En­tre ca­llos y ‘cap i po­ta’

La co­ci­na de la cas­que­ría es de am­plio vue­lo por la su­ma de sa­bo­res y tex­tu­ras que en­cie­rran ca­da una de esas in­te­rio­ri­da­des que, a me­nu­do, se juz­gan con pre­jui­cios. ‘Cap i po­ta’, ca­llos y ri­ño­nes ge­ne­ran no­ta­bles pla­tos.

El Periódico de Catalunya (Castellano) - - Gran Barcelona - MI­QUEL Sen

Que unos in­gre­dien­tes jue­guen en la pri­me­ra di­vi­sión de la co­ci­na o que cai­gan en el ol­vi­do de­pen­de de di­ver­sas cir­cuns­tan­cias, ca­pi­ta­nea­das por la mo­da y el de­seo de no co­mer aque­llo que pue­da su­mir­nos en el re­ce­ta­rio de los po­bres. Uni­dos am­bos con­cep­tos, su­ce­den co­sas ex­tra­or­di­na­rias, co­mo que en 1940, en La Bo­que­ria, exis­tían unos 60 pues­tos de me­nuts y, en cam­bio, en el 2017 no pa­sa­ban de cin­co. Un hun­di­mien­to que no fue to­tal gra­cias a los emi­gran­tes ecua­to­ria­nos, au­tén­ti­cos maes­tros en el ar­te de ha­cer de la cas­que­ría un man­jar. En­tre los re­sis­ten­tes, el pues­to de la se­ño­ra Ga­bal­dà se man­tu­vo en su ofer­ta im­pe­ca­ble, man­te­nien­do una tra­di­ción ini­cia­da en 1900.

Al mar­gen de es­tas tro­pas tam­bién que­dá­ba­mos aque­llos a los que nos gus­tan los ca­llos y el cap i po­ta por en­ci­ma de dic­tá­me­nes que im­pon­ga la mo­der­ni­dad, con­vir­tien­do en un ri­tual la vi­si­ta al pues­to de Ro­sa. El más res­plan­de­cien­te de los es­ca­pa­ra­tes en los que se mues­tran las vís­ce­ras que pro­vo­can mohí­nes a aque­llos que no pue­den ir más allá del en­tre­cot. Con­cre­ta­men­te, ca­da vez que mi fa­mi­lia fran­ce­sa, con­ve­nien­te­men­te pre­sio­na­da, de­ci­de pre­pa­rar­me tri­pes

à la mode de Caen, o se­gún la fór­mu­la de las Lan­das –es de­cir, sin pa­ta de ter­ne­ra, cal­va­dos ni si­dra, pe­ro sí con cham­pi­ño­nes, so­fri­to de ja­món y una bue­na bo­te­lla de vino blan­co per­fec­ta­men­te li­be­ra­da de su aci­dez– se me im­po­ne el agra­da­ble pea­je de pa­sar por el pues­to de Ro­sa.

GUI­SO SU­PRE­MO / Allí se en­cuen­tran to­das las par­tes de esas en­tra­ñas de las que al­gu­nos no gus­tan y, al­go a te­ner muy en cuen­ta, ca­llos y cap i

po­ta pre­co­ci­na­dos. So­bre es­te úl­ti­mo gui­so, más que ase­gu­rar­les que es su­pre­mo, les di­ré que en una fe­ria gas­tro­nó­mi­ca ce­le­bra­da en Lon­dres, a la vis­ta de la no­ria, Ro­sa y su ma­dre, Fran­cis­ca Ga­bal­dà, ven­die­ron en pe­que­ñas ra­cio­nes, y tan so­lo en un día y me­dio, la asom­bro­sa can­ti­dad de 500 ki­los de cap i po­ta.

Y eso que los in­gle­ses tie­nen fa­ma de que­dar­se so­lo con los ri­ño­nes, que, por cier­to, son ex­ce­len­tes sal­sea­dos al ma­dei­ra, y no ir más allá de otras in­te­rio­ri­da­des va­cu­nas. Una idea que des­apa­re­ce fren­te al des­plie­gue de buen gé­ne­ro y ama­bi­li­dad de las da­mas de Ro­sa.

ÀN­GEL GAR­CIA

Ro­sa y Fran­cis­ca Ga­bal­dà, en su pues­to de La Bo­que­ria, ayer.

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