HER­MA­NOS TORRES

Lle­va­ban mu­chos años so­ñan­do con él y, por fn, ha lle­ga­do el mo­men­to. El dúo de chefs ca­ta­la­nes abre res­tau­ran­te, Co­ci­na Her­ma­nos Torres, en Barcelona. El lu­gar en el que se plas­ma to­da una flo­so­fía vi­tal.

ELLE Gourmet - - Sumario - POR GEM­MA CAR­DO­NA. FO­TOS: CÈSAR NU­ÑEZ

El te­le­vi­si­vo tán­dem se ex­hi­be en su pro­yec­to cu­li­na­rio más am­bi­cio­so.

Co­ci­na Her­ma­nos Torres abrió sus puer­tas el pa­sa­do 3 de ju­lio. Lle­va só­lo unos me­ses de ro­da­je real, pe­ro mu­chí­si­mos más en for­ma de vi­sión. Ca­si una vi­da ron­dan­do por las ca­be­zas y los co­ra­zo­nes de Ser­gio y Ja­vier (Barcelona, 1970). «Es­te es­pa­cio es un sue­ño que te­nía­mos des­de jo­ven­ci­tos. Cuan­do nues­tros ami­gos se­guían a gru­pos de mú­si­ca, nues­tros ído­los eran los gran­des chefs, co­mo Jöel Ro­bu­chon. Un día, nos reu­ni­mos y nos di­ji­mos: “Va­mos a re­par­tir­nos los me­jo­res res­tau­ran­tes del mun­do”. Uno tra­ba­ja­ría en una mi­tad y el otro, en la otra. Se tra­ta­ba de es­tar unos dos años en ca­da ca­sa, pa­ra be­ber de su es­pí­ri­tu y su flo­so­fía. Cuan­do hu­bié­ra­mos al­can­za­do un cier­to tiem­po de ro­da­je, nos jun­ta­ría­mos (ca­da uno con su for­ma­ción) y po­dría­mos rea­li­zar nues­tro pro­yec­to. Lo pla­nea­mos to­do al mi­lí­me­tro. He­mos es­pe­ra­do lar­go tiem­po pa­ra con­se­guir la es­truc­tu­ra, el col­chón eco­nó­mi­co... Y, por fn, era el mo­men­to de arries­gar y ju­gár­se­la. Tam­bién de bus­car nues­tro pro­pio ca­mino y de ser li­bres», cuen­ta con emo­ción Ja­vier.

CA­TA­LI­NA...Y SU ME­SA

Y es que, gra­cias a la emi­sión en TVE de Torres en la co­ci­na, que ya va por los 700 pro­gra­mas en tres años, es­te dúo es aho­ra muy me­diá­ti­co. Eso sí, en la ca­lle ha­cen ga­la de su des­bor­dan­te ener­gía y de su buen hu­mor tan­to co­mo en la pan­ta­lla. Es im­po­si­ble pa­sar un ra­to con ellos sin ri­sas. Y eso, de al­gu­na for­ma, lle­ga in­clu­so al of­cio. Por ejem­plo, en­tre ellos se re­fe­ren al nue­vo local co­mo La Na­ve de los Sue­ños, y al an­ti­guo ta­ller crea­ti­vo (que aho­ra han tras­la­da­do aquí) co­mo Es­pa­cio Ilu­sión. «Son pa­la­bras que nos def­nen, sí; so­mos bas­tan­te po­si­ti­vos. La ilu­sión nos ha sal­va­do mu­chas ve­ces de la ad­ver­si­dad. Y, si al­go te­ne­mos cla­ro aho­ra, es que, más que di­ne­ro, lo que per­se­gui­mos son pro­yec­tos que nos apor­ten fe­li­ci­dad. Sin ellos, las co­sas no sa­len igual».

En esa bús­que­da, y co­mo una cons­tan­te en la pa­re­ja de chefs ca­ta­la­nes, apa­re­ce la hue­lla de su pa­sa­do com­par­ti­do y vi­vi­do jun­to a la abue­la Ca­ta­li­na, gran ins­pi­ra­do­ra de su uni­ver­so gas­tro­nó­mi­co. «To­do vie­ne de esos pri­me­ros años con ella. Pa­sa­mos nues­tra

ni­ñez en la me­sa de su co­ci­na. Al­re­de­dor de ella, lo que su­ce­día era muy bo­ni­to. En ca­sa ha­bía dos fes­ti­va­les al día: la co­mi­da y la ce­na. Se nos que­dó gra­ba­do ese re­cuer­do y, en reali­dad, es lo que he­mos desea­do trans­mi­tir. Por eso creo que no exis­te un res­tau­ran­te igual en el mun­do, por­que lo que mos­tra­mos es bas­tan­te per­so­nal, una vi­ven­cia de in­fan­cia. Evi­den­te­men­te, con otra di­men­sión, pe­ro, al fnal, esa es la ba­se».

