El chef conceptual
O cómo el arte moderno ha empapado los fogones de este italiano tres estrellas,uno de los mejores cocineros del mundo según la crítica.
Massimo Bottura es un artista… un irreverente con la cocina del lugar. Nacido y criado en la patria de los tortellini, no le ha sido fácil ser aceptado por sus paisanos. Quizá la culpa sea del arte contemporáneo, del cual el chef es un ferviente admirador.
Confiesa Bottura: "Al principio no entendía el arte moderno, todo me era extraño, pero con el tiempo mis prejuicios se desvanecieron y empecé a ver los paralelismos entre los mundos, aparentemente dispares, del arte y la cocina. Con mi mujer, Lara, visitábamos exposiciones y ferias de arte, y comenzamos a coleccionar obras de vanguardia. Y después colocamos aquellas extrañas obras en el restaurante".
Las paredes de su local son una galería en constante cambio, que muestran claramente sus preferencias por el arte más rabioso y palpitante del momento. Pinturas, esculturas y fotografías están en movimiento alrededor de la sala… como los ingredientes de un plato.
Italia es su material de trabajo, pero el arte es su metáfora, la lente conceptual y crítica a través de la cual se acerca y evalúa sus inventos innovadores de la tradición culinaria italiana. El chef explica el concepto de cada obra de su colección como si de un crítico se tratara, y se muestra en su salsa cuando las preguntas giran en torno al binomio cocina-arte: "Los cuadros funcionan como sugerencias visuales, son los puentes que conducen a los comensales hacia las ideas en la cocina…".
GQ: ¿Cómo explicas el vínculo entre el arte y su labor en la cocina? MASSIMO BOTTURA: A menudo cuento una historia sobre un artista llamado Gino de Dominicis, quien recibió en su estudio a un cliente con el encargo de hacerle un retrato. Gino montó el caballete con un lienzo en blanco. Mientras el modelo posaba impertérrito, el artista deambulaba por el estudio, hojeaba el periódico, o desayunaba. Finalmente el pintor se vistió para pintar… pero seguía perdiendo el tiempo. El cliente se puso furioso con el comportamiento del pintor y preguntó por el proceso del cuadro. El artista dijo: "Un minuto…". Y pintó un punto en medio del lienzo, dio un paso atrás, y apuntó: "El retrato está acabado". Cuando el cliente vio el cuadro acabado miró perplejo al artista… y Gino concluyó: "Este es su retrato desde una distancia de 10 kilómetros". Aquella anécdota me hizo entender que lo que estoy haciendo es mirar al territorio y a la tradición desde la misma perspectiva, pero desde la distancia. Una vez que entendí ese punto de vista permití que mi cocina evolucionara en el mundo de las ideas, y que los platos fueran una reflexión sobre mi visión del terroir y una interpretación acerca de las recetas tradicionales. Un concepto. GQ: ¿Podrías ponernos algún ejemplo de receta conceptual? M. B.: Una anguila nadando por el río Po . Es un buen ejemplo y se puede explicar fácilmente: las anguilas eran una fuente de ingresos para la familia Estense, que en el siglo XVI se trasladó de Ferrara a Módena. El resultado del plato es el fruto del viaje imaginario de la anguila desde el Adriático a Módena por el río Po, mostrando la riqueza de los productos de la región de Emilia-romaña, con sus texturas y colores. La anguila –que está cocida sous-vide (es decir, al vacío) –, está pintada en el horno con salsa agridulce de saba y acompañada de polenta y gelatina de manzanas de la zona. Es un gesto simbólico que nos recuerda que la cocina es un lugar para la innovación, pero también para la reflexión y el recuerdo. Un ejemplo de cómo un concepto se puede llevar a la mesa. GQ: ¿Cuál es el punto de inspiración para elaborar un plato? M. B.: Me inspira el mundo de mi alrededor, una yuxtaposición de quién soy y de dónde vengo, viviendo en el presente pero nunca olvidando todo que vino antes. La inspiración viene de muchas cosas: imaginando la vida de los caracoles debajo de la nieve… o escuchando una pieza de jazz. La inspiración procede de los ingredientes, de las personas, de mis memorias, y de vivir la vida como si fuera un sueño. Lo más importante es no perderme en lo cotidiano… y estar lo más abierto posible cada vez que entro en la cocina.