BIL­BAO

Por cul­pa de un mu­seo, la ciu­dad de­ci­dió ha­ce un par de dé­ca­das ade­lan­tar­se al fu­tu­ro. Aho­ra, sin apar­tar­se de la tra­di­ción, su co­ci­na pide a gri­tos un me­re­ci­do hue­co en la van­guar­dia.

ELLE Gourmet - - Sumario - POR PACHO G. CAS­TI­LLA. FO­TOS: RE­ME­DIOS VALLS

Pla­tos de tra­di­ción y de van­guar­dia con­vi­ven fren­te a la ría viz­caí­na.

Ha­ce 20 años, Bil­bao de­ci­dió des­pren­der­se del gris que cu­bría sus edi­fi­cios y de­jar atrás su pa­sa­do co­mo cen­tro in­dus­trial. El Gug­gen­heim, ese si­nuo­so y ex­tra­or­di­na­ria­men­te fo­to­gé­ni­co edi­fi­cio de Frank Gehry que abrió sus puer­tas el 19 de oc­tu­bre de 1997, pro­vo­có que el bot­xo (léa­se agu­je­ro, co­mo lla­man aquí a la ciu­dad por es­tar ro­dea­da de mon­ta­ñas, sin sen­ti­do pe­yo­ra­ti­vo, sino con ca­ri­ño y has­ta con orgullo) se lan­za­ra de lleno a con­ver­tir­se en una ur­be dis­pues­ta a abra­zar la mo­der­ni­dad. Hoy en día, es otra, aun­que tam­bién si­gue sien­do la mis­ma, por­que en­tien­de que no hay que re­nun­ciar al en­can­to del pa­sa­do pa­ra ex­plo­rar nue­vos ca­mi­nos; pa­ra to­par­se con ru­tas que, en al­gu­nos de sus rin­co­nes, nos re­cor­da­rían a un pa­seo por el mis­mí­si­mo Cen­tral Park. O que nos con­du­ci­rían men­tal­men­te a la ma­gia de cual­quier pue­ble­ci­to pes­que­ro a ori­llas del Can­tá­bri­co, al char­me fran­cés, al ge­nuino Bri­tish sty­le y al mi­ni­ma­lis­mo con el que se ma­ne­jan en el nor­te de Eu­ro­pa. E in­clu­so, pues­tos a evo­car, nos per­mi­ti­ría, des­de al­gu­na de sus azo­teas, con­tem­plar el sky­li­ne de una Got­ham pe­nin­su­lar. Pe­ro no nos con­fun­da­mos: la ca­pi­tal viz­caí­na pue­de te­ner aho­ra mil ca­ras, sin du­da, pe­ro es úni­ca. Y, so­bre to­do, es fá­cil. Tan­to de abar­car co­mo de en­ten­der. Qui­zá su al­ma se ase­me­je más a un gran ba­rrio, a uno cor­dial, abier­to, aco­ge­dor. Por­que aquí, a pe­sar de que los ve­ci­nos se ex­tra­ñan to­da­vía si sus ca­lles se lle­nan de tu­ris­tas, ad­mi­ten a los nue­vos sin plan­tar­les la eti­que­ta de ex­tra­ños.

No só­lo el Gug­gen­heim –jun­to a su mas­co­ta, Puppy, cla­ro– y otros in­creí­bles edi­fi­cios han pro­vo­ca­do que el tra­za­do ur­ba­nís­ti­co ac­tual sea con­tem­pla­do con en­vi­dia por to­do el mun­do. Sus co­ci­ne­ros han con­tri­bui­do (y de qué ma­ne­ra) a

co­lo­car­la en un lu­gar pri­vi­le­gia­do en los ma­pas. Es­tán el tres es­tre­llas Ene­ko At­xa (Azur­men­di), uno de los res­pon­sa­bles de que la ga­la de los 50 me­jo­res res­tau­ran­tes del mun­do se ce­le­bre la pró­xi­ma pri­ma­ve­ra en la ciu­dad; Jo­sean Ali­ja (Ne­rua), Ser­gio Or­tiz (Za­ra­te), Fer­nan­do Ca­na­les (Et­xa­no­be), el in­no­va­dor y sor­pren­den­te Ál­va­ro Ga­rri­do (Mi­na)...

