La ex­pe­rien­cia. La neu­ro­cien­cia ha lle­ga­do a la me­sa. Se lla­ma 'gas­tro­fí­si­ca' y ex­pli­ca por qué un foo­die apre­cia más sa­bo­res que el res­to de la gen­te.

El Periódico de Catalunya (Castellano) - Dominical - - SUMARIO - TEX­TO: CAR­LOS MA­NUEL SÁN­CHEZ / FO­TO: BRIAN FINKE

La neu­ro­cien­cia ha lle­ga­do a la me­sa. Se lla­ma 'gas­tro­fí­si­ca'. Ex­pli­ca por qué un 'foo­die' es ca­paz de des­cu­brir más sa­bo­res y ma­ti­ces que el res­to de los mor­ta­les y has­ta có­mo fun­cio­nan nues­tros re­cuer­dos vin­cu­la­dos a la co­mi­da. Se lo con­ta­mos.

Es­te sa­bor nos sal­vó la vi­da. Evo­lu­ti­va­men­te, la es­pe­cie hu­ma­na ha so­bre­vi­vi­do por su ca­pa­ci­dad pa­ra cla­si­fi­car los sa­bo­res. Y pa­ra aso­ciar­los a unas ex­pec­ta­ti­vas: los de­li­cio­sos sue­len ser nu­tri­ti­vos, mien­tras que los des­agra­da­bles pue­den en­tra­ñar pe­li­gro. Cuen­ta el psi­có­lo­go ex­pe­ri­men­tal Char­les Spen­ce –pro­fe­sor de Ox­ford– que, a la ho­ra de co­mer, la hu­ma­ni­dad se di­vi­de en dos ti­pos des­de la no­che de los tiem­pos: su­per­ca­ta­do­res e in­fra­ca­ta­do­res. «Los su­per­ca­ta­do­res pue­den de­tec­tar amar­gor en co­mi­das y be­bi­das don­de otros no no­tan na­da. Tie­nen has­ta 16 ve­ces más pa­pi­las gus­ta­ti­vas que los in­fra­ca­ta­do­res». Los Ho­mo sa­piens que se echa­ban a la bo­ca un fru­to y lo es­cu­pían por­que les sa­bía amar­go in­tuían que po­día ser ve­ne­no­so. No es ex­tra­ño que si­ga sien­do el sa­bor me­nos po­pu­lar. Es­ta­mos pro­gra­ma­dos pa­ra no fiar­nos de él. De he­cho, pa­la­dear al­go amar­go au­men­ta la hos­ti­li­dad, mien­tras que al­go dul­ce nos ha­ce sen­tir más románticos y au­men­ta la po­si­bi­li­dad de que con­cer­te­mos una ci­ta. Des­de la Prehis­to­ria es un buen re­cla­mo se­xual in­vi­tar a una pa­re­ja po­ten­cial a la in­ges­ta com­par­ti­da de ca­lo­rías. Apren­der a de­tec­tar el amar­gor fue una ven­ta­ja com­pe­ti­ti­va, aun­que no siem­pre... Lo fue so­bre to­do en épo­cas de abun­dan­cia. «En cam­bio, en tiem­pos de es­ca­sez los in­fra­ca­ta­do­res ha­brían te­ni­do más opor­tu­ni­da­des, por­que era más pro­ba­ble que in­gi­rie­ran ali­men­tos amar­gos que no fue­ran ve­ne­no­sos y que, en con­se­cuen­cia, no mu­rie­ran de ham­bre», ex­pli­ca Spen­ce en Gas­tro­fí­si­ca: la nue­va cien­cia de la co­mi­da (Pai­dós). Así pues, us­ted pro­vie­ne de una es­tir­pe de ti­quis­mi­quis que co­mían se­lec­ti­va­men­te o de te­me­ra­rios que no ha­cían as­cos a na­da.

EL CO­LOR DE LA CO­MI­DA IN­FLU­YE EN SU SA­BOR.

