SERÁN TENDENCIA
Suma tres estrellas Michelin, se llama Quique Dacosta y el pasado enero nos regaló las tendencias en las que ahora mismo caben todas las cocinas, sean vanguardias o tradiciones. Nos quedamos con ellas como arranque de nuestra torpe bola de cristal culinaria. Una es el fuego –o la parrilla–, técnica de la que hace justo un año hablamos en esta columna, con Etxebarri, Güeyu Mar y Elkano como ejemplos. Otra es lo crudo, categoría en la que brillan los ceviches y los tiraditos de Yakumanka y Tiradito, los nigiris de 99 Sushi Bar y Kabuki y el steak tartar de solomillo del renovado Zalacaín. La tercera y última son las formas de conservar los alimentos: los fermentados, con los que muchos chefs llevan tiempo trabajando (René Redzepi, Mario Sandoval o Javier Olleros), los escabeches (Taberna Verdejo) o las maduraciones (El Capricho).
A las Dacosta Trends unimos unas cuantas más. Por el lado comestible, toma nota: las monografías en torno a un producto (La Porcinería) o una receta (Hojaldrería), los boles saludables como equivalente al clásico plato combinado (Honest Greens, Abolea y Tomillo), el cada vez más estrecho vínculo entre cocinero y proveedor, hasta casi asimilarse (Huerta de Carabaña); los superalimentos (Rodrigo de la Calle los emplea desde hace años –busca su cocina azul como la más reciente aportación–), los maridajes no alcohólicos con zumos y jugos hand made (desde el limeño Central hasta el vasco Nerua o el danés Noma) y el uso de hierbas silvestres (vía proyectos como Bculinarylab, de Basque Culinary Center).
A la vez, se está generando una nueva relación con el público. Así, los cocineros salen al comedor (Ricard Camarena, en Bombas Gens), las barras mutan en mesas (no te pierdas Atera, en Nueva York), proliferan sin cesar las casas de comidas (es el caso de la nueva Casa Alicia) y, al son de los cambios de hábitos, se transforman los horarios, con especial protagonismo del nonstop (Bibo Madrid) y de las cartas disponibles hasta bien pasada la medianoche (La Carmencita), y florece la deslocalización de la experiencia gastronómica (vete a Sala Equis a comer, beber y ver una película en un antiguo cine X de Tirso de Molina, en Madrid). Y, seguro, muchas más tendencias aguardan en el gastromercado.