CUES­TIÓN DE PRO­DUC­TO

Ad­mi­tá­mos­lo: Bil­bao siem­pre ha si­do de buen –y bien– co­mer, y tie­nen sus ha­bi­tan­tes un pa­la­dar que pa­re­ce ha­ber na­ci­do apren­di­do. Por eso, se­rán ellos los que te guíen por sus lu­ga­res de cul­to; los que te se­ña­len los pint­xos au­tén­ti­cos, los que te acon­se­jen (su­gie­ran, me­jor, sin im­po­si­cio­nes) qué pe­dir y có­mo de­gus­tar­lo; los que te mar­quen un de­li­cio­so re­co­rri­do que arran­ca­rá –fi­jo– en el re­no­va­do Mercado de la Ri­be­ra. Allí nos di­ri­gi­mos, si­guien­do las in­di­ca­cio­nes de Aran­tza Al­ber­di, que ma­ne­ja los fo­go­nes del Rot­ter­dam (Pe­rro, 6), don­de la no­che an­te­rior pro­ba­mos un di­fí­cil­men­te su­pe­ra­ble ba­ca­lao al pil­pil. En­tre sus pues­tos, nos enamo­ra­mos de las fru­tas y las ver­du­ras. Tam­bién, de quie­nes las ven­den: las al­dea­nas de los ca­se­ríos, que te ex­pli­can las va­rie­da­des de man­za­na reine­ta y te ade­lan­tan el sa­bor dul­ce de la ce­bo­lla mo­ra­da de Za­lla. En la pes­ca­de­ría Kru­zi y Die­go, des­cu­bri­mos por qué el ca­bra­cho es el rey, de dón­de vie­nen las es­ca­sas al­me­jas (de la ría de Ur­dai­bai) y cuál es el ta­ma­ño ideal de una mer­lu­za de pin­cho.

La in­mer­sión en el pro­duc­to, en el de ca­li­dad ma­yús­cu­la, nos con­du­ce lue­go a las Sie­te Ca­lles, ger­men del Cas­co Vie­jo.

Y a la que es, con di­fe­ren­cia, la tien­da gour­met más pe­que­ña del mun­do: La Ben­di­ta (Ca­rre­ra de Santiago, 1), li­te­ral­men­te pe­ga­da a los mu­ros de la ca­te­dral

en­con­trar,›› y el lu­gar per­fec­to en el que

››por

ejem­plo, sar­di­ni­llas y an­choas del Can­tá­bri­co de las de ver­dad. A unos po­cos me­tros, se pue­den catar los que­sos esen­cia­les del país, Ira­ti e Idia­zá­bal, que pro­po­ne La Que­se­ría (Jar­di­nes, 10).

EN­TRE PINT­XOS Y ZURITOS

Lle­ga la ho­ra del ape­ri­ti­vo. Ha­brá que aso­mar­se a la Pla­za Nueva –más tu­rís­ti­ca– y a las cer­ca­nas ca­lles de San­ta Ma­ría y Pe­lo­ta (más au­tén­ti­cas, con el bar Irrin­tzi y la Ta­ber­na Ba­sa­ras). O bien, per­der­se en los al­re­de­do­res de Le­des­ma, don­de op­ta­mos por la co­lo­ri­da ba­rra de Ama­ren (Dipu­tación, 1), pa­ra pro­bar la obli­ga­da gil­da (un ti­po de ban­de­ri­lla) o su chi­pi­rón en­ce­bo­lla­do, jun­to con un zu­ri­to (cor­to de cer­ve­za); tam­bién, por La Vi­ña del En­san­che (Dipu­tación, 10), en la que, ade­más de apos­tar por su fa­mo­so pint­xo de bo­ni­to, tie­nes la op­ción de co­mer en el ta­ller, cu­yo in­te­rio­ris­mo fir­ma Mikel La­rri­na­ga, o com­prar en la tien­da. Pres­ta aten­ción a la am­plí­si­ma se­lec­ción de txa­co­lis.

Tal vez la tra­di­ción man­de en la gas­tro­no­mía viz­caí­na, co­mo de­mues­tra Za­pi­rain (Juan de Aju­ria­gue­rra, 22) con el que es, se­gún di­cen, el me­jor pes­ca­do del País Vas­co. Pe­ro, cuan­do se tra­ta de rom­per mol­des, lo ha­cen con su­ma ele­gan­cia. Así lo en­tien­de Ai­tor Eli­ze­gi, quien prac­ti­ca en Bas­cook (Ba­rroe­ta Al­da­mar, 8) una per­so­na­lí­si­ma co­ci­na ur­ba­na y re­ple­ta de gui­ños a la esen­cia de Eus­ka­di, co­mo el Ma­ki de gil­da y tar­tar de ba­ca­lao o esa Ca­rri­lle­ra con te­ri­ya­ki de pi­mien­to asa­do y sal de Idia­zá­bal. La vuel­ta de tuer­ca tam­bién se sir­ve en Bluei­zar (Co­lón de La­rreá­te­gui, 9), una de las úl­ti­mas in­cor­po­ra­cio­nes a la es­ce­na foo­die de la ciu­dad. Su va­rie­dad de os­tras y sus Na­va­jas en es­ca­be­che de al­gas son bue­nas ra­zo­nes pa­ra se­guir su evo­lu­ción muy de cer­ca. Jun­to a es­tos acier­tos, otras pro­pues­tas re­ser­va­das a

