Re­ce­tas y re­la­tos del Pe­rú an­dino

Geo - - EL GUSTO DE GEO -

De los sie­te paí­ses de Amé­ri­ca del Sur que com­par­ten la cor­di­lle­ra de los An­des –Bo­li­via, Ecua­dor, Ar­gen­ti­na, Chi­le, Co­lom­bia, Ve­ne­zue­la y Pe­rú–, so­lo el úl­ti­mo pue­de pre­su­mir de on­ce egio­nes des­ple­ga­das en esas al­ti­tu­des. ¡Ca­da una con una co­ci­na di­fe­ren­te y una iden­ti­dad cul­tu­ral mar­ca­da!

Re­ce­tas tra­di­cio­na­les, pro­duc­tos cul­ti­va­dos a más de 4.000 me­tros de al­ti­tud, téc­ni­cas ape­ga­das a la tie­rra y uten­si­lios an­ces­tra­les cons­ti­tu­yen el se­cre­to que im­preg­na el Pe­rú an­dino de sa­bo­res es­pe­cia­les. Se cal­cu­la que aquí exis­ten 2.000 va­rie­da­des au­tóc­to­nas de pa­ta­tas, in­gen­tes can­ti­da­des de se­mi­llas y ce­rea­les, co­mo la qui­noa, el ama­ran­to y la ca­ñihua, ade­más de es­pe­cies úni­cas de fru­tas, co­mo la lú­cu­ma; de alu­bias, co­mo el pa­ju­ro; y de hier­bas, co­mo la mu­ña, el chin­cho y la hua­ca­tay.

A to­dos es­tos in­gre­dien­tes in­dí­ge­nas se aña­die­ron apor­ta­cio­nes es­pa­ño­las: pe­pi­nos, li­mas, ade­más de otras hier­bas aro­má­ti­cas y ce­rea­les, ade­más de ca­bras, ove­jas y va­cas, que se su­ma­ron a los ani­ma­les na­ti­vos, co­mo el co­ne­jo, el co­ne­ji­llo de in­dias, el pa­to, el fai­sán y la lla­ma. Des­pués de con­quis­tar par­tes de Cen­troa­mé­ri­ca, los es­pa­ño­les tam­bién lle­va­mos el ca­cao, la vai­ni­lla y los hi­gos chum­bos, mien­tras que las pal­mas, plá­ta­nos y yu­ca lle­ga­ron de Áfri­ca con los es­cla­vos. Los asiá­ti­cos apor­ta­ron ta­ma­rin­do y jen­gi­bre en el si­glo XIX, ade­más de arroz, mien­tras que en el XX, los in­mi­gran­tes de Aus­tria y Ale­ma­nia apor­ta­ron sa­bo­res y téc­ni­cas del nor­te de Eu­ro­pa.

Si to­do es­to es­tá pre­sen­te en la co­mi­da pe­rua­na an­di­na de hoy, el an­cla­je a las pri­me­ras tra­di­cio­nes in­dí­ge­nas si­gue mar­can­do las lí­neas maes­tras de su ela­bo­ra­ción. La co­mi­da co­ti­dia­na sue­le ser prác­ti­ca y nu­tri­ti­va: una so­pa o cal­do, se­gui­da de una es­pe­cie de gui­so pi­can­te. ¿In­gre­dien­tes? Tu­bércu­los, ce­rea­les, ver­du­ras, car­nes –ca­bra, al­pa­ca, va­ca, cor­de­ro...– y que­sos.

Los co­ci­ne­ros mo­der­nos tam­bién mi­ran ha­cia atrás y re­cu­pe­ran téc­ni­cas tra­di­cio­na­les, co­ci­nas de le­ña, fo­go­nes y uten­si­lios cen­te­na­rios, co­mo el batán, una pie­dra pa­ra mo­ler. Tam­bién hor­nean ba­jo tie­rra en oca­sio­nes es­pe­cia­les y echan mano de téc­ni­cas pre­co­lom­bi­nas pa­ra aro­ma­ti­zar, con­ser­var y trans­for­mar in­gre­dien­tes: mé­to­dos pa­ra ahu­mar, se­car, ado­bar, ma­ri­nar y fer­men­tar.

Así tra­ba­ja el chef pe­ruano Martín Morales, co­mo ex­pli­ca en su An­di­na (Lun­werg, 24,50 €), un li­bro de co­ci­na con más de mil re­ce­tas, que fu­sio­na gas­tro­no­mía y li­te­ra­tu­ra. Sus pá­gi­nas in­clu­yen on­ce re­la­tos –uno por re­gión an­di­na–, que dan pro­ta­go­nis­mo a las mu­je­res cam­pe­si­nas y ho­me­na­jean su tra­ba­jo si­len­cio­so. Y nos re­cuer­dan que aquí, en­tre ca­ño­nes pro­fun­dos y la­gos ver­ti­gi­no­sos, flo­re­ció una avan­za­da ci­vi­li­za­ción cu­li­na­ria.

Ama­ne­cer en el Par­que Na­cio­nal Ana­vil­ha­nas, en ple­na re­gión ama­zó­ni­ca bra­si­le­ña.

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