Gas­tro.

Res­tau­ran­tes con huer­to, co­ci­ne­ros que re­co­gen fru­tas y flo­res en sus pa­seos, cóc­te­les sin al­cohol… El nue­vo boom gas­tro­nó­mi­co apues­ta por la eco­lo­gía y el sen­ti­do co­mún.

El País - Shopping & Style - - Contents - Por Ja­vier Sán­chez

Sa­bo­res de pro­xi­mi­dad.

Dis­fru­tar de la bue­na me­sa no im­pli­ca de­jar de ser un ciu­da­dano com­pro­me­ti­do con el pla­ne­ta. Sin du­da, apos­tar por lo na­tu­ral y sostenible es po­si­ble… sin per­der el gus­to.

La chef de las flo­res

Hay co­ci­ne­ros que pa­san ho­ras y ho­ras encerrados en su la­bo­ra­to­rio de I+D. Io­lan­da Bus­tos, del res­tau­ran­te La Ca­lén­du­la (Re­gen­cós, Gi­ro­na), pre­fie­re ca­mi­nar por los al­re­de­do­res de su co­ci­na pa­ra re­co­pi­lar flo­res y fru­tos que lue­go em­plea en pla­tos tan su­cu­len­tos co­mo la cre­ma de eri­zo con pi­ño­nes y bri­sa de pino o la pa­na cot­ta de al­men­dras y jaz­mín con coulis de hi­go chum­bo. Al­go así co­mo me­ter­se el pai­sa­je en la bo­ca.

Elo­gio del pan (bueno)

En el Re­lais & Châ­teaux Mo­lino de Al­cu­ne­za, si­tua­do en Gua­da­la­ja­ra, Blan­ca y Sa­muel Mo­reno ofre­cen co­ci­na de pro­xi­mi­dad po­nien­do én­fa­sis en el pan, que ellos mis­mos ela­bo­ran a par­tir de gra­nos au­tóc­to­nos re­cu­pe­ra­dos en cul­ti­vo eco­ló­gi­co. Cen­teno gi­gan­tón, flo­ren­cia au­ro­ra, tri­go co­ra­zón… va­rie­da­des ol­vi­da­das que dan lu­gar a pa­nes úni­cos que ma­ri­dan a la per­fec­ción con los hue­vos de sus ga­lli­nas o la miel de La Al­ca­rria. Pla­ce­res sos­te­ni­bles en la zo­na más des­po­bla­da de Eu­ro­pa.

In­gre­dien­tes ki­ló­me­tro ce­ro

Is­la de Lo­bos es un res­tau­ran­te del ho­tel Prin­ce­sa Yaiza de Lan­za­ro­te que se ale­ja tan­to del es­te­reo­ti­po de res­tau­ran­te de ho­tel co­mo de co­me­dor de va­ca­cio­nes. Aquí se tra­ba­ja mano a mano con pro­duc­to­res lo­ca­les, pes­ca­do­res de la zo­na y con una fin­ca co­mo la de Uga, de don­de sa­len que­sos ar­te­sa­nos o co­ne­jos y co­chi­ni­llos de ki­ló­me­tro ce­ro. Au­tén­ti­co slow food en las Is­las Afor­tu­na­das.

Hor­ta­li­zas co­mo las de an­tes

Ignacio Echa­pres­to in­vi­ta a los co­men­sa­les de su res­tau­ran­te Ven­ta Mon­cal­vi­llo, en el mi­núscu­lo pue­blo de Da­ro­ca de Rio­ja, a es­co­ger un to­ma­te de su huer­to y pro­bar­lo, tal cual. El sa­bor, li­ge­ra­men­te dulce y lleno de ma­ti­ces cam­pes­tres, es el mis­mo que lue­go apa­re­ce en un ape­ri­ti­vo, el shot de to­ma­te que se be­be al ai­re li­bre, en­tre acel­gas mul­ti­co­lor y fram­bue­sas de un ro­jo res­ta­llan­te. Ven­ta Mon­cal­vi­llo es un ejem­plo per­fec­to de co­ci­na na­tu­ral­men­te eco­ló­gi­ca, res­pon­sa­ble y sostenible. Y no son los úni­cos, la ten­den­cia va a más.

