EL EXPERTO

Candidato a cocinero revelación del año en Madrid Fusión 2018, Leandro Gil es una de las mayores promesas de nuestra cocina. Tras formarse al lado de Juan Mari Arzak y de los hermanos Roca, ahora dirige el restaurante del Hotel Alma Pamplona-muga de Beloso, donde maneja con gran maestría las verduras de la Ribera Navarra.

«De los espárragos, el más conocido es quizá el de Navarra, de sabor único por el clima de la zona. Tiene un equilibrio entre dulzor y amargor». «¿Cómo se detecta la frescura? Las yemas deben ser blancas y cerradas, sin espigado. Si partes los espárragos y no se rompen, es que han perdido el agua».

«La limpieza requiere paciencia. Con el pelador tienes que eliminar hebra tras hebra hasta que aparezca el brillo». «Se sabe si la cocción es buena cuando mantienen su estructura (no se doblan al sostenerlos con una espátula). Hazlos a fuego fuerte durante 10 minutos y mantenlos tapados para que se cocinen con el calor residual».

«Se pueden consumir fuera de temporada en conserva, que mantiene bien sus cualidades organolépticas. Combinan con lácteos salados (mantequilla, quesos...) y con alimentos como ajo, huevos y crustáceos, cuyo sabor es sulfuroso».