MA­GIA NE­GRA

Atré­ve­te a co­lar­te en el se­lec­to mun­do del ca­viar, un man­jar ca­paz de em­bru­jar­te. Que­rrás que te den la la­ta.

ELLE Gourmet - - Sumario - POR AMA­YA LA­CA­RRA

Su­mér­ge­te en el uni­ver­so del ca­viar.

El co­no­ci­do co­mo oro ne­gro de la gas­tro­no­mía vi­vió un co­mien­zo me­nos lu­jo­so: los pri­me­ros en sa­bo­rear las hue­vas de es­tu­rión (o sea, el ca­viar) fue­ron los pro­pios pes­ca­do­res; la otra op­ción era des­ha­cer­se de ellas pa­ra ven­der los pe­ces. Has­ta que, un día, el zar Pe­dro I de Ru­sia las des­cu­brió en el puer­to. Y, jun­to a él, cien­tos de aris­tó­cra­tas y miem­bros de la reale­za em­pe­za­ron a dar­le a es­te man­jar el va­lor que se me­re­cía. Ra­zo­nes no les fal­ta­ban, da­da la ex­tra­or­di­na­ria di­fi­cul­tad pa­ra ob­te­ner­lo (se ne­ce­si­ta cui­dar y ali­men­tar du­ran­te 12 años a la hem­bra pa­ra con­se­guir ape­nas 1 ki­lo de ca­viar). Su cu­na, el mar Cas­pio (Irán, Ru­sia y Azer­bai­yán son los prin­ci­pa­les pro­duc­to­res), es­tá pro­te­gi­da pa­ra pre­ser­var la es­pe­cie, en pe­li­gro de ex­tin­ción y re­gu­la­da por el con­ve­nio CITES. Ac­tual­men­te, la in­men­sa ma­yo­ría del oro ne­gro pro­ce­de de pis­ci­fac­to­rías ha­bi­li­ta­das pa­ra la cría en cau­ti­vi­dad, y Es­pa­ña cuen­ta con acui­cul­to­res re­co­no­ci­dos mun­dial­men­te (co­mo Ca­viar de Rio­frío, los pri­me­ros en con­se­guir aquí la cer­ti­fi­ca­ción eco­ló­gi­ca, y Ca­viar Na­ca­rii). Be­lu­ga, se­vru­ga y os­cie­tra (el más co­di­cia­do es el pri­me­ro, por te­ner las hue­vas de ma­yor ca­li­bre) son tres de las 26 va­rie­da­des más co­no­ci­das de es­tu­rión, un pez an­te­di­lu­viano (pre­vio a los mis­mí­si­mos di­no­sau­rios) ca­paz de ate­so­rar en su vien­tre la ma­yor de­li­ca­tes­sen del pla­ne­ta. ¿Es o no al­go má­gi­co?

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