GLO­TO­NE­RÍA

No so­lo por­que es prós­pe­ra des­de el Me­die­vo, tam­bién por­que unos sa­bro­sos em­bu­ti­dos son el fun­da­men­to de su co­ci­na ca­ló­ri­ca.

Geo - - GEO VISIÓN -

CUAN­DO SON LAS SIE­TE de la ma­ña­na, Da­vi­de Si­mo­ni co­ge un pa­lo y sube con ra­pi­dez las re­jas de hie­rro que pro­te­gen los es­ca­pa­ra­tes de su char­cu­te­ría. Cuan­do gol­pean arri­ba, el rui­do rom­pe el si­len­cio de la no­che que se des­pi­de. Es tan fuer­te que ahu­yen­ta las úl­ti­mas som­bras de las ca­lle­jue­las del mer­ca­do me­die­val di Mez­zo, en pleno co­ra­zón de la ciu­dad. De no­che, cuan­do so­lo un par de fa­ro­las di­bu­jan pá­li­dos círcu­los lu­mi­no­sos en el pa­vi­men­to, cuan­do re­sue­nan pa­sos sin que se vea a na­die, cuan­do los mu­ros de las ca­sas cre­cen ha­cia el cie­lo os­cu­ro, Bo­lo­nia, es­ta ciu­dad de 2.000 años, pa­re­ce tan si­nies­tra co­mo el es­ce­na­rio de una pe­lí­cu­la de sus­pen­se.

Pe­ro aho­ra cae la luz do­ra­da del ama­ne­cer so­bre las fa­cha­das ro­jas u ocres. De

GOUR­METS NA­TOS So­bre la ba­se de unas tra­di­cio­nes rús­ti­cas, la ciu­dad ha crea­do una gas­tro­no­mía ex­qui­si­ta

los im­po­nen­tes por­ta­les de ma­de­ra sa­len co­le­gia­las que lle­van mo­chi­las con es­tam­pa­dos de He­llo Kitty. Los fru­te­ros de la Via Pes­che­rie car­gan ca­jas lle­nas de al­ca­cho­fas y achi­co­ria de Tre­vi­so, con su for­ma de ga­rras amo­ra­ta­das, qui­tan las ca­pas mar­chi­tas de las ce­bo­llas ro­jas de Tro­pea y api­lan las ho­jas de le­chu­ga re­cién la­va­das en mon­to­nes ape­ti­to­sos. Hue­le a pan re­cién he­cho –la pa­na­de­ría At­ti ha abier­to–, y en sus es­ca­pa­ra­tes unos bra­zos en­ha­ri­na­dos co­lo­can ban­de­jas lle­nas de tor­te­lli­ni y tor­te­llo­ni, pas­ta re­lle­na de car­ne o ri­cot­ta en for­ma de ani­llo, cu­ya ma­sa he­cha con ye­ma de hue­vo bri­lla en las ca­lle­jue­las del cas­co vie­jo co­mo pe­que­ños so­les.

Da­vi­de Si­mo­ni se ha pues­to la ba­ta, so­bre sus ri­zos os­cu­ros lle­va un go­rro de pa­pel y es­tá de pie an­te una de las es­tan­te­rías de su tien­da de em­bu­ti­dos. De­trás de él lu­cen 18 ja­mo­nes de Par­ma, to­dos em­pe­za­dos, y la mor­ta­de­la de Bo­lo­nia ori­gi­nal de Pas­qui­ni, la pas­si­ta ma­du­ra­da al ai­re, es de­cir sal­chi­cha de cer­do se­ca­da y el sa­la­mi ro­sa pre­co­ci­na­do de pro­duc­ción pro­pia. BO­LO­NIA TIE­NE PE­SO EN MU­CHOS sen­ti­dos. En­tre el con­jun­to de jo­yas que ate­so­ra Ita­lia, es­ta ciu­dad an­ces­tral pa­re­ce un os­cu­ro dia­man­te no ta­lla­do al la­do de las per­las del Me­di­te­rrá­neo. Su fa­mo­sa co­ci­na, a ba­se de em­bu­ti­dos, to­cino y hue­vos, es la más ca­ló­ri­ca de un país acla­ma­do por su gas­tro­no­mía. En­tre sus mon­ta­ñas de pie­dra de to­na­li­dad ro­jo os­cu­ro, se­ve­ros y ma­ci­zos pa­la­cios de pa­tri­cios com­pri­men las ca­lles an­gos­tas con cur­vas y so­por­ta­les. Bo­lo­nia es­tá tan den­sa­men­te edi­fi­ca­da, que pa­re­ce em­pu­jar con fuer­za ha­cia su pro­pio cen­tro has­ta con­se­guir que sus to­rres an­ces­tra­les se dis­pa­ren ha­cia el cie­lo por la pre­sión.