Ja­vier re­me­mo­ra có­mo, des­pués de ver a Ca­ta­li­na ha­cer pla­tos día tras día con una son­ri­sa en los la­bios, lle­ga­ron a la con­clu­sión de que eso de­bía de ser ge­nial; y, con tan so­lo ocho años, de­ci­die­ron que se de­di­ca­rían a es­ta pro­fe­sión. «Sen­ta­mos a nues­tros pa­dres y les di­ji­mos que te­nía­mos una co­sa muy im­por­tan­te que de­cir­les: que que­ría­mos ser chefs. ¡Nos man­da­ron a la ca­ma in­me­dia­ta­men­te! Y cla­ro, se­gui­mos in­sis­tien­do, has­ta que, una vez aca­ba­mos la EGB, nos apun­ta­ron a una es­cue­la de co­ci­na. Así que lo con­se­gui­mos... por pe­sa­dos».

INI­CIO Y ORI­GEN

El pe­so de las raí­ces no se en­cuen­tra úni­ca­men­te en la for­ma, sino tam­bién en el fon­do. El nom­bre de sus dos me­nús de­gus­ta­ción ya lo di­ce to­do: El ini­cio, «por­que es­te es el prin­ci­pio de al­go, a la vez que una re­tros­pec­ti­va y un ho­me­na­je a la fa­mi­lia y a fe­chas im­por­tan­tes en nues­tra vi­da», y El ori­gen «por­que re­cu­pe­ra­mos pla­tos que vie­nen de nues­tros re­cuer­dos». No fal­ta­ría más que el me­nú Ca­ta­li­na. «Lo va­mos a ha­cer, lo va­mos a ha­cer…

«Era el mo­men­to de ju­gár­se­la y arries­gar. Tam­bién de bus­car nues­tro pro­pio ca­mino y ser li­bres»

aun­que, en reali­dad, ya es­tá ahí, por­que ella es­tá siem­pre pre­sen­te en cual­quier co­sa que em­pren­de­mos», confrman con ri­sas. Por otra par­te, las pro­pues­tas de es­te oto­ño van ha­cia po­ten­ciar el sa­bor: «Se­rán muy de fon­dos. Ve­re­mos se­tas, eri­zos, ca­za...». Por lo de­más, si­guen la flo­so­fía que no han aban­do­na­do nun­ca: má­xi­mo res­pe­to al pro­duc­to y a la he­ren­cia y ex­pe­rien­cia ad­qui­ri­das, por­que «una co­ci­na sin raí­ces es una co­ci­na sin iden­ti­dad». Y zan­jan pre­gun­tán­do­me: «¿Sabes esa fra­se de Jo­sep Pla que di­ce que pa­ra ser uni­ver­sal tie­nes que ser local? Pues eso».

LOS FO­GO­NES, EN EL CEN­TRO

Los chefs tar­da­ron cin­co años en dar con el lu­gar ade­cua­do pa­ra su pro­yec­to: un an­ti­guo ta­ller de neu­má­ti­cos en el ba­rrio de Les Corts les ro­bó el co­ra­zón. «Al ver­lo, se nos pu­so la piel de ga­lli­na. Nos di­ji­mos: “Es es­te”. Y eso que... ¡de­be­rías ha­ber­lo vis­to!», ase­gu­ran mien­tras ríen. Han si­do ne­ce­sa­rios nue­ve me­ses de obras y la gran la­bor del equi­po de ar­qui­tec­tos com­pues­to por Car­los y Bor­ja Fe­rra­ter pa­ra trans­for­mar­lo. El re­sul­ta­do es un re­cin­to lu­mi­no­so de ai­res in­dus­tria­les que sor­pren­de por su am­pli­tud. Bus­can­do re­pro­du­cir esa ca­sa año­ra­da, los ge­me­los han idea­do un am­bien­te que «no es un res­tau­ran­te al uso, sino una co­ci­na con me­sas». Así, el 70 por cien­to de sus 800 me­tros cua­dra­dos es­tá ocu­pa­do por es­pa­cios en los que crear. Tres de ellos (dos de fue­go y uno neu­tro) es­tán ubi­ca­dos en me­dio de la sa­la, y los co­men­sa­les se sien­tan a su al­re­de­dor. A su vez, es­tos es­tán ro­dea­dos por las zo­nas res­tan­tes, des­ti­na­das a otras ela­bo­ra­cio­nes, al igual que por un obra­dor, un re­ser­va­do y un área de I+D. Un po­co más ale­ja­da que­da el au­la de for­ma­ción, que han que­ri­do en­glo­bar en el local.

