MA­RIO SAN­DO­VAL

El nue­vo Co­que lle­ga con ga­nas de comerse el mun­do. Más allá de un 'it pla­ce' don­de de­jar­se ver, la vi­si­ta es un fes­ti­val pa­ra los sen­ti­dos del que hay que dis­fru­tar, co­mo mí­ni­mo, una vez en la vi­da.

ELLE Gourmet - - Sumario - POR AME­LIA LA­RRA­ÑA­GA. FO­TOS: PA­BLO SA­RA­BIA

El res­tau­ran­te Co­que se tras­la­da a Madrid. Nos co­la­mos en su co­ci­na.

En las dis­tan­cias cor­tas, Ma­rio San­do­val (Madrid, 1977) pa­re­ce mu­cho más jo­ven de lo que re­pre­sen­ta en las fo­tos. Y más en­tu­sias­ta, cer­cano y sen­ci­llo. Ni por aso­mo ha de­ja­do a sus dos es­tre­llas Mi­che­lin tre­par has­ta su ca­be­za. Es­tá co­mo un ni­ño es­tre­nan­do za­pa­tos en su nue­vo res­tau­ran­te, Co­que, abier­to ha­ce ape­nas tres me­ses. Nue­vo por su ubi­ca­ción, por su de­co­ra­ción y por sus di­men­sio­nes. Por­que, en esen­cia, no se ol­vi­da del pri­me­ro, aquel que abrie­ron en Hu­ma­nes de Madrid sus pa­dres ha­ce 60 años y jun­to a cu­yos fo­go­nes ya se ali­men­ta­ba Ma­rio en las en­tra­ñas de su ma­dre, mien­tras ella vi­gi­la­ba el pu­che­ro sin sol­tar la cu­cha­ra de pa­lo. «¡Vas a que­mar al ni­ño!», le ad­ver­tía el abue­lo Co­que, fun­da­dor de la sa­ga, en re­fe­ren­cia al pe­que­ño de los cua­tro her­ma­nos San­do­val. Así se ges­ta­ron el gus­to, el ol­fa­to y el ins­tin­to pa­ra los pla­tos del que hoy es uno de los chefs es­pa­ño­les con más re­nom­bre. Y si­guió ha­cién­do­lo sin que él fue­ra cons­cien­te ca­da vez que, de ni­ño, se sen­ta­ba a ha­cer los de­be­res a la me­si­ta ca­mi­lla de la co­ci­na. «He te­ni­do la suer­te de na­cer en una fa­mi­lia que me ha edu­ca­do en la gas­tro­no­mía sin dar­me cuen­ta. De ado­les­cen­te, cuan­do iba con mis ami­gos a una ca­de­na de fast food, ya sa­bía si la ham­bur­gue­sa era de car­ne de agu­ja y si las chu­le­tas eran con­ge­la­das, por­que no­ta­ba in­clu­so si las ha­bían cor­ta­do con la ra­dial. Siem­pre me he fi­ja­do has­ta en el más pe­que­ño de­ta­lle. Soy así de se­rie», di­ce en­tre ri­sas.

Aho­ra, jun­to a sus her­ma­nos Ra­fael (su­mi­ller) y Juan Die­go (ga­na­dor del Pre­mio Na­cio­nal de Gas­tro­no­mía 2016 al Me­jor Di­rec­tor de Sa­la), Ma­rio ha con­se­gui­do el sue­ño de su vi­da: lle­var Co­que a la ca­pi­tal. Crear to­da una ca­te­dral gour­met, y lo­grar­lo sin sol­tar la mano de los su­yos. El re­cién es­tre­na­do tem­plo foo­die, fir­ma­do por el ar­qui­tec­to e in­terio­ris­ta Jean Pors­che, es el col­mo de la van­guar­dia. Ubi­ca­do en el lo­cal de 1.100 me­tros cua­dra­dos que al­ber­gó la dis­co­te­ca Archy (re­fe­ren­te de la beau­ti­ful peo­ple ma­dri­le­ña de la dé­ca­da de los 90), en una de las zo­nas más no­bles de la ciu­dad, dis­po­ne de va­rios sa­lo­nes (al­gu­nos, pri­va­dos), co­ci­na a la vis­ta, una bo­de­ga con más de 28.000 bo­te­llas y de 3.000 re­fe­ren­cias (con­si­de­ra­da una de las tres me­jo­res de Es­pa­ña), bar coc­te­le­ría, sa­la de I+D, la­bo­ra­to­rio... Y la vi­si­ta al nue­vo Co­que in­clu­ye un tour

por to­das ellas. Una ex­pe­rien­cia pa­ra dis­fru­tar de la co­mi­da en to­das sus di­men­sio­nes.

