Los pró­xi­mos do­ce me­ses es­ta­rán mar­ca­dos, crea­ti­va­men­te ha­blan­do, por la au­ten­ti­ci­dad.

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Au­re­lio Mo­ra­les

EL NEORECETARIO DE LA ABUE­LA El chef del res­tau­ran­te Ce­bo –que aca­ba de ga­nar su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin– bus­ca vol­ver al ori­gen de la au­tén­ti­ca co­ci­na. To­ma­tes que se­pan a to­ma­tes; aves que ha­yan cre­ci­do en li­ber­tad, o es­pá­rra­gos que ha­yan vis­to la luz del sol y no la del in­ver­na­de­ro. Au­re­lio Mo­ra­les (Gua­da­la­ja­ra, 1982) no du­da en lo que se­rán las ten­den­cias gas­tro­nó­mi­cas pa­ra 2018: “El pró­xi­mo año va a co­ger cada vez más pe­so el pro­duc­to eco­ló­gi­co, el de los agri­cul­to­res que siem­bran ellos mis­mos los to­ma­tes y po­nen igual ca­ri­ño que los cocineros en ela­bo­rar­los”. El chef del res­tau­ran­te Ce­bo, en el ho­tel Ur­ban de Madrid, aca­ba de ga­nar su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin y afron­ta una tem­po­ra­da de elo­gios an­te una co­ci­na don­de el ori­gen man­da: “Bus­ca­mos re­cu­pe­rar la esen­cia del pro­duc­to. La al­ta gastronomía no pue­de apo­yar­se en la in­dus­tria; al fi­nal, se no­ta. To­do lo que no­so­tros em­plea­mos es eco­ló­gi­co, te­ne­mos pro­duc­to­res que cul­ti­van nues­tros pro­pios es­pá­rra­gos, pes­ca­dos que se co­gen en al­ta mar. En 2018, la co­ci­na de­be ser sos­te­ni­ble”.

El re­co­no­ci­mien­to en for­ma de es­tre­lla le lle­ga a Mo­ra­les tras año y me­dio de abrir su es­pa­cio. Con una co­ci­na que ca­mi­na en­tre la gastronomía ca­ta­la­na y otros sa­bo­res es­pa­ño­les, su car­ta es­tá re­ple­ta de “re­ce­tas don­de lo im­por­tan­te es man­te­ner la el le­ga­do de las abue­las y las ma­dres. La in­va­sión de la co­ci­na de fu­sión o in­ter­na­cio­nal es in­creí­ble, pe­ro hay de­ma­sia­da gen­te ha­cien­do eso”. Gam­ba roja de Pa­la­mós, ca­la­mar de an­zue­lo, quis­qui­llas de Al­me­ría, to­ma­tes de Na­va­rra, atún de Ta­rra­go­na y “to­do lo que sea de la huer­ta de Aran­juez, que es ex­cep­cio­nal”, aña­de. Pro­duc­tos sa­bios, ela­bo­ra­dos con cier­ta con­tem­po­ra­nei­dad, que to­man tie­rra cuan­do Mo­ra­les lle­ga a su ca­sa en es­tas fies­tas y le to­ca ele­gir el me­nú fa­mi­liar: “Yo, con ce­nar unas gam­bas al aji­llo o unos hue­vos fri­tos en No­che­vie­ja… Lo im­por­tan­te es la com­pa­ñía”.

Es­te año le to­ca­rá po­ner­se al fren­te de su res­tau­ran­te, co­mo de cos­tum­bre. La lis­ta de es­pe­ra de dos me­ses y me­dio que ya tie­ne en Ce­bo la su­ple con sa­tis­fac­ción por tan­tas y tan­tas no­ches en las que tu­vo que sus­ti­tuir a su fa­mi­lia por el equi­po de 20 per­so­nas que le es­tá lle­van­do al éxi­to…

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