¿Hor­mi­gas pa­ra pi­car?

La FAO lo lle­va ad­vir­tien­do des­de ha­ce años: la so­lu­ción pa­ra un consumo de pro­teí­nas más sostenible pa­sa por re­du­cir la in­ges­ta de car­ne y au­men­tar la de… in­sec­tos. Aho­ra los res­tau­ran­tes de alta co­ci­na se su­man a es­te mo­vi­mien­to, co­mo es el ca­so de Pun­toMX, el me­xi­cano con es­tre­lla Mi­che­lin de Ma­drid, que ofre­ce un me­nú en­to­mo­fá­gi­co en el que se cue­lan chi­ni­cui­les (gu­sa­nos), es­ca­mo­les (hue­vas de hor­mi­ga) o cha­pu­li­nes (sal­ta­mon­tes). ¡Vi­va Mé­xi­co (y sus bi­chi­tos)!

Fies­ta en San Se­bas­tián

La Ja­ra­na es el nom­bre del res­tau­ran­te del fla­man­te ho­tel La­sa­la Pla­za de San Se­bas­tián. “Los de San Se­bas­tián de to­da la vi­da sa­li­mos po­co de pint­xos. Aquí re­cu­pe­ra­mos un es­pa­cio de la par­te vie­ja pa­ra dis­fru­tar de co­ci­na de pro­xi­mi­dad”, ex­pli­ca el chef An­der Gon­zá­lez. La car­ta se cen­tra en los pes­ca­dos del día, en los hon­gos de la zo­na y en los hue­vos de ca­se­río. Otro res­tau­ran­te de ho­tel es po­si­ble.

El me­jor vino eco de Es­pa­ña

Le­jos que­da­ron aque­llos días en los que los vi­nos o eran eco­ló­gi­cos o eran bue­nos. Re­bel.lia, de Bo­de­gas & Vi­ñe­dos Ve­gal­fa­ro, ob­tu­vo na­da más y na­da me­nos que 97 pun­tos so­bre 100 en el Con­cur­so In­ter­na­cio­nal de Vi­nos Eco­ló­gi­cos que se ce­le­bra ca­da año en Ale­ma­nia. Ela­bo­ra­do en el in­te­rior de la pro­vin­cia de Va­len­cia, ar­mo­ni­za con em­bu­ti­dos o pae­llas: eco y gas­tro­nó­mi­co. ¡Pa­la­bra!

Mock­tails, cóc­te­les sin al­cohol

¿Pue­de con­ver­tir­se el ac­to de be­ber un ac­to de consumo res­pon­sa­ble? Los bar­ten­ders más afa­ma­dos es­tán con­ven­ci­dos de que sí y, por eso, asis­ti­mos al au­ge de los lla­ma­dos mock­tails (en in­glés. mock sig­ni­fi­ca bro­ma o bur­la). Die­go Ca­bre­ra ofre­ce en Sal­món Gu­rú, elegido uno de los 50 me­jo­res ba­res del mun­do, Fran­kiss y Mix­tu­re Gua­ra­ni, dos com­bi­na­cio­nes en las que el al­cohol no ha­ce ac­to de pre­sen­cia y en los que no se echa de me­nos…

LOS PA­LA­DA­RES MÁS EX­QUI­SI­TOS ES­TÁN DE EN­HO­RA­BUE­NA: AHO­RA TAM­BIÉN PUE­DEN SER ECO­LÓ­GI­COS GRA­CIAS A LAS ÚL­TI­MAS TEN­DEN­CIAS GAS­TRO­NÓ­MI­CAS

Io­lan­da Bus­tos, una chef a pie de huer­ta.

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