Las es­tre­che­ces ur­ba­nas son con­se­cuen­cia de la es­ca­sez de vi­vien­das que su­frie­ron los es­tu­dian­tes de an­ta­ño: a fi­na­les del si­glo XI, cuan­do lle­ga­ron los pri­me­ros hi­jos de pa­tri­cios a Bo­lo­nia pa­ra ser ins­trui­dos en De­re­cho Ro­mano, no ha­bía si­tio pa­ra ellos den­tro de la ciu­dad. Cons­truir nue­vas ca­sas ex­tra­mu­ros era de­ma­sia­do arries­ga­do. De mo­do que los ha­bi­tan­tes aña­die­ron en los úl­ti­mos pisos de sus ca­sas, nue­vas ha­bi­ta­cio­nes, apo­ya­dos en pi­la­res, que se aso­ma­ban a las ca­lles. Así sur­gie­ron las ar­ca­das que en el trans­cur­so de los si­glos han lle­ga­do a su­mar los 40 ki­ló­me­tros de hoy y que re­co­rren el cas­co his­tó­ri­co bo­rran­do el cie­lo de la vis­ta. Pa­ra ha­cer­se una idea de los lí­mi­tes ver­ti­ca­les de Bo­lo­nia, hay que echar la ca­be­za ha­cia atrás. Re­tro­ce­der unos pa­sos no es siem­pre po­si­ble, pues el tra­se­ro se to­pa en­se­gui­da con al­gún pi­lar de los om­ni­pre­sen­tes ar­cos.

La ciu­dad se per­mi­te el lu­jo de ofre­cer un to­que de am­pli­tud allí don­de más im­pac­ta al es­pec­ta­dor: en los pa­tios in­te­rio­res de la Stra­da Mag­gio­re (Ca­lle Ma­yor), cu­bier­tos de gli­ci­nias, en el es­ta­dio de fút­bol del ba­rrio Sa­ra­goz­za, don­de al atar­de­cer se en­fren­tan dos equi­pos de ve­te­ra­nos en ca­mi­se­tas de co­lo­res chi­llo­nes. O en la si­len­cio­sa Piaz­za del Ba­rac­cano, con sus cas­ta­ños con­tem­pla­ti­vos, la igle­sia y la de­ca­den­te casa pa­rro­quial que des­ta­ca en­tre las ar­ca­das.

Bo­lo­nia, la ca­pi­tal de la re­gión Emi­lia-Ro­ma­ña, en me­dio de una de las zo­nas eco­nó­mi­cas más po­ten­tes de Ita­lia, tie­ne 400.000

TÚ­NEL DEL TIEM­PO La vi­lla es­tu­dian­til no per­mi­te que se ol­vi­de su his­to­ria

ha­bi­tan­tes es­ca­sos. Des­de la to­rre Asi­ne­lli, la más al­ta de las gen­ti­li­cias que se con­ser­van, el vi­si­tan­te ob­tie­ne una pri­me­ra im­pre­sión del pa­no­ra­ma ur­bano co­mo re­com­pen­sa por ha­ber subido –re­so­plan­do– los 498 es­tre­chos pel­da­ños de ma­de­ra. El cas­co his­tó­ri­co es un mar de te­ja­dos co­lor te­ja.

En el nor­te de Bo­lo­nia cre­cen nue­vas to­rres de ofi­ci­nas, blo­ques de apar­ta­men­tos y re­cin­tos fe­ria­les has­ta aden­trar­se en la lla­nu­ra Pa­da­na o va­lle del Po. De allí pro­ce­den los ve­los de nie­bla in­ver­nal que lle­gan has­ta las ar­ca­das del cen­tro. Pe­ro la pla­ni­cie tam­bién pro­por­cio­na el tri­go pa­ra los ta­lla­ri­nes y ofre­ce un há­bi­tat agra­da­ble a los cer­dos has­ta su destino en ma­nos de Da­vi­de Si­mo­ni, que los con­vier­te en em­bu­ti­do. En el sur, la ciu­dad ex­hi­be un ri­be­te ver­de de adorno.