un pú­bli­co más jo­ven: des­de la co­ci­na pen­sa­da pa­ra com­par­tir de Bo­ca­de­ro (Car­de­nal Gardoqui, 6), un es­pa­cio con­ce­bi­do por Lá­za­ro Ro­sa-vio­lán, has­ta la co­mi­da me­di­te­rra­sian de su ve­cino Pan­da (Car­de­nal Gardoqui, 6). Y una apues­ta se­gu­ra: Cop­po­la (Ba­rrain­cúa, 6), que se pre­sen­ta ba­jo el claim «Piz­za & Mu­sic» co­mo un ita­liano di­fe­ren­te.

Ca­mi­nar por aquí, por el En­san­che, su­po­ne des­cu­brir, si es que el si­ri­mi­ri no te im­pi­de le­van­tar la mi­ra­da, la esen­cia bur­gue­sa de la ciu­dad. De esa in­te­lli­gen­tsia que, al arran­car el si­glo XX, apor­tó el ele­men­to mo­der­nis­ta a su per­fil. Edi­fi­cios con un to­que se­ño­rial que ha con­ta­gia­do a sus ha­bi­tan­tes. Du­ran­te el pa­seo, al tiem­po que nos to­pa­mos con la Pas­te­le­ría Arre­se (Gran Vía, 24), la de to­da la vi­da, pa­ra com­prar sus po­pu­la­res tru­fas, o en­tra­mos en un sa­lón de té con sa­bor fran­cés, Le Jar­din

›(C

Gour­mand os­me Eche­va­rrie­ta, 7), nos da­mos cuen­ta de que el pa­sa­do (con el Tea­tro Arria­ga, las Ca­sas de So­ta, el Cen­tro Mu­ni­ci­pal de Cas­ta­ños...) y el fu­tu­ro (Pa­la­cio Eus­kal­du­na, Bi­blio­te­ca Fo­ral de Biz­kaia, Puer­ta Iso­za­ki, las bo­cas de me­tro de Nor­man Foster...) no só­lo se dan la mano, sino que con­flu­yen, co­mo su­ce­de en el Cen­tro Az­ku­na, un an­ti­guo al­ma­cén de vino re­con­ver­ti­do por Phi­lip­pe Starck en ver­ti­gi­no­so nú­cleo de ocio y cul­tu­ra.

LA MAR­GEN AL­TER­NA­TI­VA

Aun­que, si con al­go se ha iden­ti­fi­ca­do siem­pre es­ta ur­be, es con su ría. Vol­ve­mos a ella, a la mar­gen iz­quier­da, pa­ra acer­car­nos, cuan­do cae la tar­de, a su soho: Bil­bao La Vie­ja. O Bil­bi. Un bar con vis­tas al Ner­vión, Mar­za­na 16 (lla­ma­do co­mo su di­rec­ción), lo­gró re­vi­ta­li­zar un ba­rrio ol­vi­da­do. El per­fil que se aso­ma es al­ter­na­ti­vo (hips­ter, se­gún al­gu­nos, pe­ro

ha›› sin im­pos­tar el ges­to); eso sí, su gen­te

››con­se­gui­do

dar un im­pul­so que va más allá del ta­peo. Así, la ca­lle Are­cha­ga se ha trans­for­ma­do en fo­co im­pres­cin­di­ble al­re­de­dor del cual sur­gen pro­pues­tas que van de las cer­ve­zas ar­te­sa­na­les de Bihotz Ca­fé (Are­cha­ga, 6) al eclec­ti­cis­mo de Happy Ri­ver (Mue­lle de La Mer­ced, 4) o a Dan­do la Bra­sa (Are­cha­ga, 7), pa­san­do por las con­ser­vas por­tu­gue­sas de la tas­ca El La­te­río (Are­cha­ga 3), un es­pa­cio cu­yo su­til in­te­rio­ris­mo lle­va la fir­ma de La­ve­la.

