La gra­sa di­vi­de a los in­ves­ti­ga­do­res

El re­co­no­ci­mien­to de un nue­vo sa­bor crea po­lé­mi­ca.

Geo - - GEO NOTICIAS -

Des­de ha­ce quin­ce años se sa­be que nues­tra len­gua cuen­ta con re­cep­to­res de gra­sa. Pe­ro has­ta aho­ra na­die ha con­se­gui­do pro­bar que los hu­ma­nos po­da­mos per­ci­bir el sa­bor de la gra­sa con esos re­cep­to­res. So­lo cuan­do se jun­tan dos ele­men­tos –las pa­pi­las gus­ta­ti­vas de la len­gua con la fa­rin­ge y la ca­pa­ci­dad del ce­re­bro de iden­ti­fi­car un sa­bor–, se ha­bla de un gus­to in­de­pen­dien­te. Has­ta aho­ra se co­no­cía la exis­ten­cia de cin­co gus­tos: áci­do, amar­go, dul­ce, sa­la­do y el lla­ma­do uma­mi, ex­pre­sión que pue­de tra­du­cir­se como “sa­bor sa­bro­so”. Es­te úl­ti­mo exis­te des­de 1908 y es un tan­to con­tro­ver­ti­do. Se tra­ta de la sen­sa­ción gus­ta­ti­va que pro­du­ce el glu­ta­ma­to, la sal del ami­noá­ci­do áci­do glu­tá­mi­co, que no tie­ne un sa­bor en sí mis­ma pe­ro in­ten­si­fi­ca el ca­rác­ter de la car­ne y de las co­mi­das con­sis­ten­tes, sin ase­me­jar­se a nin­guno de los cua­tro sa­bo­res res­tan­tes.

En el ca­so de la gra­sa el asun­to es aún más de­li­ca­do: el tro­fó­lo­go es­ta­dou­ni­den­se Ri­chard Mat­tes ha des­cu­bier­to que los se­res hu­ma­nos so­lo pue­den de­tec­tar el sa­bor de la gra­sa en com­pa­ra­ción con el gus­to amar­go y el uma­mi. Ade­más, si lo prue­ban con áci­do o dul­ce sue­len con­fun­dir­lo con el sa­bor amar­go. Es de­cir, pro­ba­ble­men­te no siem­pre se lle­ga a per­ci­bir el sa­bor de la gra­sa, de­pen­de de que se pro­duz­ca la com­bi­na­ción co­rrec­ta. Por tan­to, los cien­tí­fi­cos to­da­vía dis­cu­ten so­bre si eso es su­fi­cien­te como pa­ra de­cla­rar ofi­cial­men­te la exis­ten­cia de un sex­to sa­bor: el de la gra­sa.

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