Na­da más ter­mi­nar las ca­lle­jue­las del cas­co his­tó­ri­co se ele­va un pai­sa­je on­du­la­do exu­be­ran­te de co­li­nas y par­ques. De allí sa­len a tem­pra­nas ho­ras de la ma­ña­na las li­mu­si­nas de los abo­ga­dos y no­ta­rios que se des­li­zan en si­len­cio ha­cia la ciu­dad. Po­co más tar­de les si­guen las sir­vien­tas fi­li­pi­nas en sus Fiat Pun­to con la lista de la com­pra.

Bo­lo­nia es ri­ca “y al mis­mo tiem­po, muy abier­ta al mun­do, am­bas cua­li­da­des se las de­be a los es­tu­dian­tes”, afir­ma Gian Pao­lo Briz­zi, ca­te­drá­ti­co de His­to­ria en la Uni­ver­si­dad de Bo­lo­nia. Su es­pe­cia­li­dad: la his­to­ria de la pro­pia uni­ver­si­dad. Briz­zi, un hom­bre afa­ble con bar­ba blan­ca, es­tá sen­ta­do en un ban­co de ma­de­ra en la Os­te­ria del So­le, una tas­ca con ai­re de cue­va inau­gu­ra­da en 1465 en el ba­rrio an­ti­guo del mer­ca­do, un pun­to de en­cuen­tro pa­ra uni­ver­si­ta­rios tan­to an­ta­ño co­mo hoy. Aquí ca­da uno tie­ne que traer su co­mi­da de fue­ra, y quien pi­de agua a una de las dos be­lle­zas mo­re­nas que char­lan de­trás de la ba­rra –ma­dre e hi­ja– re­ci­be una car­ca­ja­da a mo­do de res­pues­ta. El agua no fi­gu­ra en las be­bi­das de la car­ta.

Aho­ra, du­ran­te las pri­me­ras ho­ras de la tar­de, el ja­leo es­tá a pun­to de em­pe­zar. En una de las me­sas, una chi­ca con ras­tas ce­le­bra su cum­plea­ños. Ella y sus ami­gos sa­can unas acei­tu­nas ma­ce­ra­das, un tro­zo de que­so Pe­co­rino y unas lon­chas de mor­ta­de­la; la ve­la de cum­plea­ños ar­de so­bre un tro­zo de pizza. Un ti­po ves­ti­do con un pan­ta­lón de ca­mu­fla­je se apo­ya en la ba­rra y pi­de que le re­lle­nen el va­so con Spu­man­te Pig­no­let­to (vino es­pu­mo­so ita­liano) pro­du­ci­do en la re­gión –dos eu­ros por co­pa–. Y Briz­zi cuen­ta lo que tie­nen en co­mún los em­bu­ti­dos de Emi­lia-Ro­ma­ña y la Uni­ver­si­dad de Bo­lo­nia. “Los es­tu­dian­tes no pro­du­cen na­da, sino que se de­di­can a con­su­mir: alo­ja­mien­to, ro­pa, di­ver­sión y co­mi­da. Por eso, des­de siem­pre las uni­ver­si­da­des so­la­men­te se ins­ta­la­ban en si­tios don­de ha­bía su­fi­cien­te co­mi­da. Y Bo­lo­nia te­nía ya en la Edad Me­dia la fa­ma de ser gras­sa, es de­cir, gor­da”, re­la­ta el ca­te­drá­ti­co cu­yo jer­sey os­cu­ro se ten­sa so­bre su ba­rri­ga bien nu­tri­da de ta­lla­ri­nes y tor­te­lli­ni. “Has­ta hoy, los es­tu­dian­tes vie­nen a Bo­lo­nia por­que sa­ben que se vi­ve muy bien aquí y gracias a es­ta afluen­cia de jó­ve­nes con­su­mi­do­res los ha­bi­tan­tes lo­ca­les tam­bién vi­ven es­tu­pen­da­men­te.”

Unos 87.000 es­tu­dian­tes es­tán ins­cri­tos en el Al­ma Ma­ter stu­dio­rum, la ma­yo­ría en ca­rre­ras de De­re­cho, Eco­no­mía o Le­tras. Lle­van sudaderas con ca­pu­chas y an­dan en bi­ci­cle­tas al­go oxi­da­das pe­gan­do sal­ti­tos por el

