UN JAR­DÍN EN LA CO­CI­NA

Iba pa­ra abo­ga­do en Nue­va Ze­lan­da y aca­bó en­tre­ga­do a las plan­tas en el sur de In­gla­te­rra, don­de en­se­ña a cui­dar fru­tas y hor­ta­li­zas. Aho­ra Aa­ron Ber­tel­sen pu­bli­ca un li­bro de recetas que es un can­to a la vi­da sos­te­ni­ble.

ELLE Gourmet - - Sumario - POR GON­ZA­LO VA­RE­LA

El hor­ti­cul­tor Aa­ron Ber­tel­sen nos con­ta­gia su fi­lo­so­fía sos­te­ni­ble.

Aa­ron Ber­tel­sen (Nue­va Ze­lan­da, 1973) te­nía un plan: ter­mi­nar el ins­ti­tu­to, ir a la uni­ver­si­dad y tra­ba­jar co­mo abo­ga­do en Auc­kland. «Pe­ro un día abrí la re­vis­ta Gar­dens Illus­tra­ted y cam­bié de idea», se de­fen­de. El ejem­plar en cues­tión lle­va­ba un re­por­ta­je so­bre el es­cri­tor in­glés Ch­ris­top­her Lloyd, cu­ya ca­sa, lla­ma­da Great Dix­ter y ubi­ca­da en me­dio de la na­tu­ra­le­za en el sur de In­gla­te­rra, era un ver­gel en­tre­ga­do a la jar­di­ne­ría y a la for­ma­ción de jó­ve­nes hor­ti­cul­to­res. «De ni­ño no era un lo­co de las plan­tas –re­cuer­da Ber­tel­sen–, pe­ro pa­sa­ba mu­cho tiem­po con mis abue­los, que se de­di­ca­ban a cul­ti­var fo­res y ve­ge­ta­les. Aque­llo aca­bó ca­lan­do en mí». Tan­to que en 1996 vo­ló a Reino Uni­do dis­pues­to a con­ver­tir­se en apren­diz de Ch­ris­top­her Lloyd, al que se re­fe­re co­mo Ch­ris­to.

FOR­MA­CIÓN PRO­FE­SIO­NAL

«Apren­dí a ca­var, sem­brar, re­gar, re­co­lec­tar... Fue una ex­pe­rien­cia prác­ti­ca e in­ten­sa: vi­ne por tres me­ses y me que­dé tres años. Lue­go se­guí cre­cien­do y per­fec­cio­nán­do­me en los Kew Gar­dens, en Londres, y en el Bo­tá­ni­co de Is­rael, en Je­ru­sa­lén». Con un cu­rrí­cu­lum pa­ra en­mar­car, re­gre­só a Great Dix­ter, don­de, des­de 2007, se en­car­ga de mi­mar las fru­tas y las hor­ta­li­zas y de co­ci­nar pa­ra los es­tu­dian­tes y los vo­lun­ta­rios. De eso tra­ta, pre­ci­sa­men­te, el li­bro que aho­ra edi­ta, The Great Dix­ter Cook­book (Phai­don), un ex­qui­si­to to­mo car­ga­do de recetas que hue­len a cam­po (las de los pla­tos del me­nú que él sir­ve) y que tam­bién pue­de leer­se co­mo un ma­nual pa­ra quie­nes se aven­tu­ren a po­ner en mar­cha su pro­pio huer­to. «Es una de­ci­sión

Aa­ron Ber­tel­sen, en la en­tra­da de su ca­sa.

Aa­ron co­ci­na pa­ra los es­tu­dian­tes y el per­so­nal que, co­mo él, re­si­den en Great Dix­ter, cu­yos huer­tos y jar­di­nes es­tán abier­tos al pú­bli­co (se or­ga­ni­zan ac­ti­vi­da­des pa­ra fa­mi­lias; great­dix­ter. co.uk). La ba­se de las recetas del neo­ze­lan­dés son las plan­tas que él mis­mo se en­car­ga de cui­dar. A la izq. seis ta­rros con pe­ras en­cur­ti­das en vi­na­gre de si­dra, cla­vo, ca­ne­la y jen­gi­bre.

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