Pá­gi­nas con sa­bor a Mé­xi­co

Mu­cho más que un li­bro de gas­tro­no­mía, bus­ca en los pla­ce­res e in­gre­dien­tes cu­li­na­rios las claves de la iden­ti­dad na­cio­nal.

Geo - - GEOLIBROS -

AMé­xi­co de aden­tro ha­cia afue­ra.a.

En­ri­que Ol­ve­ra; fo­to­gra­fías:s: Ara­ce­li Paz (Phai­don, 49,95 €).. Dcha: pues­tos ca­lle­je­ros de co­mi­da

en Ciu­dad de Mé­xi­co. tra­vés de la co­mi­da se pue­de y de­be reivin­di­car nues­tra pro­pia cul­tu­ra. Se vuel­ve tan­gi­ble la enor­me ri­que­za y vi­ta­li­dad de un país des­de múl­ti­ples pers­pec­ti­vas: his­tó­ri­ca, cul­tu­ral, bio­ló­gi­ca y crea­ti­va". Quien así ha­bla es En­ri­que Ol­ve­ra, chef de fa­ma in­ter­na­cio­nal, pio­ne­ro de la co­ci­na me­xi­ca­na con­tem­po­rá­nea y au­tor de Mé­xi­co de aden­tro ha­cia afue­ra.

Res­pal­da­do por tres lus­tros de éxi­to en su res­tau­ran­te Pu­jol, en Ciu­dad de Mé­xi­co, y su buen ha­cer en los otros tres del país (Eno, tam­bién en D.F.; Maíz de Mar, en la pe­nín­su­la del Yu­ca­tán; y Mo­xi, en San Miguel de Allen­de), y un quin­to en Nue­va York (Cos­me), Ol­ve­ra reúne en es­ta obra 65 re­ce­tas, ilus­tra­das con cien­tos de fo­to­gra­fías, que aú­nan la au­ten­ti­ci­dadn­ti­ci­dad de la vi­da y la co­mi­da ca­lle­je­ra con la su­ti­le­za, la téc­ni­ca a y la so­fis­ti­ca­ción del fi­ne di­ning que pue­de de­gus­tar­se en su tem­plo es­tre­lla: Pu­jol

Gran co­no­ce­dor de los sa­bo­res iden­ti­ta­rios de la co­ci­na me­xi­ca­na, que nun­ca aban­do­nan la me­mo­ria gus­ta­ti­va por­que sa­cu­den, di­vier­ten y sor­pren­den, Ol­ve­ra se aden­tra en el com­ple­jo y di­ver­so uni­ver­so gas­tro­nó­mi­co del país nor­te­ame­ri­cano, ex­plo­ran­do nue­vos in­gre­dien­tes y bus­can­do la re­con­ci­lia­ción en­tre te­rri­to­rios mar­ca­dos por la bio­di­ver­si­dad y una lar­ga his­to­ria de in­ter­cam­bios cul­tu­ra­les. Así de­cla­ra es­tar se­du­ci­do por la po­si­bi­li­dad de "ten­der puen­tes, en­la­zar ele­men- tos apa­ren­te­men­te di­sím­bo­los den­tro de un mis­mo es­pa­cio crea­ti­vo".

Son des­ta­ca­bles los tex­tos im­pre­sos en fino pa­pel y su­per­pues­tos a al­gu­nas re­ce­tas, que ofre­cen un plus: el ori­gen inspirador de un sa­bor en la bio­gra­fía de Ol­ve­ra –un via­je per­so­nal, la vi­si­ta a un chef ad­mi­ra­do, la tra­di­ción fa­mi­liar...–, la pro­ce­den­cia re­gio­nal de los in­gre­dien­tes, el por­qué de su in­clu­sión en cier­tos pla­tos...

El vo­lu­men, con un muy in­tere­san­te pró­lo­go del es­cri­tor Juan Vi­llo­ro, in­ter­ca­la imá­ge­nes co­lo­ris­tas de la vi­da y las gen­tes en el Dis­tri­to Fe­de­ral. A la pos­tre: Mé­xi­co en es­ta­do pu­ro.

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