La mer­can­cía que sa­le de la ubre

¿Cuán­to va­le un li­tro de le­che? Pa­ra dar una res­pues­ta cer­te­ra hay que com­pren­der un mer­ca­do mun­dial al­ta­men­te com­ple­jo.

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La le­che y el mun­do

Des­de 1990 el con­su­mo glo­bal de le­che ha cre­ci­do al­re­de­dor del 40%. La ten­den­cia: el cre­ci­mien­to con­ti­nua­rá, so­bre to­do en los paí­ses emer­gen­tes. Es­ta evo­lu­ción se de­be, en­tre otras cau­sas, a que mu­chos paí­ses emer­gen­tes han adop­ta­do es­ti­los de ali­men­ta­ción oc­ci­den­tal, ini­cian­do pro­gra­mas es­co­la­res que pro­veen a los alum­nos de ra­cio­nes dia­rias de le­che. Se es­ti­ma que las im­por­ta­cio­nes de le­che en Chi­na su­birán un 20% has­ta el 2023. No obs­tan­te, el in­cre­men­to anual de la pro­duc­ción mun­dial de le­che se ra­len­ti­za­rá en el mis­mo pe­rio­do, ba­ja­rá de un 2,3% a un 1,8%. ¿El mo­ti­vo prin­ci­pal? La es­ca­sez cre­cien­te de agua en los paí­ses en vías de desa­rro­llo. ¿Su con­se­cuen­cia prin­ci­pal? Una subida de pre­cios en el mer­ca­do mun­dial a me­dio pla­zo.

La le­che eu­ro­pea

En la Unión Eu­ro­pea, el nú­me­ro de va­cas le­che­ras es­tá dis­mi­nu­yen­do. Des­de 2001 ha ba­ja­do un 16%. En el mis­mo pe­rio­do se in­cre­men­tó la pro­duc­ción de le­che por va­ca en un 20%. Bien es cier­to que la cuo­ta de mer­ca­do de le­che eco­ló­gi­ca cre­ce cons­tan­te­men­te. El con­su­mi­dor nú­me­ro uno de le­che eco­ló­gi­ca a ni­vel eu­ro­peo es Aus­tria con el 16%. En abril de 2015, la Unión Eu­ro­pea pre­ten­de eli­mi­nar la cuo­ta lác­tea. Es­ta re­gu­la­ción de las can­ti­da­des má­xi­mas de pro­duc­ción pa­ra ga­na­de­ros en­tró en vi­gor en 1984 co­mo me­di­da con­tra el ex­ce­so de pro­duc­ción le­che­ra. La eli­mi­na­ción de la cuo­ta be­ne­fi­cia­rá so­bre to­do a las ex­plo­ta­cio­nes le­che­ras ya orien­ta­das a la ex­por­ta­ción. Los ga­na­de­ros que tie­nen gran­jas más pe­que­ñas en cam­bio te­men una po­si­ble caí­da de pre­cios. Pe­ro si es­to fue­ra así aún si­gue en pie el “pre­cio de in­ter­ven­ción”: la Unión Eu­ro­pea ga­ran­ti­za la com­pra de la le­che a un pre­cio mí­ni­mo es­ta­ble­ci­do.

La le­che es­pa­ño­la

La pro­duc­ción es­pa­ño­la su­po­ne me­nos del 1% del mer­ca­do mun­dial. Apro­xi­ma­da­men­te el 60% de to­da nues­tra le­che de va­ca se des­ti­na a le­che lí­qui­da y el res­to a que­sos, yo­gu­res, man­te­qui­lla... Las es­truc­tu­ras de pro­duc­ción es­tán ato­mi­za­das: hay 26.230 ex­plo­ta­cio­nes con una pro­duc­ción me­dia de 232.800 ki­los por ex­plo­ta­ción. La ubi­ca­ción geo­grá­fi­ca de las zo­nas pro­duc­to­ras, ale­ja­das de las zo­nas de con­su­mo, en­ca­re­ce la lo­gís­ti­ca. en gra­sa y car­ne. Hoy, el ob­je­ti­vo es criar una va­ca que “trans­for­me”. Se­gún sus pa­la­bras, “na­die quie­re ver car­ne en una va­ca le­che­ra mo­der­na”. Pre­ten­den que to­do lo que co­ma lo con­vier­ta en ener­gía y, por tan­to, en le­che.