Se te ve fe­liz, exul­tan­te…

¡Sí! ¡Y es­toy con la adre­na­li­na a 2.000!

¿Des­de cuán­do so­ña­bas con es­te mo­men­to, el de abrir por fin en es­te lu­gar?

Cuan­do sa­lí de la Es­cue­la de Hos­te­le­ría, con 20 años, ya que­ría es­tar aquí, aun­que só­lo lo iba a ha­cer si ve­nía­mos to­dos jun­tos. Opor­tu­ni­da­des ha ha­bi­do mi­llo­nes, pe­ro en equi­po, no tan­tas. Tra­ba­ja­mos muy fuer­te en Hu­ma­nes y, cuan­do fa­lle­ció mi pa­dre, hu­bo una tran­si­ción de lo tra­di­cio­nal a lo van­guar­dis­ta. No só­lo en los pla­tos, sino tam­bién en la car­ta de vi­nos que se creó pa­ra

«SOY ASÍ DE SE­RIE, SIEM­PRE ME HE FI­JA­DO HAS­TA EN EL DE­TA­LLE MÁS IN­SIG­NI­FI­CAN­TE. NO PUE­DO EVI­TAR­LO... Y TAM­PO­CO QUIE­RO»

acom­pa­ñar­los, en el ser­vi­cio, en la sa­la, en la aten­ción al clien­te, en los man­te­les de lino... Los tres her­ma­nos he­mos evo­lu­cio­na­do jun­tos. Yo me apun­ta­ba a los cam­peo­na­tos y em­pe­cé a ga­nar al­gu­nos; por eso mi nom­bre so­na­ba más, cuan­do el es­fuer­zo era de to­dos.

¿Có­mo vi­vió el pú­bli­co de aquel lo­cal la trans­for­ma­ción?

Al clien­te que ve­nía a ca­sa le gus­ta­ban las chu­le­ti­tas al hi­so­po, el co­chi­ni­llo, la so­pi­ta de ma­ris­co... Así que pa­sa­mos unos años, en­tre 2000 y 2005, al­go di­fí­ci­les. La gen­te iba a Hu­ma­nes pen­san­do que éra­mos un asa­dor y se en­con­tra­ba con un res­tau­ran­te con una pro­pues­ta muy com­ple­ja y dis­tin­ta. A ve­ces, ter­mi­ná­ba­mos por co­mer­nos no­so­tros los pla­tos por­que en sa­la no se en­ten­dían. En­ton­ces, lle­gó la pri­me­ra estrella Mi­che­lin y ga­na­mos mu­cha con­fian­za. Cuan­do los de to­da la vi­da em­pe­za­ron a ver­nos en la pren­sa, sa­ca­ron pe­cho: de­cían que eran ha­bi­tua­les y ha­bla­ban de los her­ma­nos San­do­val con orgullo. Fue pre­cio­so.

¿De dón­de vie­ne el nom­bre, Co­que?

De mi abue­lo ma­terno, Ál­va­ro Huer­tas. Creo que lo lla­ma­ban Al­ba­ri­co­que. Yo no su­pe su ver­da­de­ro nom­bre has­ta que ya fui ma­yor. En 1946, él y mi abue­la, que co­ci­na­ba co­mo los án­ge­les, mon­ta­ron una ta­ber­na.

¿Cuán­do sen­tis­te que es­to era lo tu­yo?

Prác­ti­ca­men­te na­cí con un sex­to sen­ti­do pa­ra los ali­men­tos. De pe­que­ño, acom­pa­ña­ba a mi pa­dre al Mercado de la Cebada, así que, a los 6 años, ya me sa­bía los cor­tes de la car­ne y del pes­ca­do. Me re­cuer­do siem­pre en­re­dan­do en­tre los fo­go­nes, ha­cien­do las ta­reas del co­le­gio con el chis­po­rro­teo de la plan­cha y el olor de los gui­sos de fon­do.

¿El nue­vo res­tau­ran­te sur­ge pa­ra te­ner ma­yor au­to­no­mía?

¡Si! Pe­ro tam­bién co­mo pro­yec­to que com­par­tir con el mun­do. Me sien­to cien por cien li­bre pa­ra crear. ¡Ne­ce­si­ta­ba adre­na­li­na!

