Que­sos con agu­je­ros: to­da una cien­cia en su ela­bo­ra­ción.

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Có­mo le sa­len agu­je­ros al que­so? ¿Por qué unas va­rie­da­des los tie­nen re­don­dos, otras en for­ma de ra­nu­ras y al­gu­nas no tie­nen en ab­so­lu­to? Por una par­te, re­sul­ta de­ci­si­vo el gra­do de cu­ra­ción de ca­da que­so. Los muy jó­ve­nes –co­mo la moz­za­re­lla– no es­tán “per­fo­ra­dos”. Cuan­to más vie­jo sea, más gran­des son los agu­je­ros por­que las bac­te­rias que con­tie­ne han te­ni­do tiem­po su­fi­cien­te pa­ra for­mar bur­bu­jas de gas. Tam­bién desem­pe­ña un pa­pel im­por­tan­te tan­to el ti­po co­mo la can­ti­dad de bac­te­rias: en el em­men­tal, las bac­te­rias pro­pió­ni­cas for­man agu­je­ros gran­des. Aho­ra bien, pa­ra que es­to ocu­rra de­be ha­ber su­fi­cien­tes par­tí­cu­las ex­tra­ñas en el que­so, por ejem­plo par­tí­cu­las de pol­vo, en las que pue­dan fi­jar­se las bac­te­rias. El au­men­to de la hi­gie­ne en los es­ta­blos po­ne en aprie­tos a los fa­bri­can­tes de que­so: co­mo los clien­tes apre­cian los agu­je­ros, hay que aña­dir sus­tan­cias en sus­pen­sión, por ejem­plo, flo­res de heno en pol­vo. La for­ma de los agu­je­ros tam­bién es un mun­do: los crea­dos por bac­te­rias den­tro del que­so son siem­pre re­don­dos; las ra­nu­ras, co­mo las del que­so til­sit, sur­gen an­tes de la cu­ra­ción al in­tro­du­cir­se ai­re am­bien­tal al pren­sar li­ge­ra­men­te la ma­sa cru­da. Pe­ro ¡aten­ción!, el que­so tam­bién pue­de ex­plo­tar: al­gu­nos ti­pos de bac­te­rias pre­sen­tes en el pien­so en­si­la­do ge­ne­ran tan­to gas que las rue­das de que­so li­te­ral­men­te es­ta­llan du­ran­te el pro­ce­so de cu­ra­ción.

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