¿Cuál es el as­pec­to de una bue­na va­ca le­che­ra? Step­han van den Berg sa­ca a Gra­ce del es­ta­blo: hue­su­da, con me­tro y me­dio de es­ta­tu­ra, tan al­ta co­mo un ca­ba­llo. “Lo pri­me­ro en que fi­jar­se es la lí­nea su­pe­rior rec­ta”, afir­ma Van den Berg y pa­sa la mano por el dor­so. “Y un cos­ti­llar pro­fun­do de­ter­mi­na el vo­lu­men cor­po­ral de la va­ca”. Cuan­to más aba­jo lle­ga el cos­ti­llar, más co­mi­da pue­de al­ma­ce­nar el ani­mal. An­tes de ma­nar la le­che, tie­ne que co­rrer la san­gre: 500 li­tros de san­gre tie­nen que pa­sar por las ubres de una va­ca pa­ra que pro­duz­ca un li­tro de le­che.

Gra­ce ge­ne­ra más de 45 li­tros al día, es de­cir al­re­de­dor de 12. 000 al año.

EL ENOR­ME REN­DI­MIEN­TO de es­tas va­cas su­po­ne pa­ra los ga­na­de­ros co­mo Van den Berg o Hü­bers una ren­ta­bi­li­dad al­ta, a pe­sar del bajo pre­cio de la le­che, com­pa­ra­do con los cre­cien­tes cos­tes de luz y ga­soil. Gra­cias al con­te­ni­do en gra­sa y pro­teí­nas de su le­che y a su ca­li­dad, Van den Berg fac­tu­ra al mes más de 40.000 eu­ros IVA in­clui­do, cuan­do el pre­cio bá­si­co es de 25 cén­ti­mos por li­tro. “Así los be­ne­fi­cios son im­por­tan­tes.”

Pa­ra el con­su­mi­dor, la op­ti­mi­za­ción de las ex­plo­ta­cio­nes le­che­ras su­po­ne le­che y man­te­qui­lla muy ba­ra­tas. ¿Pe­ro qué im­pli­ca es­te sis­te­ma de pro­duc­ción pa­ra los ani­ma­les?

Nin­gún otro ali­men­to de ori­gen ani­mal se aso­cia tan­to con la sa­lud co­mo la le­che. Pe­ro la repu­tación de la le­che es­tá to­tal­men­te di­so­cia­da del es­ta­do de los ani­ma­les. “El al­to ren­di­mien­to de las va­cas con­lle­va un al­to ries­go de en­fer­me­da­des do­lo­ro­sas”, afir­ma Ute Knie­rim, ca­te­drá­ti­ca de eto­lo­gía de ani­ma­les úti­les en Kas­sel (Ale­ma­nia). Es­te­ri­li­dad, en­fer­me­da­des de las ubres y co­je­ra por in­fla­ma­ción de las pe­zu­ñas son las li­mi­ta-

cio­nes más fre­cuen­tes. “A me­nu­do el mo­ti­vo son trastornos me­ta­bó­li­cos y en la ma­yo­ría de los ca­sos los pro­ble­mas se ma­ni­fies­tan des­pués de dar a luz.”

Unas seis se­ma­nas an­tes de pa­rir, los ga­na­de­ros re­ti­ran a la va­ca de la pro­duc­ción de le­che, de­jan de or­de­ñar­la. Des­pués del alum­bra­mien­to, los ani­ma­les em­pie­zan a pro­du­cir al­tas can­ti­da­des de le­che. “Pa­ra ha­cer­lo, ne­ce­si­tan mu­cha ener­gía”, ex­pli­ca Knie­rim, “pe­ro sue­len te­ner po­co ape­ti­to”. Re­sul­ta­do: dé­fi­cit de ener­gía y al­ta pro­pen­sión a con­traer en­fer­me­da­des.

Las es­ta­dís­ti­cas no mien­ten: mien­tras el ren­di­mien­to de las va­cas ha cre­ci­do en las úl­ti­mas dé­ca­das, su es­pe­ran­za de vi­da ha dis- mi­nui­do. Por tér­mino me­dio, una va­ca le­che­ra aban­do­na el ci­clo pro­duc­ti­vo a las tres lac­ta­cio­nes, es de­cir más o me­nos a la edad de cin­co años. En­ton­ces la va­ca de al­to ren­di­mien­to se con­vier­te en ma­te­ria pri­ma de em­bu­ti­dos. La cau­sa más fre­cuen­te son trastornos de fer­ti­li­dad. Una va­ca in­fér­til pue­de ha­cer­se vie­ja –pue­de lle­gar a los 25 años más o me­nos–, pe­ro pa­ra el ga­na­de­ro es un gas­to sin be­ne­fi­cios. Por tan­to no tar­da en to­mar la de­ci­sión: sue­le sa­cri­fi­car a las va­cas tras tres in­ten­tos fa­lli­dos de in­se­mi­na­ción ar­ti­fi­cial.

