El chef con­cep­tual

O có­mo el ar­te mo­derno ha em­pa­pa­do los fo­go­nes de es­te ita­liano tres es­tre­llas,uno de los me­jo­res co­ci­ne­ros del mun­do se­gún la crí­ti­ca.

GQ (Spain) - - Vinoteca -

Mas­si­mo Bot­tu­ra es un ar­tis­ta… un irre­ve­ren­te con la co­ci­na del lu­gar. Na­ci­do y cria­do en la pa­tria de los tor­te­lli­ni, no le ha si­do fá­cil ser acep­ta­do por sus pai­sa­nos. Qui­zá la cul­pa sea del ar­te con­tem­po­rá­neo, del cual el chef es un fer­vien­te ad­mi­ra­dor.

Con­fie­sa Bot­tu­ra: "Al prin­ci­pio no en­ten­día el ar­te mo­derno, to­do me era ex­tra­ño, pe­ro con el tiem­po mis pre­jui­cios se des­va­ne­cie­ron y em­pe­cé a ver los pa­ra­le­lis­mos en­tre los mun­dos, apa­ren­te­men­te dis­pa­res, del ar­te y la co­ci­na. Con mi mu­jer, Lara, vi­si­tá­ba­mos ex­po­si­cio­nes y fe­rias de ar­te, y co­men­za­mos a co­lec­cio­nar obras de van­guar­dia. Y des­pués co­lo­ca­mos aque­llas ex­tra­ñas obras en el res­tau­ran­te".

Las pa­re­des de su lo­cal son una ga­le­ría en cons­tan­te cam­bio, que mues­tran cla­ra­men­te sus pre­fe­ren­cias por el ar­te más ra­bio­so y pal­pi­tan­te del mo­men­to. Pin­tu­ras, es­cul­tu­ras y fo­to­gra­fías es­tán en mo­vi­mien­to al­re­de­dor de la sa­la… como los in­gre­dien­tes de un pla­to.

Ita­lia es su ma­te­rial de tra­ba­jo, pe­ro el ar­te es su me­tá­fo­ra, la len­te con­cep­tual y crí­ti­ca a tra­vés de la cual se acer­ca y eva­lúa sus in­ven­tos in­no­va­do­res de la tra­di­ción cu­li­na­ria ita­lia­na. El chef ex­pli­ca el con­cep­to de ca­da obra de su colección como si de un crí­ti­co se tra­ta­ra, y se mues­tra en su sal­sa cuan­do las pre­gun­tas gi­ran en torno al bi­no­mio co­ci­na-ar­te: "Los cua­dros fun­cio­nan como su­ge­ren­cias vi­sua­les, son los puen­tes que con­du­cen a los co­men­sa­les ha­cia las ideas en la co­ci­na…".

GQ: ¿Có­mo ex­pli­cas el víncu­lo en­tre el ar­te y su la­bor en la co­ci­na? MAS­SI­MO BOT­TU­RA: A me­nu­do cuen­to una his­to­ria so­bre un ar­tis­ta lla­ma­do Gino de Do­mi­ni­cis, quien re­ci­bió en su es­tu­dio a un clien­te con el en­car­go de ha­cer­le un re­tra­to. Gino mon­tó el ca­ba­lle­te con un lien­zo en blan­co. Mien­tras el mo­de­lo po­sa­ba im­per­té­rri­to, el ar­tis­ta deam­bu­la­ba por el es­tu­dio, ho­jea­ba el pe­rió­di­co, o desa­yu­na­ba. Fi­nal­men­te el pin­tor se vis­tió pa­ra pin­tar… pe­ro se­guía per­dien­do el tiem­po. El clien­te se pu­so fu­rio­so con el com­por­ta­mien­to del pin­tor y pre­gun­tó por el pro­ce­so del cua­dro. El ar­tis­ta di­jo: "Un mi­nu­to…". Y pin­tó un pun­to en me­dio del lien­zo, dio un pa­so atrás, y apun­tó: "El re­tra­to es­tá aca­ba­do". Cuan­do el clien­te vio el cua­dro aca­ba­do mi­ró per­ple­jo al ar­tis­ta… y Gino con­clu­yó: "Es­te es su re­tra­to des­de una dis­tan­cia de 10 ki­ló­me­tros". Aque­lla anéc­do­ta me hi­zo en­ten­der que lo que es­toy ha­cien­do es mi­rar al te­rri­to­rio y a la tra­di­ción des­de la mis­ma pers­pec­ti­va, pe­ro des­de la dis­tan­cia. Una vez que en­ten­dí ese pun­to de vis­ta per­mi­tí que mi co­ci­na evo­lu­cio­na­ra en el mun­do de las ideas, y que los pla­tos fue­ran una re­fle­xión so­bre mi vi­sión del te­rroir y una in­ter­pre­ta­ción acer­ca de las re­ce­tas tra­di­cio­na­les. Un con­cep­to. GQ: ¿Po­drías po­ner­nos al­gún ejem­plo de re­ce­ta con­cep­tual? M. B.: Una an­gui­la na­dan­do por el río Po . Es un buen ejem­plo y se pue­de ex­pli­car fá­cil­men­te: las an­gui­las eran una fuen­te de in­gre­sos pa­ra la fa­mi­lia Es­ten­se, que en el si­glo XVI se tras­la­dó de Fe­rra­ra a Mó­de­na. El re­sul­ta­do del pla­to es el fru­to del via­je ima­gi­na­rio de la an­gui­la des­de el Adriá­ti­co a Mó­de­na por el río Po, mos­tran­do la ri­que­za de los pro­duc­tos de la re­gión de Emi­lia-ro­ma­ña, con sus tex­tu­ras y co­lo­res. La an­gui­la –que es­tá co­ci­da sous-vi­de (es de­cir, al va­cío) –, es­tá pin­ta­da en el horno con sal­sa agri­dul­ce de sa­ba y acom­pa­ña­da de po­len­ta y ge­la­ti­na de man­za­nas de la zo­na. Es un ges­to sim­bó­li­co que nos re­cuer­da que la co­ci­na es un lu­gar pa­ra la in­no­va­ción, pe­ro tam­bién pa­ra la re­fle­xión y el re­cuer­do. Un ejem­plo de có­mo un con­cep­to se pue­de lle­var a la me­sa. GQ: ¿Cuál es el pun­to de ins­pi­ra­ción pa­ra ela­bo­rar un pla­to? M. B.: Me ins­pi­ra el mun­do de mi al­re­de­dor, una yux­ta­po­si­ción de quién soy y de dón­de ven­go, vi­vien­do en el pre­sen­te pe­ro nun­ca ol­vi­dan­do to­do que vino an­tes. La ins­pi­ra­ción vie­ne de mu­chas co­sas: ima­gi­nan­do la vida de los ca­ra­co­les de­ba­jo de la nie­ve… o es­cu­chan­do una pie­za de jazz. La ins­pi­ra­ción pro­ce­de de los in­gre­dien­tes, de las per­so­nas, de mis me­mo­rias, y de vi­vir la vida como si fue­ra un sue­ño. Lo más im­por­tan­te es no per­der­me en lo co­ti­diano… y es­tar lo más abier­to po­si­ble ca­da vez que en­tro en la co­ci­na.

MÁS QUE AR­TE

Bot­tu­ra con una pie­za del ar­tis­ta chino Ai Wei­wei. Dust­to­dust­con­tie­ne los restos de una olla del Neo­lí­ti­co con­ver­ti­da en pol­vo den­tro de un ta­rro de ga­lle­tas de cris­tal.

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