Carme Rus­ca­lle­da

Carme Rus­ca­lle­da tan­ca el Sant Pau, però ens do­na les pau­tes per fer gran un res­tau­rant. Si vas a un que les com­pleix, és que l’has en­cer­tat

El Periódico de Catalunya [Català] - On Barcelona - - SUMARI -

Ens ex­pli­ca com ha de ser un res­tau­rant top.

Carme Rus­ca­lle­da pas­sa­rà a la his­tò­ria de la gas­tro­no­mia amb lle­tres d’or. El 27 d’oc­tu­bre tan­ca­rà el res­tau­rant Sant Pau, que amb les se­ves tres es­tre­lles Mic­he­lin il·lu­mi­na­va mig Ca­ta­lu­nya des de Sant Pol de Mar, però dei­xa un lle­gat sen­sa­ci­o­nal que en­ca­ra per­du­ra amb Mo­ments, que di­ri­geix el seu fill, i el Sant Pau de Tò­quio. La cui­ne­ra, que ha si­gut ho­me­nat­ja­da al lli­bre Fe­li­ci­dad (Pla­ne­ta Gas­tro), de Ro­sa Ri­vas, sap com fer gran un res­tau­rant (ho ha de­mos­trat amb el seu du­rant 30 anys). Per ai­xò li pre­gun­tem per les se­ves claus al res­pec­te; ai­xí sa­bràs si l’has en­cer­tat al tri­ar on di­nar o so­par. «Molts de­talls no te­nen a veu­re amb el men­jar i al­guns no són gai­re ob­vis, però els sents, els per­ceps, i fan que l’ex­pe­ri­èn­cia si­gui mi­llor o pit­jor. I els res­tau­rants els han de te­nir en comp­te ca­da dia», ad­ver­teix.

1. LA REBUDA

La pri­me­ra im­pres­sió comp­ta tant com un bon plat. I en aquest pa­quet s’hi in­clou el som­riu­re de qui et rep a la por­ta i la ne­te­dat de ca­da ra­có del res­tau­rant. Pul­cri­tud sem­pre. «No hi pot ha­ver fi­nes­tres ple­nes de pols o bru­tes per­què ha plo­gut fa poc. Tam­poc et po­den aten­dre amb mala ca­ra quan ar­ri­bes, com si sem­blés que els es­tàs do­nant fei­na. O des­pen­ti­nats, o amb el ves­tit ar­ru­gat o amb ta­ques . Si ai­xò pas­sa, jo sem­pre penº­so que tin­dré po­ques ga­ran­ti­es que l’ex­pe­ri­èn­cia si­gui bo­na la res­ta del temps», co­men­ta la cui­ne­ra. «Mi­ra qui­na di­fe­rèn­cia tan ra­di­cal su­po­sa re­bre al­gú amb un som­riu­re de ben­vin­gu­da, amb una bri­llan­tor als ulls, d’aquell que et diu que et vo­len fer dis­fru­tar».

2. L’AM­BI­ENT

El con­fort i la co­mo­di­tat del cli­ent són fo­na­men­tals en aques­ta es­pè­cie de «re­pre­sen­ta­ció te­a­tral» que su­po­sa un di­nar o un so­par en un bon res­tau­rant. «L’es­ce­na­ri és la sa­la –com­pa­ra–, i els ac­tors prin­ci­pals, els tre­ba­lla­dors del res­tau­rant, que sem­pre han d’ac­tu­ar amb un som­riu­re tot i que de ve­ga-

