EL SE­ÑOR DE LOS TO­MA­TES

EL PRO­YEC­TO PER­SO­NAL DE FRAN­CIS­CO SÁN­CHEZ RE­VO­LU­CIO­NA EL CUL­TI­VO Y LA PRO­DUC­CIÓN DEL TO­MA­TE ECOLÓGICO Y NOS DES­CU­BRE UNA NUE­VA CA­TE­GO­RÍA, EL MON­TA­ÑÉS DE LA GA­LIA

Esquire (Spain) - - Gastro - POR ANA DE CAS­TRO

Fran­cis­co Sán­chez es un em­pren­de­dor trans­gre­sor de El Eji­do (Al­me­ría), pe­ro tam­bién se le po­dría de­fi­nir co­mo un aven­tu­re­ro y un au­tén­ti­co out­si­der del cul­ti­vo del to­ma­te eco­ló­gi­co y ge­né­ti­ca­men­te li­bre. Pro­pie­ta­rio de una agen­cia de tra­duc­ción e in­ge­nie­ro téc­ni­co agrí­co­la de for­ma­ción, su pe­ri­pe­cia co­men­zó en 2013, par­tien­do de ce­ro, sin tie­rra ni una na­ve en pro­pie­dad, y con una úni­ca idea en la ca­be­za: cul­ti­var es­tas hor­ta­li­zas de ma­ne­ra tra­di­cio­nal pa­ra re­cu­pe­rar su sa­bor de siem­pre, el que re­cuer­da (re­cor­da­mos to­dos) que te­nían cuan­do era ni­ño.

Es­co­gió pa­ra su em­pre­sa el nom­bre de Pa­so Do­ble por­que que­ría que su pro­yec­to evo­ca­se al­go ge­nui­na­men­te es­pa­ñol. Y lo es­cri­be se­pa­ra­do a pro­pó­si­to por­que su fi­lo­so­fía em­pre­sa­rial es ir siem­pre dos pa­sos por de­lan­te de la agri­cul­tu­ra eco­ló­gi­ca al uso. “Yo que­ría rom­per la ba­rre­ra de las nor­mas de es­té­ti­ca y ta­ma­ño que se imponen tam­bién a los eco­ló­gi­cos. Nun­ca he desecha­do ninguno de mis to­ma­tes agrie­ta­dos o pi­ca­dos”, ex­pli­ca. El pro­yec­to, que na­ció co­mo un re­to per­so­nal, por fin pu­do ver la luz en 2015 con la pri­me­ra co­se­cha re­co­gi­da en sus dos fin­cas: Ta­ra y Las Chum­be­ras, si­tua­das en La Ca­ña­da de San Ur­bano, la me­jor zo­na pa­ra el cul­ti­vo del to­ma­te en to­da la pro­vin­cia de Al­me­ría.

LO NUN­CA VIS­TO

Pa­so Do­ble es la úni­ca em­pre­sa española que plan­ta y ex­plo­ta de for­ma tra­di­cio­nal una nue­va ca­te­go­ría de to­ma­te, el mon­ta­ñés de la Galia. Sus se­mi­llas son ori­gi­na­rias del Jar­dín Bo­tá­ni­co de Mont­pe­llier, el más an­ti­guo de Fran­cia. “Cuan­do nos en­tre­ga­ron las se­mi­llas, res­ca­ta­das de un ca­jón ol­vi­da­do, de las más de mil que con­te­nía el fras­co so­lo na­cie­ron dos o tres plan­tas”, cuen­ta el pro­pie­ta­rio de Pa­so Do­ble. Pe­ro al­go le hi­zo in­sis­tir, pu­lir el cul­ti­vo y con­se­guir ‘su to­ma­te’. Aho­ra es­tá en pro­ce­so de con­se­guir la pa­ten­te, lo que su­po­ne ser due­ño de su ge­né­ti­ca.

“Al fi­nal me he cen­tra­do en esta ca­te­go­ría, aun­que he lle­ga­do a tra­ba­jar has­ta con dos­cien­tas va­rie­da­des. He he­cho mu­chos en­sa­yos con la plan­ta, pro­ban­do la me­jor ma­ne­ra de con­du­cir­la. Con el mon­ta­ñés de la Galia ha­go ca­si dia­ria­men­te un control de la evo­lu­ción pa­ra lle­var­la a don­de yo quie­ro. Así pue­do con­se­guir es­te fru­to tan du­ro, tan fuer­te y con tan­to azú­car”, ex­pli­ca.

El mon­ta­ñés de la Galia es un to­ma­te de in­vierno; es de­cir, su tem­po­ra­da se desa­rro­lla de no­viem­bre a ma­yo. Su ex­te­rior ofre­ce una piel fi­ní­si­ma en to­nos ver­de oli­va y ver­de os­cu­ro. Por den­tro es de un co­lor ro­jo intenso, pa­re­ci­do al de la san­día. De du­re­za in­ter­me­dia, sin car­ca­sa y con la pul­pa com­pac­ta, es asur­ca­do, y el pe­so de una pie­za es muy su­pe­rior al de cual­quier otra variedad. Tam­bién sor­pren­de por­que es muy aro­má­ti­co y com­bi­na ma­ti­ces afru­ta­dos dul­ces y áci­dos en el pa­la­dar.

La ob­se­sión de Fran­cis­co Sán­chez por re­en­con­trar­se con el sa­bor per­di­do de los to­ma­tes de su in­fan­cia es el úni­co cri­te­rio que se si­gue

en Pa­so Do­ble pa­ra la se­lec­ción de las pie­zas, más allá de su uni­for­mi­dad o es­té­ti­ca. De he­cho, ninguno es igual a otro y tam­po­co se los po­dría ca­lif­car co­mo bo­ni­tos. Re­co­no­ce que son ca­ros, pe­ro ase­gu­ra que tam­po­co re­sul­tan prohi­bi­ti­vos, y aña­de: “Yo les di­ría a las per­so­nas que tie­nen po­co pre­su­pues­to que se den de vez en cuan­do un ho­me­na­je y se lo per­mi­tan al me­nos una vez al mes o ca­da dos me­ses”.

En la ac­tua­li­dad, esta em­pre­sa al­me­rien­se su­mi­nis­tra a los me­jo­res res­tau­ran­tes de Es­pa­ña, además de a ma­yo­ris­tas, dis­tri­bui­do­res, su­per­mer­ca­dos y fru­te­rías es­pe­cia­li­za­das. Y, a tra­vés de su web ( pa­so­do­ble. org), sus mon­ta­ñe­ses de la Galia lle­gan a cual­quier rin­cón de Es­pa­ña en me­nos de 24 ho­ras des­de que se re­co­lec­tan. Fran­cis­co Sán­chez aho­ra es­tá em­bar­ca­do en una nue­va aven­tu­ra –su ex­pan­sión in­ter­na­cio­nal– y ya ha em­pe­za­do a ven­der sus to­ma­tes en Fran­cia, en el mer­ca­do de ma­yo­ris­tas de Run­gis, a las afue­ras de París, un lu­gar de cul­to pa­ra cual­quier gour­met que se pre­cie y don­de com­pran los gran­des co­ci­ne­ros pa­ri­si­nos.

¿Se pue­den cui­dar unas to­ma­te­ras co­mo si fue­ran tus hi­jos? Sí... in­clu­so me­jor.

Una ces­ta de mon­ta­ñés de la Galia va­le (ca­si) su pe­so en oro, pe­ro me­re­ce la pe­na pro­bar­lo al me­nos una vez en la vi­da.

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