La vuel­ta del to­rrezno

El Periódico de Catalunya (Castellano) - Dominical - - ELLA&ÉL LA COCINA FÁCIL DE... - REINOS DE HU­MO POR Car­los Ma­ri­bo­na @sal­sa­de­chi­les

e ha con­ver­ti­do en el ape­ri­ti­vo de mo­da. Re­cu­pe­ra­do fe­liz­men­te tras unos años de ol­vi­do por aque­llo de la gue­rra a las gra­sas y al co­les­te­rol, el to­rrezno vuel­ve a ocu­par un lu­gar de ho­nor en las ba­rras. Po­cas co­sas hay apa­ren­te­men­te más sen­ci­llas de ela­bo­rar: so­lo pan­ce­ta de cerdo ado­ba­da con sal y pi­men­tón y fri­ta. Y, sin em­bar­go, qué di­fí­cil es en­con­trar unos bue­nos to­rrez­nos. La cla­ve es­tá en la ca­li­dad de la pan­ce­ta, me­jor si es de ibé­ri­co por­que sus gra­sas son más sa­nas, y en la ha­bi­li­dad del co­ci­ne­ro pa­ra freír­los y lo­grar ese pun­to per­fec­to en el que la piel es­tá bien hin­cha­da, do­ra­da y muy cru­jien­te, nun­ca du­ra. Es im­por­tan­te, ade­más, que de­ba­jo de esa cor­te­za en­con­tre­mos un po­co de ma­gro y de to­cino. Con el pun­to exac­to de sal y sin cho­rrear gra­sa. Re­sul­ta com­pli­ca­do en­con­trar a al­guien a quien no le gusten. Otra co­sa es que no los co­ma por cues­tio­nes die­té­ti­cas, pe­ro va­le la pe­na ha­cer de cuan­do en cuan­do una ex­cep­ción y re­cu­pe­rar esos sa­bo­res de la me­mo­ria que va­mos per­dien­do. Uno de los pun­tos de Es­pa­ña con ma­yor tra­di­ción es So­ria, que in­clu­so ha lo­gra­do que sus to­rrez­nos es­tén am­pa­ra­dos por una mar­ca de ga­ran­tía. De los úl­ti­mos que he­mos pro­ba­do, sobresalientes los de La Ra­que­tis­ta, en Ma­drid; los de Es­sen­tia, en Ta­ran­cón; y los de El Mo­lino de Al­cu­ne­za, en Sigüenza. No se pri­ven y dis­fru­ten de vez en cuan­do con, al me­nos, un to­rrezno.

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