NUE­VAS SEN­SA­CIO­NES

Sin des­can­so (só­lo se pa­ra cuan­do jue­ga el Ath­le­tic), ya de no­che, nos pre­pa­ra­mos pa­ra vi­vir más ex­pe­rien­cias que no de­jan in­di­fe­ren­tes. Ku­ma (Er­ci­lla, 8) lle­va só­lo dos años abier­to, pe­ro la in­vi­ta­ción a la co­ci­na ja­po­ne­sa de Da­niel Lo­ma­na ro­za el fir­ma­men­to, gra­cias a la de­li­ca­de­za en las for­mas, los ma­ti­ces sin so­bre­sal­tos y el mi­mo con un pro­duc­to que pro­ce­de de pe­que­ñas em­bar­ca­cio­nes que fae­nan a dia­rio en los puer­tos de Bermeo, On­dá­rroa y Pa­sa­jes. Él, per­te­ne­cien­te a una fa­mi­lia de res­tau­ra­do­res que son re­fe­ren­cia en la pro­vin­cia (re­gen­tan Pa­rri­llas del Mar, en Get­xo, y Ho­gar del Pes­ca­dor, en San­tur­ce), co­no­ce a la per­fec­ción los pes­ca­dos de la zo­na: be­su­gos, ro­da­ba­llos, sal­mo­ne­tes... Y eso se trans­mi­te en su car­ta.

Otro icono, la To­rre Iber­dro­la, de Cé­sar Pe­lli, re­ci­be a quien vi­si­ta Ori­gen (Lehen­da­ka­ri Lei­zao­la, 7), el úl­ti­mo hots­pot de la re­gión. Ava­la­do por el know-how del mí­ti­co Mi­la­gros (en el pue­blo de Ba­rri­ca), en es­te res­tau­ran­te la co­ci­na vas­ca se per­mi­te co­que­tear con los sa­bo­res de Pe­rú, Ja­pón y Mé­xi­co. Es un lu­gar idó­neo pa­ra el af­ter­work y pa­ra im­pro­vi­sar una ce­na en­tre ami­gos. Nues­tra ru­ta ter­mi­na en el mu­seo de Gehry. Gra­cias a él, Bil­bao de­jó de exis­tir en to­nos gri­ses. Pe­ro la trans­for­ma­ción con­ti­núa. Sin que se adi­vi­ne, de mo­men­to, el fin.

Vis­ta des­de el puen­te del Are­nal.

Res­tau­ran­te La Ri­be­ra, en los ba­jos del mercado. Edi­fi­cio del ba­rrio de Mar­za­na.

Da­niel Lo­ma­na, chef de Ku­ma. Cen­tro Mu­ni­ci­pal de Cas­ta­ños.

Ca­fé Bar Bil­bao (Pla­za Nueva, 6). Pi­pa­rras, en La Ben­di­ta. In­te­rior del Ca­fé Iru­ña.

Ima­gen de la ría del Ner­vión.

Es­cul­tu­ra del Ca­mi­nan­te. Las ca­rac­te­rís­ti­cas cur­vas del Gug­gen­heim. Con­ser­vas de El La­te­río. Pla­to de Ain­tza­ne de Lu­na, en Za­pi­rain.

Ne­rua, en el Gug­gen­heim.

El chef Ene­ko At­xa. Azur­men­di, en La­rra­be­zúa. Vi­drie­ra del Mercado de la Ri­be­ra. Dos ico­nos de la ciu­dad (el Mu­seo Gug­gen­heim y, de­trás, la To­rre Iber­dro­la) se le­van­tan jun­to a la ría. Desa­yuno del ho­tel Mi­ró.

Ca­ñas de Bihotz Ca­fé. El res­tau­ran­te Bluei­zar. El ecléc­ti­co Happy Ri­ver. Res­tau­ran­te Víc­tor Mon­tes (Pla­za Nueva, 8). A la izq., la igle­sia de San An­tón y el Mercado de la Ri­be­ra. Res­tau­ran­te Dan­do la Bra­sa. La Pla­za Nueva.

Mi­na (Mue­lle Mar­za­na). El puen­te Zu­bi­zu­ri, con la Puer­ta Iso­za­ki al fon­do. Es­ca­le­ra del Gran Ho­tel Do­mi­ne. El res­tau­ran­te ita­liano Cop­po­la. Fa­cha­da de La Ben­di­ta.

Tien­da La Que­se­ría.

‘Pint­xo’ en Ama­ren.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.