Ba­ca­lao al pil­pil y pue­rros a la bra­sa de Ser­gio Hu­ma­da (Via Ve­ne­to).

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«Es­te pla­to her­ma­na Eus­ka­di, mi tie­rra (el ba­ca­lao al pil­pil) con Ca­ta- lun­ya (los ca­lçots, pue­rros en es­te ca­so)», co­men­ta Ser­gio Hu­ma­da, chef de Via Ve­ne­to.

desala­do

— Acei­te de ajos

— Pe­re­jil pi­ca­do

PRE­PA­RA­CIÓN

Pa­ra los pue­rros

1. Asar los pue­rros en­te­ros so­bre una bra­sa vi­va, dán­do­les la vuel­ta re­gu­lar­men­te hasta que se asen. Si se ne­ce­si­ta­ra ter­mi­nar la coc- ción, en­vol­ver­los en pa­pel de pe- rió­di­co pa­ra que se aca­ben de ha­cer con su pro­pio ca­lor. Re­ti­rar las pri­me­ras ca­pas pa­ra qui­tar la ma­yor par­te de la car­bo­ni­lla y pa­sar los pue­rros a una ban­de­ja lim­pia. Pe­lar una ca­pa más. Así de­be­rían es­tar lim­pios. Cor­tar los pue­rros en bas­to­nes de for­mas rec­tas de 8 cen­tí­me­tros. Al cor­tar­los en la ta­bla, ob­ser­var si tie­nen tie­rra y re­ti­rar­la con pa­pel. Con­ser­var los pue­rros en acei­te de oli­va vir­gen ex­tra en una fiam­bre­ra. En ca­so de ne­ce­si­tar ma­yor coc­ción, me­ter­los en un horno a 140º con un 40% de hu­me­dad y ta­pa­dos con pa­pel de alu­mi­nio. 2. 3.

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