COCOCHAS DE BA­CA­LAO, ES­PÁ­RRA­GOS, SU PILPIL Y NA­VA­JAS

ELLE Gourmet - - Estrella -

Para 10 per­so­nas.

COCOCHAS

In­gre­dien­tes: 1 kg de cocochas de ba­ca­lao, 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra, 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de sal en es­ca­mas.

Sa­la las cocochas y, des­pués, en­vá­sa­las al va­cío con un po­co de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra. Para fi­na­li­zar, co­cí­na­las en el horno a va­por de Pa­na­so­nic du­ran­te 7 mi­nu­tos.

PUN­TAS DE ES­PÁ­RRA­GO In­gre­dien­tes: 20 es­pá­rra­gos blan­cos pe­que­ños, 800 g de agua mi­ne­ral, 200 g de vino blan­co, 100 g de man­te­qui­lla, 2 g de sal, 10 g de azú­car.

Pe­la los es­pá­rra­gos, se­pa­ra las pun­tas del ta­llo y re­ser­va es­tos úl­ti­mos, pues ser­vi­rán para ela­bo­rar más tar­de el agua de es­pá­rra­gos. Mez­cla las pri­me­ras con el res­to de los in­gre­dien­tes y pon­las a ebu­lli­ción du­ran­te 12 mi­nu­tos. Es­cú­rre­las y dé­ja­las en­friar en la ne­ve­ra.

AGUA DE ES­PÁ­RRA­GOS In­gre­dien­tes: 600 g de ta­llos de es­pá­rra­gos blan­cos, 6 g de sal, 6 g de azú­car.

Pa­sa los ta­llos de los es­pá­rra­gos por un ex­pri­mi­dor de ve­lo­ci­dad len­ta, co­mo el Slow Jui­cer de Pa­na­so­nic, para, se­gui­da­men­te, en­va­sar­los al va­cío con el res­to de los in­gre­dien­tes. Co­ci­na to­do el con­jun­to en el horno a va­por de Pa­na­so­nic du­ran­te 30 mi­nu­tos y fil­tra el re­sul­tan­te aún en ca­lien­te, em­plean­do para es­ta ope­ra­ción un co­la­dor fino.

Una vez he­cho es­to, con­ser­va.

PILPIL DE BA­CA­LAO Y ES­PÁ­RRA­GO In­gre­dien­tes: 100 g de acei­te de oli­va, 50 g de acei­te de gi­ra­sol, 5 g de ajo, 5 g de guin­di­lla ro­ja fres­ca, 300 g de pie­les de co­co­cha, 20 g de al­ga kom­bu en sal, 300 g de agua de es­pá­rra­go, 0,3 g de xan­ta­na por ca­da 100 g de cal­do fi­nal, 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de sal.

Pon en una co­cot­te an­cha los acei­tes, el ajo, la guin­di­lla y el al­ga kom­bu para con­fi­tar­lo a fue­go muy sua­ve. Des­pués, in­cor­po­ra las pie­les de las cocochas y co­ci­na po­co a po­co y mo­vien­do has­ta mon­tar un pilpil. Aña­de el agua de es­pá­rra­go y co­ci­na a fue­go sua­ve du­ran­te 20 mi­nu­tos, con­ta­dos des­de el pri­mer her­vor. Trans­cu­rri­do el tiem­po de coc­ción, re­ti­ra del fue­go e in­fu­sio­na du­ran­te 20 mi­nu­tos más. Cue­la y tex­tu­ri­za con xan­ta­na.

NA­VA­JAS In­gre­dien­tes: 20 na­va­jas.

Des­con­cha las na­va­jas, co­ló­ca­las en un wok con su agua y, sin de­jar de mo­ver, sube la po­ten­cia has­ta 55 ºc. Una vez al­can­za­da la tem­pe­ra­tu­ra, en­fría las na­va­jas rá­pi­da­men­te en agua con hie­lo. Es­cú­rre­las, ex­trae las vís­ce­ras y cór­ta­las en dia­go­nal en cua­tro tro­zos.

ACA­BA­DO Y PRE­SEN­TA­CIÓN Ma­ti­ces: guin­di­lla ro­ja fres­ca en ju­lia­na, fre­si­tas del bos­que, flo­res de be­go­nia, bro­tes de man­da­ri­na.

Dis­pón las cocochas a lo lar­go del pla­to. Ná­pa­las con la mez­cla del pilpil e in­tro­du­ce las na­va­jas y las pun­tas de es­pá­rra­go cor­ta­das en seis pe­da­zos. Para aca­bar, co­lo­ca los ma­ti­ces en­ci­ma de las cocochas.

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