LE­GA­DO Los bo­lo­ñe­ses se con­si­de­ran vi­gi­lan­tes es­tric­tos del buen gus­to

ado­qui­na­do irre­gu­lar de las ca­lles y por las ar­ca­das, a pe­sar de es­tar prohi­bi­do pedalear ba­jo es­tas úl­ti­mas. Con sus por­tá­ti­les abier­tos es­tán sen­ta­dos en la cén­tri­ca Piaz­za Mag­gio­re, en las es­ca­le­ras de­lan­te de la ba­sí­li­ca de San Pe­tro­nio, que en al­gún mo­men­to qui­so ser la igle­sia más gran­de del mun­do, pe­ro que aho­ra con su fa­cha­da de la­dri­llo gris y sus es­tre­chas na­ves la­te­ra­les re­cuer­da a una paloma a la que han cor­ta­do las alas. Los es­tu­dian­tes su­ben sal­tan­do por las an­chas es­ca­le­ras del Ar­chi­gin­na­sio, el pa­la­cio que se cons­tru­yó en el si­glo XVI co­mo se­de de la uni­ver­si­dad. Allí en­cie­rran sus abri­gos en una ta­qui­llas de me­tal y se sien­tan en la ve­ne­ra­ble sa­la de lec­tu­ra, con 450 años de an­ti­güe­dad, ba­jo los co­lo­ri­dos es­cu­dos de sus an­te­ce­so­res de hel­ve­tiae (de la Sui­za ac­tual) y flan­dren­sium (de Flan­des).

Tam­bién se en­cuen­tran los es­tu­dian­tes en la Piaz­za Ver­di, don­de com­par­ten la­tas de cer­ve­za de mar­ca blan­ca con los pun­ka­bes

tia, en su ma­yo­ría anar­quis­tas sin te­cho, que lle­van de acom­pa­ñan­te un pe­rro de pe­lea. O se amon­to­nan a la ho­ra del ape­ri­ti­vo en la An­ti­ca Drog­he­ria Cal­zo­lar por­que apre­cian mu­cho su se­lec­ción de vi­nos. “Sau­ro, el je­fe de la ta­ber­na, nos re­co­mien­da siem­pre los me­jo­res cal­dos”, afir­ma Simón, un chi­co de 26 años de Ti­rol del Sur que lle­va una bar­ba ru­bia de tres días: co­mo ty­ro­len­sis que es, con­ti­núa con la tra­di­ción de las tri­bus del nor­te de de­di­car­se al es­tu­dio de las le­yes en Bo­lo­nia. No de­ja­rá un es­cu­do co­mo re­cuer­do de su pa­so por la uni­ver­si­dad, pe­ro sí pa­ga de­re­chos de ma­trí­cu­la. Unos 450 eu­ros le cues­ta es­tu­diar un se­mes­tre en la Uni­ver­si­dad es­ta­tal de Bo­lo­nia.

Tam­bién Ma­ra es­tu­dió en la Fa­cul­tad de De­re­cho de Bo­lo­nia, pe­ro lue­go se ca­só na­da más ter­mi­nar la ca­rre­ra, tu­vo a su hi­ja y se de­di­có a su fa­mi­lia. Des­pués se di­vor­ció y, des­de en­ton­ces, vi­ve man­te­ni­da y fe­liz en­tre óleos con mar­cos do­ra­dos y las per­sia­nas de su apar­ta­men­to con vis­tas al par­que. Su ma­yor di­ver­sión es co­ci­nar y co­mer. Ves­ti­da con va­que­ros ju­ve­ni­les, ca­mi­na por las ar­ca­das ba­jas de la lar­guí­si­ma Via San­to Ste­fano, con su pe­lo mo­reno y ri­za­do do­ma­do con una dia­de­ma, un bol­so de Bottega Ve­ne­ta al hom­bro y una bol­si­ta con ri­cot­ta ex­tra­se­co en la mano, que mez­cla­rá en casa con el re­lleno de es­pi­na­cas pa­ra los tor­te­llo­ni. Tam­bién aña­di­rá una piz­ca de nuez mos­ca­da por­que “es tí­pi­co de Bo­lo­nia”. Por tres ve­ces es­ta co­ci­ne­ra vo­ca­cio­nal de 54 años ha pre­gun­ta­do en la tien­da de que­sos Vec­chia Mal­ga, en el an­ti­guo ba­rrio del mer­ca­do, si es­te ri­cot­ta es es­pe­cial­men­te se­co y só­li­do. Tres ve­ces asin­tió el ven­de­dor con la ca­be­za y re­pi­tió sin pes­ta­ñar: As­so­lu­ta­men­te sì, Sig­no­ra!