El co­lor se pue­de usar pa­ra al­te­rar la per­cep­ción de un gus­to. Por ejem­plo, pue­do ha­cer que una co­mi­da o una be­bi­da ten­gan un sa­bor más dul­ce aña­dien­do un co­lor ro­jo ti­ran­do a ro­sa­do. Es­te dul­zor in­du­ci­do psi­co­ló­gi­ca­men­te no es di­fe­ren­te al del azú­car, se­gún las in­ves­ti­ga­cio­nes, ¡ex­cep­to que no tie­ne ca­lo­rías! De he­cho, en los ex­pe­ri­men­tos se ha vis­to que los su­je­tos juz­gan que una be­bi­da ro­sa­da es más dul­ce que otra de otro co­lor, aun­que es­ta úl­ti­ma ten­ga un diez por cien­to más de azú­car. Otro tru­co pa­ra en­dul­zar la co­mi­da má­gi­ca­men­te es con­su­mir­la mien­tras se es­cu­cha una mú­si­ca de fon­do en la que pre­do­mi­nen los to­nos agu­dos. Po­ner una bom­bi­lla ro­ja en el co­me­dor y cor­tar los ali­men­tos en for­ma re­don­dea­da tam­bién sir­ve.

EL CRUJIDO AL MAS­TI­CAR ES MUY IM­POR­TAN­TE

Cuan­do una per­so­na muer­de una pa­ta­ta chip, po­ten­ciar

ar­ti­fi­cial­men­te el so­ni­do del crujido ha­ce que la per­ci­ba más re­cien­te. Pa­sa lo mis­mo con unas ga­lle­tas, unos ce­rea­les... Los fa­bri­can­tes lo sa­ben. Los en­vol­to­rios rui­do­sos –esos ce­lo­fa­nes y plás­ti­cos que ar­man un es­cán­da­lo– nos trans­mi­ten la idea de fres­cu­ra.

PE­RO HAY MÁS: EL GASTROPORNO

La vi­sión de pla­tos ape­te­ci­bles au­men­ta el flu­jo san­guí­neo en el ce­re­bro. Leer una re­ce­ta pue­de te­ner el mis­mo efec­to. Se ac­ti­van dos gran­des re­des neu­ro­na­les: la del gus­to y la del sis­te­ma de re­com­pen­sa; y se in­cre­men­ta la co­nec­ti­vi­dad en­tre áreas di­fe­ren­tes. La mag­ni­tud de­pen­de de lo ham­brien­to que es­té el observador y de si es­tá si­guien­do una die­ta. El efec­to se co­no­ce co­mo 'gastroporno'. Siem­pre que ve­mos imá­ge­nes de co­mi­da en en­va­ses y pa­que­tes, en li­bros de cocina, en pro­gra­mas o en re­des so­cia­les, nues­tro ce­re­bro no pue­de evi­tar lle­var a ca­bo una si­mu­la­ción men­tal de có­mo se­ría co­mer lo que apa­re­ce en la ima­gen. Y no pue­de dis­tin­guir en­tre las imá­ge­nes de un ali­men­to y el ali­men­to real. Es­to im­pli­ca que ten­ga­mos que ha­cer un es­fuer­zo men­tal pa­ra re­sis­tir es­tas ten­ta­cio­nes. Cuan­to más gastroporno vea­mos, ma­yor se­rá nues­tro ín­di­ce de ma­sa cor­po­ral. Un con­se­jo: si quie­res per­der pe­so, pro­cu­ra que tu co­mi­da no ten­ga un as­pec­to muy ape­te­ci­ble.

DESENGÁÑESE: LA CO­MI­DA DE MA­MÁ NO ERA TAN BUE­NA

El pla­cer que ob­te­ne­mos de la co­mi­da de­pen­de en gran me­di­da de nues­tra sub­je­ti­vi­dad, de nues­tras re­mem­bran­zas y emo­cio­nes. Desengáñese, las al­bón­di­gas de su ma­má no es­ta­ban tan bue­nas co­mo las re­cuer­da. Y la co­mi­da que se sir­vió en aque­lla ce­na ro­mán­ti­ca tam­po­co. Hoy tam­bién sa­be­mos que la pri­me­ra ex­pe­rien­cia de un sa­bor in­flu­ye en las pos­te­rio­res. In­clu­so al co­ci­nar en ca­sa, las per­so­nas a las que ser­vi­mos ex­pe­ri­men­tan la co­mi­da tan­to en fun­ción de lo que les pa­sa por la ca­be­za co­mo de lo que se lle­van a la bo­ca. Re­cor­da­mos más sa­bro­sos los sa­bo­res aso­cia­dos a ex­pe­rien­cias po­si­ti­vas, y vi­ce­ver­sa. Así que me­jor que es­té de buen hu­mor cuan­do prue­be un gui­so nue­vo. El aro­ma es fun­da­men­tal por­que los ner­vios ol­fa­ti­vos es­tán co­nec­ta­dos a las amíg­da­las ce­re­bra­les, res­pon­sa­bles de al­ma­ce­nar en nues­tra me­mo­ria los su­ce­sos que nos han emo­cio­na­do. Por eso, la co­mi­da se im­preg­na de nos­tal­gia.

