LANGOSTINOS, CELERÍ, GUISANTES Y AZAFRÁN

Primer plato

Para 4 personas.

CALDO BASE

Ingredientes: 500 g de cabezas de langostino frescas, 150 g de tomates maduros, 25 g de dientes de ajo pelados, 50 ml de jerez dulce, 50 ml de jerez seco, 2 g de perejil, 2 l de agua mineral, sal, pimienta blanca. Sofríe las cabezas durante unos 15 minutos, hasta que los glaseados se peguen al fondo de la olla, y salpimienta. Añade una mezcla (bien agitada con la ayuda de la batidora) hecha con el resto de los ingredientes. Cuece 10 minutos a fuego medio, agrega agua hirviendo y cocina 15 minutos más. Cuela el caldo y reserva.

GEL DE MARISCO

Ingredientes: 400 ml del caldo base, 1 g de agar-agar.

Pon a reducir el caldo hasta

del volumen inicial. Agrega el agar–agar y remueve con varillas hasta que el conjunto rompa a hervir (15 segundos). Deja cuajar el resultado en un vaso alto, bátelo y pásalo por un tamiz para eliminar los grumos. Reserva en biberón de cocina.

CREMA DE AZAFRÁN Ingredientes: 100 g de puerro picado fino, 25 g de mantequilla, 0,1 g de azafrán tostado, 750 ml de caldo base, 175 ml de nata, sal, pimienta blanca, 3 g de goma xantana.

Sofríe el puerro con la mantequilla y añade el azafrán en el último momento. Agrega el caldo, espera a que hierva el conjunto y mételo en el vaso de la batidora. Tritúralo mientras añades la goma xantana. Salpimienta, cuela y reserva.

GRANOS DE APIO NABO Ingredientes: un bulbo de

de unos 800 g.

celerí

Pela y lava el celerí y córtalo en bastones cortos y muy fnos (de unos 0,2 cm de grosor). FINALIZACIÓN Y EMPLATADO Ingredientes: 8 colas de langostino muy frescas, peladas y escaldadas en agua y sal 2 minutos, guisantes frescos escaldados durante 1 minuto, hojitas de

cordifole.

Pon en un cazo 600 ml de crema de azafrán, 450 g de granos de apio nabo y 50 g de guisantes escaldados. Cuando arranque el hervor cocínalo todo sólo 15 segundos.

Afna el punto de sal y pimienta, sirve en platos semihondos, y reparte por encima las 8 colas de langostino recién escaldadas y unas hojas de cordifole. Aliña con puntos de gel de marisco.