des cos­ti per­què han tin­gut al­gun pro­ble­ma per­so­nal». Una fei­na que es com­pli­ca, a més, per­què ca­da dia te­nen un canvi de guió. «Ca­da cli­ent és di­fe­rent. Un ar­ri­ba­rà en­fa­dat per­què ha dis­cu­tit mi­nuts abans amb la pa­re­lla o, al con­tra­ri, ar­ri­ba con­tent i du­rant l’àpat la co­sa es com­pli­ca. La vi­da es reu­neix ca­da dia al res­tau­rant i la te­va tas­ca és ser un am­fi­trió de se­da, fer que s’hi sen­tin com a ca­sa mal­grat que no els cone­guis per­so­nal­ment». Per ai­xò el trac­te ha de ser ex­qui­sit; l’aten­ció, cons­tant fins al mo­ment en què se’n van, i l’am­bi­ent, agra­da­ble («po­sem al prin­ci­pi un fil mu­si­cal molt bai­xet per tren­car el gel del si­len­ci i des­prés el tra­iem»). En aques­ta at­mos­fe­ra és bà­si­ca la sa­la. «Que no fa­ci olor de res. Ni de peix aca­bat de ne­te­jar ni d’es­com­bra­ri­es que ha­gin tret just mo­ments abans». Aques­ta és una de les nor­mes mí­ni­mes. Però n’hi ha més. «Quan po­sen una flor per de­co­rar la tau­la, ha de ser vi­va per­què no dei­xa de ser el mis­sat­ge que l’ama­ni­da tam­bé se­rà vi­va». ¿I les estovalles? ¿Mi­llor que si­guin blan­ques? «Po­den ser de qua­dros, de flors, blan­ques, ne­gres... Però sem­pre im­ma­cu­la­des. No hi po­den que­dar re­cords d’al­tres usu­a­ris. Han d’es­tar plan­xa­des i im­pol·lu­tes, com les ca­di­res, sen­se una so­la mo­lla de pa. Tro­bar-n’hi és ter­ri­ble», ex­pli­ca Rus­ca­lle­da, que tam­bé do­na im­por­tàn­cia a les «co­pes trans­pa­rents i ne­tes». De nou, pul­cri­tud.

3. LA CAR­TA

«La car­ta és el pri­mer con­tac­te fí­sic del cli­ent amb el res­tau­rant. Pot ser de pa- per o plas­ti­fi­ca­da, però mai se t’hi po­den que­dar els dits en­gan­xats per molt que la car­ta ha­gi tin­gut mol­ta vi­da. I ha de ser clara i or­de­na­da, ben es­truc­tu­ra­da. No t’hi pots per­dre. T’ha de guiar per­què tri­ïs mi­llor. Ah, i so­bre­tot ha d’es­tar ben es­cri­ta, sen­se er­rors gra­ma­ti­cals ni or­to­grà­fics. Jo ho agra­ei­xo molt quan al­gun cli­ent em cri­da l’aten­ció per­què hi so­bra o hi fal­ta al­gun ac­cent. El cor­re­gei­xo al mo­ment».

4. EL SER­VEI

Un al­tre dels punts que po­den fer gua­nyar punts a un res­tau­rant. No és no­més qües­tió de pren­dre no­ta del plat, ser­vir-lo i obli­dar-se’n fins al se­güent, si­nó d’es­tar pen­dent del cli­ent i del seu «llen­guat­ge del cos», que trans­met emo­ci­ons, que par­la de sor­pre­sa, de de­cep­ció, d’ale­gria. «Cal in­ter­pre­tar com rep el plat. Si, per exem­ple, vo­lia la carn molt fe­ta i no diu res, però es no­ta que no es­tà al seu gust, el cam­brer ha d’apa­rèi­xer lla­vors per pro­po­sar-li que l’hi fa­cin més», exem­pli­fi­ca Rus­ca­lle­da.

5. LA CUINA

La su­per­xef ha vis­cut l’evo­lu­ció de la cli­en­te­la en aquests 30 anys. De fer els ma­tei­xos plats per a tots els co­men­sals a ela­bo­rar «ves­tits a mi­da». Avui dia hi ha to­ta me­na d’in­to­le­ràn­ci­es. «I molts que di­uen que són al·lèr­gics a al­gun in­gre­di­ent en con­cret, però en re­a­li­tat és que no els agra­da», som­riu la cui­ne­ra. «Ara es fan co­man­des qui­ni­e­la per­què és di­fí­cil sa­ber qui­nes con­di­ci­ons de­ma­na­rà el cli­ent. Al Sant Pau can­tem lí­nia quan no­més hi ha una o du­es in­to­le­ràn­ci­es en tot un ser­vei, i bin­go si no n’hi ha cap. Po­ques ve­ga­des pas­sa. Però cal te­nir em­pa­tia i adap­tar-se», re­co­ma­na. El ma­teix pas­sa amb el rit­me d’un àpat. «Hi ha cli­ents ner­vi­o­sos, im­pe­tu­o­sos, que ho vo­len tot rà­pid, i al­tres que ne­ces­si­ten que l’ex­pe­ri­èn­cia gas­tro­nò­mi­ca du­ri molt més. Per tant, atents al rit­me del cli­ent per adap­tars’hi, co­sa que im­pli­ca bo­na co­or­di­na­ció en­tre el per­so­nal de sa­la i el de cuina». ¡En­te­sos, Carme! —

ALBERT BERTRAN

MES­TRA Carme Rus­ca­lle­da, a la cuina del Sant Pau, que tan­ca­rà de­fi­ni­ti­va­ment el 27 d’oc­tu­bre.

Newspapers in Catalan

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.