El ‘ga­rum’ vuel­ve a la vi­da

Pere Pla­na­gu­mà di­ri­ge un res­tau­ran­te y ta­ber­na en Ro­ses, donde pro­fun­di­za en el le­ga­do de los ro­ma­nos

El Periódico de Catalunya (Castellano) - On Barcelona - - CO­CI­NA'S - Pau Are­nós pa­re­nos@el­pe­rio­di­co.com

Pere Pla­na­gu­mà es un co­ci­ne­ro es­tu­dio­so, tal vez uno de los más apli­ca­dos de la fa­ce­ta cien­ti­fi­cis­ta de la al­ta co­ci­na. El co­no­ci­mien­to es­pe­cia­li­za­do lo po­ne al ser­vi­cio de lo po­pu­lar en la ta­ber­na-res­tau­ran­te Rom, que abrió con Faus­to Rom en ju­nio del 2017 y que es­te ve­rano ha al­za­do olas de pla­cer con pla­tos fue­ra­bor­da co­mo las na­va­jas al pil­pil.

Vea­mos de cer­ca ese ma­ris­co: ta­ma­ño des­ta­ca­ble, de pes­ca lo­cal, tex­tu­ra cer­te­ra y sa­bor a cha­pu­zón. Eso es to­do lo que de­be sa­ber el clien­te, al que tie­ne que im­por­tar­le un pe­pino (de mar) la téc­ni­ca y la tec­no­lo­gía que ma­ne­jan Pere y sus dos con­tra­maes­tres: Ni­co Ahu­ma­da y el pas­te­le­ro Albert Lo­ren­zo. Sin em­bar­go, abra­mos la na­va­ja: con­fi­ta­da a ba­ja temperatura y la sal­sa, li­ga­da con xan­ta­na. Hi­ja de la re­vo­lu­ción cu­li­na­ria, apa­re­ce con la cam­pe­cha­nía de una pre­pa­ra­ción tra­di­cio­nal.

Los ven­ta­na­les de Rom in­vi­tan a la pla­ya y pro­te­gen de la tra­mun­ta­na y su in­sis­ten­cia. Sen­tar­se en el co­me­dor o en la te­rra­za es te­ner los pies (ca­si) en la are­na. Dos es­pa­cios: la ta­ber­na en la plan­ta ba­ja y el res­tau­ran­te en el pri­mer pi­so, del que prue­bo una de las es­pe­cia­li­da­des, el he­la­do de ma­tó con ca­viar y ga­rum. El he­la­do es tan bueno que el ca­viar so­lo es un em­be­lle­ce­dor, una llan­ta re­ful­gen­te.

Pa­so a ex­pli­car el ga­rum, el ali­ño con el que los ro­ma­nos uni­fi­ca­ron el im­pe­rio. Ha­ce tres años, Pere se pu­so en con­tac­to con la em­pre­sa de an­choas El Xi­llu in­tere­sa­do por ese sub­pro­duc­to que es la agüi­lla: «El lí­qui­do que se con­si­gue con el pro­ce­so de deseca­ción». Mez­cló el de los ba­rri­les del 2015 y del 2016, lo es­pe­só y lo lla­mó Es­ca­ta. En el mer­ca­do hay co­la­tu­ra ita­lia­na, nam pla tai­lan­dés, nuoc man viet­na­mi­ta. Marc Ribas y Ar­tur Martínez de­fien­den el lí­qui­do am­ba­rino de la em­pre­sa Ca­llot Se­rrats y el de Ri­card Ca­ma­re­na se lla­ma Le­tern. Albert Raurich se ins­pi­ra en el shot­tsu­ru ja­po­nés, pre­de-

ce­sor de la so­ja, pa­ra sus sal­mue­ras per­so­na­li­za­das.

Re­pa­sar las re­ce­tas de Api­cius es ba­ñar­se en ga­rum y si ade­más lees que Ro­ses, donde des­em­bar­có Roma en el si­glo II a.c., tu­vo in­dus­tria de sa­la­zo­nes, com­pren­des que re­cu­pe­rar el «sa­bo­ri­zan­te», en pa­la­bra de Pere, es sa­lu­dar a un que­ri­do an­te­pa­sa­do. Du­ran­te nue­ve ho­ras su­mer­ge el ma­gret de pa­to en la sus­tan­cia y lue­go lo orea 30 días: las lá­mi­nas son un fo­go­na­zo en la bo­ca. El con­di­men­to apa­re­ce de nue­vo en el pe­pino ma­ri­na­do, par­te de la en­sa­la­da tri­co­lor con to­ma­te y que­so de almendra.

Be­bo vien­to y sal con el tin­to Mar­tí Fa­bra Vin­yes Ve­lles 2015. Pere tra­ba­jó 15 años en Les Cols y en ese via­je del in­te­rior a la costa ha tras­la­da­do el fa­rro, ce­real que for­ma par­te de unas bra­vas cua­dra­das y pe­cu­lia­res, que tam­bién lle­van ta- pio­ca, que­so y un két­chup nada pi­can­te.

Sar­di­nas de la bahía cu­ra­das, ho­jas de mos­ta­za en ju­lia­na, be­ren­je­na a la bra­sa y sal­sa ka­ba­ya­ki: qué bien con­jun­ta­do. Rom (pes­ca­do; gui­ño-gui­ño) al horno, ju­go de las es­pi­nas y pa­ta­tas (por el em­pe­ra­dor Adriano, ¡son muy bue­nas!).

«Ha­go co­ci­na marinera, com­pro­me­ti­do con la co­ci­na tra­di­cio­nal ca­ta­la­na y del Em­por­dà, in­flui­da por los via­jes, por lo que he vis­to y lo que me ha gus­ta­do. Un com­pen­dio de vi­da», aban­de­ra Pere.

Lo más nue­vo es bus­car au­xi­lio en el pa­sa­do: ahu­mar, cu­rar, ado­bar, se­car, fer­men­tar. En una pa­la­bra: con­ser­var. O re­cu­pe­rar, co­mo ese ga­rum mi­le­na­rio que con­quis­tó mun­dos, y que con­quis­ta­rá. —

DU­RAN­TE 9 HO­RAS CU­RAN EL MA­GRET DE PA­TO EN LA SAL­SA DE AN­CHOAS Y LO OREAN 30 DÍAS

FREN­TE AL MARPere Pla­na­gu­mà y Faus­to Rom brin­dan por el fu­tu­ro de­lan­te del res­tau­ran­te y ta­ber­na Rom. En la fo­to de me­nor ta­ma­ño, sar­di­nas con be­ren­je­nas a la bra­sa.

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