Y LO QUE VIE­NE: EL PIRATEO DE LOS RE­CUER­DOS

Los investigadores han de­mos­tra­do que es po­si­ble in­fluir su­til­men­te so­bre las ac­ti­tu­des re­la­cio­na­das con la co­mi­da me­dian­te la im­plan­ta­ción de re­cuer­dos fal­sos; por ejem­plo, de­cir­le a al­guien que se pu­so en­fer­mo des­pués de co­mer una ham­bur­gue­sa. Es­ta in­for­ma­ción erró­nea pue­de pro­vo­car cam­bios en la con­duc­ta, co­mo la re­duc­ción del con­su­mo de co­mi­das muy gra­sas. Se es­tá ex­pe­ri­men­tan­do en la­bo­ra­to­rio el uso de es­tas téc­ni­cas pa­ra alen­tar la adop­ción de cos­tum­bres más sa­lu­da­bles. ¿Es po­si­ble ani­mar a los ni­ños a co­mer más ver­du­ras im­plan­tan­do re­cuer­dos po­si­ti­vos fal­sos en re­la­ción con epi­so­dios de con­su­mo an­te­rio­res? ¿Y se­ría éti­co ha­cer­lo?

¿ES PO­SI­BLE ANI­MAR A LOS NI­ÑOS A CO­MER MÁS VER­DU­RAS IMPLANTÁNDOLES RE­CUER­DOS PO­SI­TI­VOS FAL­SOS? ¿SE­RÍA ÉTI­CO HA­CER­LO?