El ten­de­ro co­no­ce bien a su clien­te­la: en Bo­lo­nia las per­so­nas dan una gran im­por­tan­cia a la ca­li­dad. Pa­ra ela­bo­rar su pas­ta, Ma­ra pre­fie­re una ha­ri­na es­pe­cial­men­te fi­na que en­car­ga a un mo­li­ne­ro de Pa­dua. Y re­co­ge per­so­nal­men­te los hue­vos que ne­ce­si­ta en una gran­ja de las afue­ras de la ciu­dad. Se ha he­cho miem­bro de la aso­cia­ción Ho­me­food, una agru­pa­ción de mu­je­res ita­lia­nas que in­vi­tan a gen­te in­tere­sa­da a su casa pa­ra co­ci­nar jun­tos es­pe­cia­li­da­des re­gio­na­les se­gún las re­ce­tas de su pro­pia fa­mi­lia y con los me­jo­res in­gre­dien­tes. Y ellos pa­gan por vi­vir es­ta ex­pe­rien­cia en pri­me­ra per­so­na. En su mo­der­na co­ci­na con una me­sa de ma­de­ra an­ti­gua en el cen­tro, Ma­ra en­se­ña có­mo mez­clar los hue­vos con la ha­ri­na y ex­ten­der la ma­sa pa­ra ob­te­ner la au­tén­ti­ca sfo­glia, ho­jas de ma­sa fi­ní­si­mas de las que se cor­ta­rán los ta­lla­ri­nes y los tor­te­lli­ni. Ma­ra in­ter­vie­ne cuan­do uno de sus apren­di­ces no abre la mano lo su­fi­cien­te mien­tras ama­sa en una ta­bla de ma­de­ra o cuan­do plan­cha arru­gas en las ho­jas al ex­ten­der la ma­sa. “¡Es­tas nun­ca las po­dre­mos qui­tar!”

El ro­di­llo de Ma­ra es lar­go, pe­ro ella lo ma­ne­ja con tan­ta des­tre­za que a la vez con­si­gue re­mo­ver el ra­gù alla bo­log­ne­se, don­de en una olla de co­bre hier­ve a fue­go len­to des­de ha­ce tres ho­ras un gui­so es­pec­ta­cu­lar a ba­se de car­ne de ter­ne­ra pi­ca­da, to­cino y sal­chi­cha cru­da de cer­do. “La ba­se de nues­tra co­ci­na es la car­ne de puer­co”, ex­pli­ca mien­tras po­ne la me­sa. “Y co­mo en Bo­lo­nia no ha ha­bi­do una cul­tu­ra cor­te­sa­na, los pla­tos nun­ca han de­ja­do de ser rús­ti­cos y ca­se­ros, lo que evi­den­te­men­te gus­ta.”

Y el in­vi­ta­do de turno no tie­ne otra op­ción que su­mar­se a es­ta afir­ma­ción. ¡Qué ri­co! Cuan­do más tar­de, con la ba­rri­ga lle­na, ca­mi­na ha­cia el cen­tro a la som­bra de las ar­ca­das, de re­pen­te re­pa­ra en que el mar de pie­dras de Bo­lo­nia no pa­re­ce tan de pie­dra. Al­gu­nas fa­cha­das pa­re­cen ex­hi­bir el ro­jo opa­co del ja­món de Par­ma, otras bri­llan con el ro­sa de la mor­ta­de­la. ¿Y por qué los ha­bi­tan­tes lla­man al pa­vi­men­to de la Piaz­za Mag­gio­re cres­cen­ti­na? Por­que se pa­re­ce a la tor­ta es­pon­jo­sa que se pue­de com­prar en cual­quier pa­na­de­ría de Bo­lo­nia. Y es­to no es pu­ra ca­sua­li­dad.

A la re­por­te­ra An­net­te Rü­be­sa­men, que vi­ve en Tu­rín, y a la fo­tó­gra­fa Cath­ri­ne

Stuk­hard, afin­ca­da en Vie­na, lo que más les ha gus­ta­do de Bo­lo­nia es una pe­cu­lia­ri­dad ar­qui­tec­tó­ni­ca: las in­con­ta­bles ar­ca­das que pro­te­gen tan­to de la llu­via co­mo del ca­lor.

En la Piaz­za Mag­gio­re des­ta­can los pa­la­cios Co­mu­na­le (iz­da) y del Po­des­tà, am­bos co­ro­na­dos

por ma­jes­tuo­sas to­rres.

Bo­lo­nia, ca­pi­tal de la re­gión de Emi­li­aRo­ma­ña, con 400.000 ha­bi­tan­tes, se ex­tien­de al pie de los mon­tes Ape­ni­nos.

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