Cu­ba: olea­das de nue­vos sa­bo­res

Geo - - EL GUS­TO DE GEO -

La con­di­ción is­le­ña de Cu­ba no ha de­ter­mi­na­do tan­to su gas­tro­no­mía co­mo las su­ce­si­vas olea­dads mi­gra­to­rias de pue­blos que se es­ta­ble­cie­ron en sus tie­rras ro­dea­das de mar. Es­tas apor­ta­cio­nes ex­ter­nas fue­ron cla­ve en el desa­rro­llo de la co­ci­na cu­ba­na, unas ve­ces por sim­bio­sis con las anteriores; otras, por sus­ti­tu­ción. Co­mo en tan­tas otras la­ti­tu­das, la fu­sión de ra­zas y tra­di­cio­nes cu­li­na­rias di­fe­ren­tes, con sus nue­vos cul­ti­vos y ma­te­rias pri­mas, fue­ron for­jan­do una ri­ca va­rie­dad de re­ce­tas apo­ya­da en la com­bi­na­ción de in­gre­dien­tes y sa­bo­res.

El pla­to que me­jor re­pre­sen­ta es­ta his­to­ria de alu­vión ét­ni­co, que mar­có el de­ve­nir de­mo­grá­fi­co y so­cial de la is­la ca­ri­be­ña, ha­bi­ta­da hoy por más de once millones de ha­bi­tan­tes, se lla­ma “ajia­co” (fo­to su­pe­rior), y es el gui­so más tí­pi­co y com­ple­jo de Cu­ba. La vis­ta y el pa­la­dar de­la­tan sus in­gre­dien­tes: ver­du­ras, vian­das (tu­bércu­los) y car­ne co­ci­dos has­ta ob­te­ner un cal­do muy es­pe­so que se sa­zo­na con ají (pi­mien­to). Co­mo ex­pli­can dos au­to­ri­da­des gas­tro­nó­mi­cas del país, Ma­de­lai­ne Váz­quez Gálvez e Imo­ge­ne Ton­dre, en Cu­ba Ga­tro­no­mía (Phai­don), con sus in­gre­dien­tes prin­ci­pa­les pue­de tra­zar­se la lí­nea his­tó­ri­ca del país ca­ri­be­ño has­ta las puer- tas del si­glo XX: po­bla­do­res in­dí­ge­nas, co­lo­ni­za­do­res es­pa­ño­les, es­cla­vos afri­ca­nos...

Los na­ti­vos is­le­ños, un gru­po re­la­ti­va­men­te pe­que­ño ani­qui­la­do por los es­pa­ño­les, fue­ron cul­ti­va­do­res de plan­tas y pro­duc­tos de la tie­rra que hoy se in­ten­tan re­cu­pe­rar, co­mo el gan­dul, y el ca­ba­lle­ro, dos ti­pos de alu­bias, y fru­tas tro­pi­ca­les: el ca­nis­tel, el cai­mi­to y la gua­ná­ba­na.

La ma­yor in­fluen­cia cu­li­na­ria lle­gó del co­lo­ni­za­dor es­pa­ñol, que in­tro­du­jo la pro­duc­ción de ga­na­do por­cino y va­cuno tí­pi­ca de Es­pa­ña, y cu­yos gui­sos re­em­pla­za­ron a los de pes­ca­do y a las so­pas de alu­bias. Los es­pa­ño­les tam­bién tra­je­ron es­pe­cias: ca­ne­la, cla­vo, jen­gi­bre, co­mino, ajo, pe­re­jil, oré­gano, al­baha­ca, to­mi­llo...

Ade­más de los nue­vos pro­duc­tos traí­dos por los es­cla­vos de Áfri­ca –ña­me, ocra, plá­tano ma­cho, ma­lan­ga...– otros in­gre­dien­tes y sa­bo­res en­tra­ron en la is­la a tra­vés de nue­vos in­mi­gran­tes. Tras la re­vo­lu­ción de Hai­tí en 1791, mu­chos fran­ce­ses se asen­ta­ron en la par­te orien­tal de la is­la; plan­ta­ron ca­fe­ta­les y se de­di­ca­ron a su cul­ti­vo, has­ta que con el tiempo el ca­fé se po­pu­la­ri­zó en Cu­ba. Otra in­fluen­cia cla­ve fue­ron los chi­nos que lle­ga­ron a par­tir de 1847 co­mo tra­ba­ja­do­res. Crea­ron pe­que­ños ne­go­cios gas­tro­no­mi­cos e in­cor­po­ra­ron ver­du­ras co­mo el pak choi, las ce­bo­lle­tas y espinacas al re­ce­ta­rio lo­cal. Si bien el cul­ti­vo de arroz en la is­la em­pe­zó en 1600, es­tos chi­nos lo po­pu­la­ri­za­ron y con­vir­tie­ron en in­gre­dien­te bá­si­co de la die­ta.

Me­nos in­flu­yen­tes fue­ron los hai­tia­nos y ja­mai­ca­nos que lle­ga­ron a la par­te orien­tal en­tre 1913 y 1917 e im­por­ta­ron téc­ni­cas y pla­tos fran­ce­ses e in­gle­ses.

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