Des­de ella, y en co­la­bo­ra­ción con la Uni­ver­si­dad Au­tó­no­ma de Barcelona (UAB), se im­par­ti­rán más­ters y pos­gra­dos de Gas­tro­no­mía. Y, por fn, al la­do de la en­tra­da des­de la ca­lle, ve­mos el bar y la bo­de­ga, que cuen­ta con más de 500 re­fe­ren­cias.

RE­NUN­CIAS INEVI­TA­BLES

Co­ci­na Her­ma­nos Torres es el lu­gar lla­ma­do a con­ver­tir­se en el bu­que in­sig­nia del fu­tu­ro im­pe­rio de los dos crea­do­res. Se ha ha­bla­do de ex­por­tar el mo­de­lo a otros paí­ses –de Eu­ro­pa e in­clu­so de Amé­ri­ca La­ti­na–, aun­que los ge­me­los pre­fie­ren ir pa­so a pa­so. «Ha­brá una evo­lu­ción y ma­du­ra­re­mos. Aho­ra, to­ca ha­cer­lo cre­cer; des­pués, ya ve­re­mos si hay ex­pan­sión. En cual­quier ca­so, es­to se­rá la ca­sa ma­dre, y, si di­ri­gi­mos al­go fue­ra, lo ha­re­mos des­de aquí. No de­be­mos des­con­cen­trar­nos», sub­ra­yan. Des­ta­can que la ex­pe­rien­cia ad­qui­ri­da jun­to a otros chefs les ha per­mi­ti­do do­mi­nar no só­lo las téc­ni­cas cu­li­na­rias, sino tam­bién las tri­pas del ne­go­cio: «Un res­tau­ran­te es una co­sa muy com­ple­ja, has de te­ner cla­ras to­das las áreas pa­ra que el en­gra­na­je va­ya ro­da­do». Por eso, a pe­sar de que el pe­li­gro nun­ca des­apa­re­ce, son cons­cien­tes de que la ma­du­rez les da se­gu­ri­dad. «Te di­ré que he­mos vi­vi­do un po­co en el flo de la na­va­ja. Siem­pre. Es di­fí­cil de ex­pli­car, pe­ro es así; creo que la ra­zón es que he­mos arries­ga­do mu­cho. He­mos osa­do de ver­dad, en el sen­ti­do de ser in­con­for­mis­tas. Eso nos ha lle­va­do a mo­men­tos en los que el mun­do tem­bla­ba. Sin em­bar­go, al fnal, los de­seos

se cum­plen si eres per­se­ve­ran­te y lu­cha­dor. Es­te era nues­tro sue­ño, y lo he­mos con­se­gui­do por­que no he­mos de­ja­do de le­van­tar­nos cuan­do nos he­mos caí­do. Nos he­mos me­ti­do un mon­tón de bo­fe­ta­das; sin em­bar­go, he­mos se­gui­do ade­lan­te con nues­tra idea», afrma con ro­tun­di­dad Ser­gio.

Por otro la­do, un pro­yec­to de es­ta en­ver­ga­du­ra ha re­que­ri­do al­gu­na re­nun­cia que otra. La prin­ci­pal, el cie­rre del res­tau­ran­te Dos Cie­los, tam­bién en Barcelona, que di­ri­gían des­de 2008 y que aca­ba­ba de ga­nar su se­gun­da es­tre­lla Mi­che­lin. Aho­ra, es­pe­ran re­cu­pe­rar­la en Co­ci­na Her­ma­nos Torres. «Aquí he­mos he­cho una apues­ta per­so­nal e im­por­tan­te, y ne­ce­si­tá­ba­mos cen­trar­nos en ella. No te­nía sen­ti­do se­guir con Dos Cie­los, cuan­do real­men­te es­ta se­rá nues­tra ca­sa. Po­día lle­var a con­fu­sión. Así que pen­sa­mos que lo me­jor era de­jar­lo ir pa­ra po­der cre­cer bien. Evi­den­te­men­te, ha si­do una de­ci­sión muy du­ra, ca­si dra­má­ti­ca, que nos cos­tó mu­chí­si­mo. Eso sí, des­pués, nos sen­ti­mos li­be­ra­dos. Tris­tes... pe­ro li­be­ra­dos». Y es que no quie­ren abar­car de­ma­sia­do. «Nos lle­gan bue­nas pro­pues­tas a dia­rio y nos ve­mos obli­ga­dos a dar un no cons­tan­te». Por el mo­men­to, se­gui­rán en te­le­vi­sión, y, pa­ra fna­les de año, pu­bli­ca­rán dos li­bros: uno de­di­ca­do al plá­tano y el otro, de recetas. Los frma­rán jun­tos, cla­ro. «No­so­tros va­mos en pack», bro­mean.

