EN­TA­MEN­TE MAR­CE­LO DES­PLA­ZA

Los me­xi­ca­nos han vuel­to su mi­ra­da ha­cia sus an­ces­tros en bus­ca de res­pues­tas. Na­die es cri­ti­ca­do por vol­ver a los vie­jos ri­tua­les

Geo - - GEONOTICIAS -

Lu­na tra­ji­ne­ra de co­lo­res ama­ri­llos, ro­jos y azu­les por los ca­na­les de Xo­chi­mil­co. Hun­dien­do pau­sa­da­men­te una suer­te de re­mo des­li­za la bar­ca­za por las aguas del que una vez fue el la­go gi­gan­te que ro­dea­ba Te­noch­titlan, la ca­pi­tal del mundo az­te­ca. Las ta­blas de ma­de­ra que com­po­nen la em­bar­ca­ción in­vi­tan a aso­mar­se a un mundo pre­co­lom­bino don­de la na­tu­ra­le­za ha­ce mu­cho tiem­po es­tu­vo her­ma­na­da con la ciu­dad. El mal lla­ma­do “pro­gre­so” aca­bó con es­ta sim­bio­sis y hoy, ca­si 2.000 años des­pués, la re­cu­pe­ra­ción co­mien­za a ha­cer­se de nue­vo reali­dad gra­cias al pro­yec­to de eco­de­sa­rro­llo lle­va­do a ca­bo por la bió­lo­ga Lau­ra Vi­lla­grán y su ma­ri­do Ri­car­do Rodríguez.

“De la chi­nam­pa a la me­sa” ha de­vuel­to la vi­da agrí­co­la a es­tos ca­na­les aban­do­na­dos. Es la reac­ti­va­ción de la agri­cul­tu­ra or­gá­ni­ca pre­co­lom­bi­na. “En la épo­ca prehis­pá­ni­ca –se­ña­la Lau­ra mien­tras el agua me­ce la em­bar­ca­ción– es­tas is­las que aho­ra ve­mos, las que lla­ma­mos “chi­nam­pas”, eran los cam­pos de cul­ti­vo. La com­po­si­ción y las con­di­cio­nes na­tu­ra­les otor­gan una fer­ti­li­dad úni­ca a es­tos sue­los. Aquí se con­si­guen cua­tro co­se­chas anua­les, al­go que con­vier­te es­tos is­lo­tes en una ex­cep­ción mun­dial”.

Lau­ra y su ma­ri­do em­pren­die­ron ha­ce unos años un ar­duo tra­ba­jo de re­cu­pe­ra­ción de es­ta for­ma de cul­ti­vo que, ade­más de efec­ti­va, es res­pe­tuo­sa con el me­dio. “La vuel­ta a nues­tros an­ces­tros, a su res­pe­to por la na­tu­ra­le­za, a sus tra­di­cio­nes, es la cla­ve pa­ra avan­zar en una so­cie­dad con­fun­di­da y caó­ti­ca como la nues­tra”, aña­de la bió­lo­ga. Hoy las fru­tas y los ve­ge­ta­les que se pro­du­cen en las chi­nam­pas for­man par­te del ri­tual gas­tro­nó­mi­co que de­lei­ta a los co­men­sa­les se­du­ci­dos por los me­jo­res chefs de la ciu­dad. Es­tos sacerdotes cu­li­na­rios rea­li­zan ca­da día en sus res­tau­ran­tes una má­gi­ca li­tur­gia que ele­va al de­vo­to a un uni­ver­so de sa­bo­res pre­co­lom­bi­nos. El su­mo pon­tí­fi­ce de la co­ci­na prehis­pá­ni­ca es el afa­ma­do chef En­ri­que Ol­ve­ra (ver pá­gi­na 118), que en su tem­plo del lu­jo­so ba­rrio de Po­lan­co, el res­tau­ran­te Pu­jol, ofre­ce la me­jor co­ci­na de Amé­ri­ca. Su lo­cal ha si­do re­co­no­ci­do como uno de los 20 me­jo­res res­tau­ran­tes del mundo.

La ho­mi­lía co­mien­za con unos elo­tes (pe­que­ñas ma­zor­cas) con ma­yo­ne­sa de hor­mi­ga chi­ca­ta­na o unas en­sa­la­das de no­pal y de fris­se con agua­ca­te crio­llo. Pe­ro sin du­da el mo­le ma­dre o la flor de maguey con es­ca­mo­les (hue­vos de hor­mi­ga) ha­cen en­lo­que­cer a unos fe­li­gre­ses en­tre­ga­dos. Un to­que de sor­be­te de fram­bue­sa con chi­le chil­hua­cle y sal de gu­sano desafía al­gu­nos pa­la­da­res, mien­tras que lar­vas y cha­pu­li­nes (sal­ta­mon­tes) acom­pa­ñan los sal­mos del res­to del me­nú. “La me­jor ma­ne­ra de pre­ser­var el le­ga­do cu­li­na­rio de Mé­xi­co con­sis­te en ob­ser­var­lo con nue­vos ojos y des­cu­brir sig- El Mu­seo Sou­ma­ya, si­tua­do en el ba­rrio lla­ma­do Nue­vo Po­lan­co, es­tá di­se­ña­do por el ar­qui­tec­to Fer­nan­do Romero. ni­fi­ca­dos y po­si­bi­li­da­des” –di­ce Ol­ve­ra–. Pa­ra es­te re­co­no­ci­do chef la tra­di­ción no se ago­ta en su re­in­ter­pre­ta­ción. “Si se es­ta­ble­ce un diá­lo­go in­te­li­gen­te con ella se pue­de avan­zar ha­cia el fu­tu­ro”, aña­de el due­ño del res­tau­ran­te Pu­jol, que aca­ba de abrir otro exi­to­so es­ta­ble­ci­mien­to en Nue­va York.

se­gún los crí­ti­cos del país es “la cons­truc­ción mo­der­na de los ali­men­tos con in­gre­dien­tes y téc­ni­cas tra­di­cio­na­les”. To­do ello, aña­den, acom­pa­ña­do por las ver­du­ras y fru­tas cul­ti­va­das hoy como ha­ce 2.000 años en la chi­nam­pas de Xo­chi­mil­co. El tra­ba­jo de es­tos maes­tros cu­li­na­rios ha con­se­gui­do ele­var la co­ci­na me­xi­ca­na a ni­ve­les has­ta aho­ra des­co­no­ci­dos. Tan­to es así que la UNES­CO de­ci­dió en 2010 in­cluir su gas­tro­no­mía, jun­to con la fran­ce­sa, en la lis­ta de bie­nes in­ta­gi­bles de la hu­ma­ni­dad. Si Pu­jol es un re­fe­ren­te mun­dial, hay otros lu­ga­res en la ciu­dad como

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