«EL 'BOOM' DE LA CO­CI­NA NO SE ACA­BA­RÁ. IN­CLU­SO CA­DA VEZ SE­RÁ MÁS IM­POR­TAN­TE, SO­BRE TO­DO EN NUES­TRO PAÍS»

¿Te has traí­do al­gu­na re­ce­ta que hu­bie­se en el pri­mer lo­cal?

To­das. La de Co­que es una co­ci­na de la me­mo­ria que va ha­cia un lu­gar des­co­no­ci­do y se mue­ve co­mo un pén­du­lo. Lo más im­por­tan­te es que es un res­tau­ran­te abier­to, que cam­bia y me­jo­ra cons­tan­te­men­te. No pa­ra­mos de in­ves­ti­gar. Ni un so­lo día.

¿Cuál es vues­tro pla­to fe­ti­che?

El co­chi­ni­llo es nues­tro icono; lo hacemos en una pa­rri­lla de encina. Muy tra­di­cio­nal y, a la vez, con­cep­tual. Es de la ra­za John Da­llas, mez­cla de otras dos, y cuen­ta con un 30 por cien­to me­nos de gra­sa. La piel pa­re­ce de pa­pel... ¡Es una de­li­cia!

¿Crees que es­te boom de la gas­tro­no­mía pa­sa­rá?

No. Es más, creo que va a te­ner ca­da vez más im­por­tan­cia, so­bre to­do en Es­pa­ña. La bue­na co­mi­da siem­pre ha exis­ti­do en las gran­des ciu­da­des, pe­ro aho­ra hay un des­pe­gue de la ima­gen del chef co­mo in­fluen­cer. Y yo voy a lu­char pa­ra no per­der ese es­ta­tus. Ade­más, es­te es el si­glo de la sa­lud. Que­re­mos ali­men­tar­nos bien, dis­fru­tar y ser fe­li­ces, y la ali­men­ta­ción jue­ga un pa­pel muy im­por­tan­te en la pre­ven­ción de en­fer­me­da­des.

Co­la­bo­ras has­ta con el Con­se­jo Su­pe­rior de In­ves­ti­ga­cio­nes Cien­tí­fi­cas. ¿Cuál ha si­do tu úl­ti­mo des­cu­bri­mien­to?

Aho­ra es­tán muy de mo­da los pro­duc­tos vi­vos: los fer­men­ta­dos y los pro­bió­ti­cos y pre­bió­ti­cos, co­mo el chu­crut y los mi­sos.

Bus­ca­mos el equi­li­brio en­tre la sos­te­ni­bi­li­dad, la so­li­da­ri­dad, la cien­cia y el sa­ber ha­cer, aun­que, tam­bién, el dis­fru­te sen­so­rial, por­que, al fi­nal, que­re­mos que el clien­te sal­ga y di­ga: «Wow!».

¿Có­mo se mo­der­ni­za al­go sin que pier­da su esen­cia?

Eso es lo más di­fí­cil. Re­no­var una co­ci­na tra­di­cio­nal co­mo la es­pa­ño­la, la de me­mo­ria, es de lo más com­ple­jo que hay. Pri­me­ro, por­que pa­ra ac­tua­li­zar al­go que ya es bueno tie­nes que sa­ber eje­cu­tar muy bien el ori­gi­nal y, des­de ahí, evo­lu­cio­nar­lo pa­ra ha­cer com­bi­na­cio­nes atre­vi­das que le pue­dan gus­tar al pú­bli­co.

«Siem­pre qui­se ve­nir a Madrid, pe­ro só­lo si me po­dían acom­pa­ñar mis her­ma­nos Ra­fael y Die­go»

¿Te qui­ta el sue­ño la idea de con­quis­tar la ter­ce­ra estrella?

Nun­ca. Ni la se­gun­da ni la pri­me­ra. Lo me­jor que me ha ocu­rri­do es lle­gar has­ta aquí jun­tos, con el equi­po. La fe­li­ci­dad no es­tá en el ob­je­ti­vo, sino en el ca­mino has­ta con­se­guir­lo. Des­de que abri­mos, es­toy dis­fru­tan­do ca­da día con una per­cep­ción in­creí­ble.

¿Qué es lo más bo­ni­to que han di­cho de tu co­ci­na?