«Siem­pre he­mos es­ta­do un po­co en el fi­lo de la na­va­ja, con mo­men­tos en los que to­do tem­bla­ba. Pe­ro, si lu­chas y per­se­ve­ras, las co­sas sa­len»

Los her­ma­nos Torres (Ja­vier,izquierda; y Ser­gio, de­re­cha), fren­te a la fa­cha­da del nue­vo res­tau­ran­te.

A la izq., la sa­la prin­ci­pal, con los tres mó­du­los de co­ci­na en el cen­tro.a la dcha., los chefs. Aba­jo, la fa­cha­da del local, que tra­ta de re­pro­du­cir la de una tí­pi­ca ma­sía ca­ta­la­na.

EN­SA­LA­DA DE OTO­ÑO Un pla­to que re­crea los sa­bo­res del pas­to y los bos­ques du­ran­te es­ta es­ta­ción. Las protagonistas son las moras sil­ves­tres, acom­pa­ña­das de un pes­to de ace­de­ra, de al­ca­pa­rras fri­tas y de un buen acei­te de oli­va vir­gen ex­tra.

Arri­ba, los her­ma­nos ul­ti­man uno de sus pla­tos en los mó­du­los cen­tra­les del res­tau­ran­te. A la izq., a la dcha. y aba­jo, imá­ge­nes de las co­ci­nas la­te­ra­les, en las que se pre­pa­ran los fon­dos, los pes­ca­dos, las car­nes o las ver­du­ras.

Arri­ba, el bar. Jun­to a es­tas lí­neas, de­ta­lle de la co­ci­na. Aba­jo, a la izq., pi­za­rra con in­gre­dien­tes; a la dcha., guías Mi­che­lin ce­di­das por el chef San­ti San­ta­ma­ría a los her­ma­nos Torres.

SAN PE­DRO CON TABELLAS Y JA­MÓN IBÉ­RI­CO Lo­mo de pez de San Pe­dro con ju­días ti­po ta­be­lla fres­cas y una ba­se de sal­sa de ja­món ibé­ri­co y ho­jas sil­ves­tres, que le dan aci­dez y fres­cor.

Arri­ba, un rincón de la sa­la del nue­vo res­tau­ran­te Co­ci­na Her­ma­nos Torres. A la dcha., pri­mer plano del cu­cha­rón de ma­de­ra que so­lía usar su abue­la Ca­ta­li­na y que ha acom­pa­ña­do a los co­ci­ne­ros a lo lar­go de to­dos es­tos años; aho­ra, cuel­ga de un es­tan­te en el es­pa­cio de­di­ca­do al I+D en el local re­cién inau­gu­ra­do. CI­RUE­LA EN ES­CA­BE­CHE El pos­tre que mues­tra to­das las no­tas de es­ta fru­ta, des­de las más áci­das (en la piel), has­ta el dul­zor (con­cen­tra­do en la pul­pa), pa­san­do por las te­rro­sas del hue­so.

Arri­ba, los chefs in­ter­cam­bian opi­nio­nes en el nue­vo es­pa­cio de in­ves­ti­ga­ción y desa­rro­llo que sus­ti­tu­ye al ta­ller crea­ti­vo que te­nían en el ya ce­rra­do res­tau­ran­te Dos Cie­los. A la dcha. y aba­jo, de­ta­lles del me­na­je y la de­co­ra­ción. Ba­jo es­tas lí­neas, cua­dro del ar­tis­ta Da­vid Dal­mau en el que los Torres son protagonistas.

CA­VIAR DE ATÚN Pu­ro uma­mi de mar: sa­bo­res tos­ta­dos, dul­ces, amar­gos... Es una hue­va de atún que se tra­ta du­ran­te 25 días, acom­pa­ña­da de pra­li­né de atún, ye­ma y cre­ma áci­da.

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