml de le­che fres­ca, 10 gr de le­che en pol­vo des­na­ta­da, 6,5 gr de azú­car blan­co, tres gra­mos de es­ta­bi­li­zan­te, Un pe­lliz­co de sal mal­don, un cuar­to de ho­ja de ge­la­ti­na.

Pa­ra el helado, mez­cla­mos la na­ta lí­qui­da, la le­che fres­ca y la le­che en pol­vo en un ca­zo, y re­du­ci­mos has­ta que ten­ga­mos 165 mi­li­li­tros. De­ja­mos re­po­sar en frío. Po­ne­mos la ge­la­ti­na en re­mo­jo. Por otro la­do, ca­len­ta­mos en un ca­zo la le­che re­du­ci­da, el es­ta­bi­li­zan­te y la sal

mal­don. Cuan­do la tem­pe­ra­tu­ra al­can­ce los 40 gra­dos, le su­ma­mos el azú­car y se­gui­mos ca­len­tan­do has­ta lle­gar a los 85 gra­dos. Aña­di­mos en­ton­ces la ge­la­ti­na, in­te­gra­mos bien y co­la­mos la mez­cla.

Me­te­mos la mez­cla en el con­ge­la­dor, ta­pa­da y con una va­ri­lla den­tro pa­ra evi­tar que cris­ta­li­ce el helado. Re­mo­ve­mos de vez en cuan­do pa­ra eli­mi­nar al­gún po­si­ble cris­tal y con­se­guir así una tex­tu­ra más fi­na.

Pa­ra ser­vir, hor­nea­mos en un mol­de fo­rra­do con pa­pel la mez­cla del coulant du­ran­te 10 mi­nu­tos a 180 gra­dos. Des­mol­da­mos y ser­vi­mos en pla­to jun­to a una que­ne­lle del helado.

ESPIRAL DE ‘FOIE-GRAS’ Y MEMBRILLO

Car­los Po­sa­das, chef del restaurante Pi­ñe­ra (Ma­drid), par­te del foie, un ha­bi­tual en los en­la­ces, pa­ra ha­cer un pla­to de pre­sen­ta­ción au­daz y fan­ta­sio­sa, que en­ca­ja co­mo un guan­te en cual­quier bo­da.

In­gre­dien­tes y ela­bo­ra­ción

(por co­men­sal)

Pa­ra el membrillo:

250 gr de membrillo, 250 gr de azú­car y 125 ml de vi­na­gre de vino blan­co.

Pe­la­mos los mem­bri­llos y los tro­cea­mos en oc­ta­vos. Po­ne­mos las pie­les jun­to al vi­na­gre y al azú­car en una ca­zue­la al fue­go y de­ja­mos her­vir du­ran­te 15 mi­nu­tos. Re­ser­va­mos.

Tra­ba­ja­mos la car­ne del membrillo, con ayu­da de una cu­cha­ra de madera, en un ca­zo a fue­go len­to has­ta con­se­guir un pu­ré. Es­ta­rá lis­to cuan­do co­mien­ce a ver­se el fon­do de la ca­zue­la. In­cor­po­ra­mos en­ton­ces el vi­na­gre pre­via­men­te co­la­do y de­ja­mos her­vir du­ran­te cin­co mi­nu­tos. Pa­sa­mos por un ta­miz y ca­len­ta­mos de nue­vo en un ca­zo al fue­go has­ta con­se­guir una tem­pe­ra­tu­ra de 115 gra­dos. Es­ti­ra­mos con ayu­da de una es­pá­tu­la so­bre pa­pel de horno, de­jan­do una pla­ca con un mi­lí­me­tro de gro­sor. De­ja­mos en­friar.

Pa­ra el foie:

50 gr de foie-gras, un pu­ña­di­to de sal, una cu­cha­ra­di­ta de azú­car y 12 mil de mos­ca­tel.

Lim­pia­mos el foie-gras de ve­nas y de­ja­mos ma­ri­nar jun­to al res­to de in­gre­dien­tes du­ran­te 12 ho­ras. A con­ti­nua­ción, tri­tu­ra­mos el foie

gras y ex­ten­de­mos so­bre el membrillo has­ta de­jar una ca­pa de dos mi­lí­me­tros de gro­sor. Es­pe­ra­mos a que se en­fríe has­ta que al­can­ce la tem­pe­ra­tu­ra ideal pa­ra po­der en­ro­llar­lo so­bre sí mis­mo.