Pa­ra mí, ver a la gen­te emo­cio­nar­se es el sum­mum. El otro día vino un pe­rio­dis­ta ca­na­rio al que se le sal­ta­ban las lá­gri­mas con la Gam­ba blan­ca, fri­tu­ra an­da­lu­za de su ca­be­za y re­duc­ción de vino de Je­rez. To­do es pa­ra el clien­te. Sin él, no ten­dría sen­ti­do.

¿Llo­ras­te tú al ce­rrar el pri­mer Co­que?

Por su­pues­to: hay 40 años de re­cuer­dos. Pe­ro no que­ría­mos ve­nir­nos sin un pro­yec­to pa­ra aquel lo­cal, así que se­rá el Cen­tro Gas­tro­nó­mi­co de la Uni­ver­si­dad Fran­cis­co de Vi­to­ria y Le Cordon Bleu.

Si pu­die­ras ele­gir, ¿qué pla­to te ha­bría gus­ta­do crear?

Ese en el que es­toy pen­san­do to­da­vía. Me gus­ta­ría que fue­ra uno so­li­da­rio, que ani­ma­ra a la gen­te a co­ci­nar con con­cien­cia, apro­ve­chan­do al má­xi­mo el pro­duc­to, sin ti­rar ab­so­lu­ta­men­te na­da.

¿A qué se pa­re­ce­rá la co­mi­da del fu­tu­ro?

Es­ta­rá la li­ga­da a la sen­sa­tez. Con­ten­drá me­nos car­ne y más ce­rea­les, le­gu­mi­no­sas, arro­ces y ver­du­ras. Va­mos ha­cia un mun­do ve­gano y sos­te­ni­ble. La ma­yor par­te del efec­to in­ver­na­de­ro la crea el ga­na­do va­cuno. Mu­cho más in­clu­so que el pe­tró­leo.

¿Qué país da­rá más que ha­blar en gas­tro­no­mía?

Es­pa­ña, sin nin­gu­na du­da. Te­ne­mos unas cua­li­da­des téc­ni­cas, or­ga­no­lép­ti­cas, agrí­co­las y cul­tu­ra­les ri­quí­si­mas. El otro día vino una chi­ca ja­po­ne­sa que de­cía que el me­jor lu­gar del mun­do pa­ra co­mer y vi­vir era es­te. ¡No pue­do es­tar más de acuer­do!

To­das las ma­ña­nas, Ma­rio San­do­val en­tra en el nue­vo Co­que pa­ra bus­car la adre­na­li­na que le pro­du­ce dar vi­da y desa­rro­llar pla­tos su­bli­mes.

La de­co­ra­ción de es­te nue­vo tem­plo de la gas­tro­no­mía en Madrid ha co­rri­do a car­go de Jean Pors­che. Arri­ba, el co­me­dor Ama­ri­llo, con­ce­bi­do pa­ra pa­re­jas, un lu­gar ín­ti­mo pre­si­di­do por la luz ex­te­rior. A la dcha., de­ta­lles del di­se­ña­dor es­ta­dou­ni­den­se Jo­nat­han Ad­ler sal­pi­can el lo­cal. Aba­jo, en el bar, el már­mol onyx saf­fron per­mi­te la re­tro­ilu­mi­na­ción; la mo­que­ta, con es­tam­pa­do de tar­tán, apor­ta un con­tra­pun­to al es­pa­cio.

En la bo­de­ga se han em­plea­do pie­dra y ma­de­ra. Es­ta si­mu­la­ción de un ár­bol quie­re re­fle­jar que lo na­tu­ral pue­de ser ar­te. So­bre es­tas lí­neas, el chef con­sul­ta su mó­vil en un rin­cón del nue­vo Co­que. Aba­jo, el co­me­dor Azul mi­ra a los fo­go­nes; en él se res­pi­ra una so­brie­dad só­lo ro­ta por las lí­neas que­bra­das de la mo­que­ta: el fin es que na­da dis­trai­ga del au­tén­ti­co ta­ller de pro­di­gios que es una co­ci­na de van­guar­dia.

Arri­ba, en la cú­pu­la del co­me­dor Ro­jo se re­pre­sen­tan aves y ver­du­ras. A la izq., de­ta­lle deco. A la dcha., Ma­rio, Juan y Ra­fael San­do­val, en la bo­de­ga del res­tau­ran­te.

En su co­ci­na, tra­ba­jan­do con chlo­re­lla, un gé­ne­ro de al­ga que uti­li­za en su tar­ta­le­tas.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.