EL DRUIDA NA­VA­RRO DEL QUE TO­DOS HA­BLAN

UN AÑO DE LI­BER­TAD PA­RA IN­VES­TI­GAR Y UN HUERTICO DON­DE PLAN­TAR LOS HIERBAJOS SIL­VES­TRES QUE CRE­CEN EN LAS CU­NE­TAS. CON ESAS ALAS Y UNA TÉC­NI­CA DE EX­PER­TO, LEAN­DRO GIL ES UNO DE LOS CHEFS CON MÁS FU­TU­RO

Esquire (Spain) - - Gastro - POR TE­RE­SA OLA­ZA­BAL

Muy po­cos chefs se sien­ten có­mo­dos en­tre ba­yas de saú­co, oxa­lis (esas flo­re­ci­llas mo­ra­das de las cu­ne­tas), raí­ces de re­ga­liz, al­ga­rro­bo, es­ca­ra­mu­jo y ro­sas sil­ves­tres. Pe­ro esas ‘ma­las hier­bas’ son bue­nas ami­gas de Lean­dro Gil, el jo­ven chef del res­tau­ran­te Al­ma en el ho­tel Mu­ga de Be­lo­so, a las afue­ras de Pam­plo­na. Es­te tu­de­lano in­quie­to lle­va años re­co­rrien­do con su tío, un ex­per­to en plan­tas sil­ves­tres, los cam­pos de la ri­ve­ra na­va­rra y lue­go se lle­va su bo­tín a la co­ci­na don­de prue­ba sal­sas, ebu­lli­cio­nes y esen­cias. Por eso sus pla­tos, a los que no qui­tan ojo los gran­des gour­mets, sa­ben a vie­jo. Gil ha re­cu­pe­ra­do con téc­ni­ca in­ta­cha­ble pla­tos na­va­rros ca­si ol­vi­da­dos co­mo los se­sos de cordero o la paloma de Et­xa­lar. Y tam­bién por­que gra­cias a ese do­mi­nio de las plan­tas sil­ves­tres ador­na los pla­tos con in­ten­sos sa­bo­res a cam­po. Se pue­de pro­bar el me­nú de tres pla­tos (30 €) o uno de de­gus­ta­ción (70 €). Bru­tal su man­te­qui­lla ahu­ma­da a la bra­sa, bue­na se­lec­ción de vi­nos na­va­rros y al­gu­na re­fe­ren­cia ori­gi­nal.

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