Pa­ra em­pla­tar la espiral, cor­ta­mos un tro­zo del ro­llo, lo dis­po­ne­mos en el pla­to y pre­sen­ta­mos jun­to a un pan brio­che.

SOLOMILLO DE VA­CA A LA BRASA DE CAR­BÓN DE ENCINA, HONGOS CONFITADOS, PAS­TEL DE CAS­TA­ÑAS Y CREMA DE NUECES

Prac­ti­ca una “co­ci­na ra­di­cal vas­ca”, pe­ro pa­ra ar­mo­ni­zar sabores be­be más del jazz que del punk. Ro­ge­lio Ba­raho­na (Ur­kio­la Men­di, Ma­drid) es ca­paz de lo­grar pla­tos de car­ne su­ti­les, pe­ro po­ten­tes. Ele­gan­cia na­tu­ral pa­ra rein­ven­tar un clá­si­co de las bo­das.

In­gre­dien­tes y ela­bo­ra­ción

(por co­men­sal) 200 gr de solomillo de va­ca lim­pio, 100 gr de bo­le­tus edu­lis, acei­te de oli­va vir­gen ex­tra, to­mi­llo, la­van­da, romero.

Pa­ra el pu­din de cas­ta­ñas y cho­co­la­te:

175 gr de cas­ta­ñas co­ci­das y pe­la­das, 25 gr de azú­car, 25 gra­mos de cho­co­la­te, 12 gr de biz­co­cho, 18 gr de man­te­qui­lla, 12 gr de fru­tas con­fi­ta­das, 13 gr de ha­ri­na, dos cla­ras de hue­vo, 250 mil de le­che, esen­cia de vai­ni­lla.

Pre­pa­ra­mos el pas­tel de cas­ta­ñas y cho­co­la­te, mez­clan­do los in­gre­dien­tes tri­tu­ra­dos jun­to con las cla­ras a pun­to de nie­ve, y co­cien­do al horno a 180 gra­dos has­ta que cua­je. Re­ser­va­mos.

Pa­ra la crema de nueces (int­xaur­sal­t­sa):

50 gr de nueces pe­la­das, 10 gr de azú­car, 250 ml de le­che, vai­ni­lla de Tahi­tí, ca­ne­la en ra­ma.

Ha­ce­mos una int­xaur­sal­t­sa co­cien­do len­ta­men­te las nueces jun­to al res­to de in­gre­dien­tes y tri­tu­ran­do des­pués has­ta con­se­guir una crema es­pe­sa. Re­ser­va­mos.

Cor­ta­mos los bo­le­tus en lá­mi­nas grue­sas y los con­fi­ta­mos du­ran­te una ho­ra en acei­te de oli­va vir­gen ex­tra jun­to con las aro­má­ti­cas en­tre 70 y 80 gra­dos.

Asa­mos el solomillo, cor­ta­do en tour­ne­dó, so­bre la brasa de car­bón de encina a fue­go me­dio, de­jan­do el cen­tro de la car­ne muy po­co he­cha, pe­ro bien ca­lien­te. En la mis­ma pa­rri­lla, do­ra­mos a fue­go vi­vo los hongos es­cu­rri­dos del acei­te pa­ra que se tues­ten un po­co y ad­quie­ran el aro­ma de la brasa.

Mon­ta­mos el pla­to in­me­dia­ta­men­te con el solomillo, los hongos la­mi­na­dos, el pas­tel de cas­ta­ñas y un po­co de int­xaur­sal­t­sa. De­co­ra­mos con hier­bas aro­má­ti­cas al gus­to.

Nino Re­drue­llo (La An­cha y Ta­tel) ela­bo­ra un coulant don­de las ave­lla­nas son protagonistas.

El foie es la cla­ve pa­ra es­ta su­cu­len­ta espiral ela­bo­ra­da por Car­los Po­sa­da, chef del restaurante Pi­ñe­ra.

El chef de Ur­kio­la Men­di, Ro­ge­lio Ba­raho­na, apues­ta por un solomillo de va­ca.

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