Los pri­me­ros, unos gour­mets; los se­gun­dos, unos 'tra­gal­da­bas'. Am­bas es­tra­te­gias pue­den ser vá­li­das. En cual­quier ca­so, el sa­bor fue cru­cial pa­ra nues­tra su­per­vi­ven­cia. Y lo si­gue sien­do. Es el ma­yor ali­cien­te que te­ne­mos pa­ra ali­men­tar­nos. Que es­té ri­co. QUÉ ES EL SA­BOR. ¿Pe­ro qué es el sa­bor? To­da una nue­va ra­ma de la cien­cia se ocu­pa de la reac­ción del ce­re­bro a los sa­bo­res. Se ha ve­ni­do a lla­mar 'gas­tro­fí­si­ca' o 'neu­ro­co­ci­na'. Y en­glo­ba dis­ci­pli­nas co­mo la psi­co­lo­gía, la neu­ro­cien­cia, el mar­ke­ting, el di­se­ño, la eco­no­mía... La gas­tro­fí­si­ca se de­fi­ne co­mo el es­tu­dio de los fac­to­res que in­flu­yen en nues­tra ex­pe­rien­cia mul­ti­sen­so­rial al sa­bo­rear co­mi­da y be­bi­da. Sus re­sul­ta­dos los apli­can los gran­des chefs, pe­ro tam­bién la in­dus­tria ali­men­ta­ria. Y pue­den cam­biar la ma­ne­ra de co­mer en un avión, en un hos­pi­tal... y en nues­tros ho­ga­res. Las más re­cien­tes in­ves­ti­ga­cio­nes de es­ta cien­cia han ve­ni­do a ma­ti­zar o am­pliar cier­tos con­cep­tos que se te­nían por ver­da­des ab­so­lu­tas. Aho­ra se sa­be, por ejem­plo, que la sa­li­va no es un sim­ple lu­bri­can­te. El 99,5 por cien­to es agua, pe­ro el res­to es una mez­cla de com­po­nen­tes quí­mi­cos que ayu­da a des­com­po­ner la co­mi­da, pro­te­ge nues­tros dien­tes y mo­di­fi­ca el sa­bor de lo que co­me­mos. Cien­tí­fi­cos de la Uni­ver­si­dad Pur­due han des­cu­bier­to que, si cam­bia­mos de die­ta, tam­bién cam­bia la com­po­si­ción de nues­tra sa­li­va. Si qui­ta­mos la sal, nos sa­brá so­sa al prin­ci­pio, pe­ro con el tiem­po nos acos­tum­bra­mos. No es so­lo una adap­ta­ción psi­co­ló­gi­ca, tam­bién es bio­quí­mi­ca. Ya se es­tá tra­ba­jan­do pa­ra ais­lar las en­zi­mas aso­cia­das y mo­di­fi­car­las pa­ra que el bró­co­li o las co­les de Bru­se­las, por ejem­plo, les gus­ten a los ni­ños. El ma­pa gus­ta­ti­vo de la len­gua es­ta­ba equi­vo­ca­do. La idea de que per­ci­bi­mos lo dul­ce en la pun­ta de la len­gua, lo amar­go en la par­te pos­te­rior y lo agrio a los la­dos es erró­nea. Ca­da pa­pi­la es sen­si­ble a los cin­co gus­tos bá­si­cos: dul­ce, amar­go, sa­la­do, áci­do... y uma­mi ('sa­bro­so', en ja­po­nés), que se de­be al glu­ta­ma­to. Hay ali­men­tos ri­cos en uma­mi co­mo el to­ma­te ma­du­ro, el ja­món ibé­ri­co o que­sos añe­jos. El uma­mi es­tá pre­sen­te en la le­che ma­ter­na. Y da una sen­sa­ción de ple­ni­tud en la bo­ca. De he­cho, es el úni­co gus­to que re­sis­te la pre­sión y el rui­do en la ca­bi­na de los avio­nes, de ahí que el 27 por cien­to del zu­mo de to­ma­te que se co­mer­cia­li­za se con­su­ma en vue­lo. EL GUS­TO ES MÍO. Otro ha­llaz­go ha si­do com­pro­bar que la na­riz es­tá más im­pli­ca­da en la de­gus­ta­ción de lo que ya se creía. La co­mi­da no nos sa­be a na­da cuan­do es­ta­mos res­fria­dos por­que no po­de­mos oler­la. Si nos ta­pa­mos la na­riz, so­mos in­ca­pa­ces de dis­tin­guir una ce­bo­lla de una man­za­na. Es­to su­ce­de por­que te­ne­mos dos ma­ne­ras de oler. La vía or­to­na­sal cap­ta los aro­mas ex­ter­nos. Nos des­pier­ta el ape­ti­to. Pe­ro es la vía re­tro­na­sal la que pro­por­cio­na la va­rie­dad de los sa­bo­res. Las mo­lé­cu­las vo­lá­ti­les de un olor sa­len del fon­do de la bo­ca y pa­san a la na­riz ca­da vez que tra­ga­mos. Nues­tra na­riz es ca­paz de cap­tar diez mil mo­lé­cu­las olo­ro­sas. Hay olo­res, co­mo la vai­ni­lla, que las em­pre­sas aña­den a los he­la­dos pa­ra re­sal­tar el dul­zor. Lo ha­cen por­que a tem­pe­ra­tu­ras muy frías las pa­pi­las no fun­cio­nan bien y no po­de­mos sa­bo­rear lo dul­ce, pe­ro sí lo po­de­mos oler. Por eso, si be­be­mos un re­fres­co de co­la ca­lien­te nos pa­re­ce em­pa­la­go­so. Pues­to que la be­bi­da se sue­le ser­vir fría, el fa­bri­can­te ha aña­di­do un edul­co­ran­te pa­ra que se per­ci­ba por la na­riz. Be­ber di­rec­ta­men­te de una bo­te­lla, de una la­ta o con una pa­ji­ta nos pri­va del aro­ma or­to­na­sal y men­gua el sa­bor. «El gus­to es una ac­ti­vi­dad ce­re­bral. Hay mu­cha más in­ter­ac­ción en­tre nues­tros sen­ti­dos de lo que se pen­sa­ba», afir­ma Spen­ce. No so­lo sa­bo­rea­mos con la len­gua, tam­bién con la na­riz. Ade­más, la tex­tu­ra, el co­lor y el so­ni­do de los ali­men­tos se com­bi­nan. Y lo ade­re­za­mos to­do con la me­mo­ria. No hay me­jor sal­sa que nues­tros re­cuer­dos.

LA SA­LI­VA NO ES SO­LO UN LU­BRI­CAN­TE. SU COM­PO­SI­CIÓN CAM­BIA SE­GÚN LA DIE­TA Y MO­DI­FI­CA LOS SA­BO­RES

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