UN CER­DO IBÉ­RI­CO ES­PA­ÑOL EN PARÍS

EL AÑO DE SU 150 ANIVER­SA­RIO, JO­SE­LI­TO HA LLE­VA­DO SU LA­BO­RA­TO­RIO DE IDEAS A LA CA­PI­TAL FRAN­CE­SA. EL AN­FI­TRIÓN FUE EL TRIESTRELLADO CHEF YAN­NICK ALLÉNO Y EL RE­SUL­TA­DO EL PRE­VI­SI­BLE: ‘MAGNIFIQUE!’ POR ALE­JAN­DRO AVILLEIRA

Esquire (Spain) - - Gastro -

Seis edi­cio­nes, seis. Y lo que po­dría pa­re­cer im­pro­ba­ble en ca­da una de ellas si­gue ocu­rrien­do: sor­pren­der­te has­ta lí­mi­tes in­sos­pe­cha­dos con los inf­ni­tos usos que se le pue­den dar a los cua­tro pun­tos car­di­na­les del cer­do ibé­ri­co. En ese em­pe­ño lle­va va­rios años Jo­se­li­to, la em­pre­sa de Gui­jue­lo que es­te año cumple 150 años de vi­da y que ex­por­ta su pro­duc­to a más de me­dio cen­te­nar de paí­ses sin fal­tar en prác­ti­ca­men­te ninguno de los me­jo­res res­tau­ran­tes del mun­do (Joël Ro­bu­chon, el chef con más es­tre­llas Mi­che­lin del mun­do –30–, re­cien­te­men­te fa­lle­ci­do a los 73 años, siem­pre te­nía un ja­món Jo­se­li­to al cor­te en sus res­tau­ran­tes). La sex­ta edición de Jo­se­li­to Lab, el pro­yec­to que na­ció en 2013 pa­ra in­ves­ti­gar y dar a co­no­cer los usos del cer­do ibé­ri­co en la al­ta co­ci­na (siem­pre con re­co­no­ci­dos chefs, to­dos con tres es­tre­llas Mi­che­lin: Fe­rran Adrià, Mas­si­mi­li­ano Alaj­mo, Jon­nie Boer, Sei­ji Ya­ma­mo­to y Joa­chim Wiss­ler), se tras­la­dó es­te año por pri­me­ra vez a París, al es­plén­di­do Pa­vi­llon Le­do­yen de Yan­nick Alléno, que fue el en­car­ga­do de ela­bo­rar el re­ce­ta­rio 2018 de Jo­se­li­to Lab. “Ya co­no­cía el cer­do ibé­ri­co, pe­ro nun­ca lo ha­bía in­ves­ti­ga­do tan a fon­do. Son sor­pren­den­tes las di­fe­ren­tes tex­tu­ras y sa­bo­res según el cor­te. Me gus­ta com­pa­rar el ja­món ibé­ri­co con el vino en ese sen­ti­do: am­bos tie­nen inf­ni­tas aris­tas que dis­fru­tar”, ex­pli­ca Alléno, que pre­pa­ró 17 ela­bo­ra­cio­nes lle­nas de ma­ti­ces y con un gus­to y pre­sen­ta­ción cier­ta­men­te es­pa­ño­les, co­mo gui­ño a Jo­se­li­to: pan re­lleno de pi­ca­di­llo de plu­ma al­ta con vi­na­gre­ta tru­fa­da, cham­pi­ño­nes en ho­jal­dre re­lle­nos de so­lo­mi­llo y lo­mo, pas­tel de aba­ni­co con man­za­nas gol­den, flor de co­ra­zón de al­ca­cho­fa y ja­món o tor­ti­lla do­bla­da de pan­ce­ta.

Al­moha­di­lla de os­tras be­lon, pu­ré de lo­mo Jo­se­li­to y ca­viar ose­tra. Ma­ra­vi­llo­so.

Alléno cuen­ta con otro lo­cal con tres es­tre­llas Mi­che­lin: Le1947, en el ho­tel Che­val Blanc, en Cour­che­vel.

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