La va­ca no es so­lo un ani­mal, sino un sis­te­ma, un te­ji­do com­ple­jo de in­tere­ses en­tre los que la pro­tec­ción ani­mal no es más que una preo­cu­pa­ción mar­gi­nal. El in­di­ca­dor de si fun­cio­na el “sis­te­ma-va­ca” o no es la can­ti­dad de le­che que pro­du­ce, no la sa­lud del ani­mal.

Jan Ger­de ha de­ci­di­do sa­lir­se del sis­te­ma. Sen­ta­do en el co­me­dor de su gran­ja Bu­ten­land, pa­ra el ca­fé trae tres ti­pos de le­che: de arroz, ave­na y so­ja. Cuan­do su pa­dre se ju­bi­ló en 1981, Ger­des se hi­zo car­go de la gran­ja de la­dri­llo en la pe­nin­su­la But­ja­din­gen del Mar del Nor­te (Ale­ma­nia). En vez de modernizarla y au­men­tar la pro­duc­ción, op­tó por pa­sar­se a la ga­na­de­ría eco­ló­gi­ca.

EN­TRE LA REN­TA­BI­LI­DAD Y LA PRO­TEC­CIÓN ANI­MAL

SUS VA­CAS SA­LÍAN A DIA­RIO a pas­tar al pra­do, ins­ta­ló ven­ta­nas gran­des en el es­ta­blo os­cu­ro, cu­brió el sue­lo de pa­ja. “Pe­ro to­do es­to no cam­bió el di­le­ma de fon­do”, afir­ma Ger­des. Pa­ra pro­du­cir le­che pa­ra el mer­ca­do, te­nía que se­pa­rar a las crías de sus ma­dres. Du­ran­te las pri­me­ras se­ma­nas per­mi­tía que fue­ran jun­tas al pra­do. Así los ter­ne­ri­tos desa­rro­lla­ban víncu­los con su ma­dre y las va­cas ex­pe­ri­men­ta­ban la ma­ter­ni­dad. Pe­ro el do­lor de la se­pa­ra­ción era ma­yor. “No aguan­ta­ba los gri­tos en la gran­ja día y no­che”.

En 2001 se re­sig­nó. “Vino un trai­ler de dos pi­sos a lle­vár­se­las.” Diez va­cas de cor­ta edad no cu­pie­ron y Ger­des no fue ca­paz de lla­mar otra vez pa­ra que vi­nie­ran a por ellas. En­ton­ces co­no­ció a quien hoy es su pa­re­ja, Ka­rin Mück. Ella tu­vo la idea de con­ver­tir Bu­ten­land en una gran­ja de pro­tec­ción de ani­ma­les, don­de hoy vi­ven más de 30 re­ses. En­tre ellas hay va­cas co­mo Us­chi y

Frie­da, que no pro­du­cían su­fi­cien­te le­che e iban a ser sa­cri­fi­ca­das. Ger­des cuen­ta que los ga­na­de­ros que quie­ren sal­var a sus va­cas fa­vo­ri­tas de la muer­te se las lle­van a él. En los pra­dos ju­go­sos de la gran­ja Bu­ten­land hoy pas­ta una so­la va­ca que pro­du­ce le­che, se lla­ma Di­na y ama­man­ta des­de ha­ce 25 me­ses a su ter­ne­ro Mat­tis.

Cuan­do An­ke Spar­mann via­jó a Ne­pal a ha­cer un reportaje de GEO, cons­ta­tó un he­cho in­tere­san­te: allí los ga­na­de­ros lo­gra­ban por li­tro de le­che el mis­mo pre­cio que los eu­ro­peos. Con la di­fe­ren­cia de que allí so­lo sue­len te­ner dos va­cas y no 200. Una de las fun­cio­nes del fo­tó­gra­fo Sol­vin Zankl fue ilu­mi­nar los es­ta­blos.

Per­fec­ción has­ta en el úl­ti­mo de­ta­lle: es­qui­la­do del pe­lo so­bre la ve­na pro­tu­be­ran­te de la ba­rri­ga de la va­ca.

Pri­me­ro un ma­sa­je, lue­go el or­de­ño: las va­cas apren­den rá­pi­da­men­te que los ce­pi­llos ins­ta­la­dos en el es­ta­blo em­pie­zan a gi­rar en cuan­to los to­can.

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