Por mé­ri­tos pro­pios

He­re­dar res­pon­sa­bi­li­da­des no es fá­cil. Tras cua­tro años ele­van­do en so­li­ta­rio el lis­tón de Sant­ce­lo­ni, to­ca aplau­dir el ar­te de Ós­car Velasco.

GQ (Spain) - - Entrevista -

De acuer­do, lo de "ele­van­do en so­li­ta­rio el lis­tón de Sant­ce­lo­ni" hay que ma­ti­zar­lo. Ós­car Velasco (Se­go­via, 1973) no es­tá so­lo; es más, di­ri­ge uno de los equi­pos me­jor en­sam­bla­dos y más pro­fe­sio­na­les de to­da la al­ta gas­tro­no­mía de es­te país. Pe­ro so­lo hu­bo un chef en Sant­ce­lo­ni (dos es­tre­llas Mi­che­lin, tres so­les Rep­sol) so­bre el que re­ca­yó el in­men­so pe­so de he­re­dar un lo­cal de re­fe­ren­cia fir­ma­do por el mis­mí­si­mo e hi­per­ac­ti­vo San­ti San­ta­ma­ria (Sant Ce­lo­ni, 1957-Sin­ga­pur, 2011). En el fon­do hay tru­co, por­que nues­tro pro­ta­go­nis­ta ha­bía co­men­za­do a pe­lear­se el pues­to de hom­bre de con­fian­za del ca­ta­lán en 1998, año en el que Velasco en­tró en la co­ci­na de El Ra­có de Can Fa­bes (y aque­llas mí­ti­cas tres es­tre­llas). Tras el pe­rio­do bar­ce­lo­nés, en 2001, to­có abrir en Ma­drid. Y allí es­ta­ba Ós­car, ejer­cien­do de im­pa­ga­ble je­fe de co­ci­na des­de el primer día. Tras la muer­te de San­ta­ma­ria, ha­ce cua­tro años ya, Velasco asu­mió un relevo dis­cre­to y si­len­cio­so, como es él. Y na­da de pos­tu­ras con­for­mis­tas. La con­sig­na fue: "Va­ya­mos a más a gol­pe de in­ge­nio, con­tem­po­ra­nei­dad y sin re­nun­ciar, cla­ro es­tá, a nues­tras im­pa­ga­bles raí­ces cu­li­na­rias". GQ: ¿En al­gún mo­men­to de es­tos cua­tro años al fren­te de Sant­ce­lo­ni has lle­ga­do a te­mer por las com­pa­ra­cio­nes? ÓS­CAR VELASCO: Lo cier­to es que sí. La si­tua­ción del país en 2011 era la que era y eco­nó­mi­ca­men­te em­pe­za­mos a sa­ber lo que era el mie­do. Si la pér­di­da de San­ti ha­bía si­do ya al­go du­rí­si­mo, el he­cho de asu­mir las rien­das de Sant­ce­lo­ni re­sul­tó mu­cho más que un sim­ple desafío per­so­nal. Con San­ti pre­sen­te, yo siem­pre ha­bía te­ni­do li­ber­tad pa­ra ha­cer y des­ha­cer a mi an­to­jo en la co­ci­na, pe­ro al fal­tar él, psi­co­ló­gi­ca­men­te, to­da pa­re­cía más di­fí­cil. Des­cu­brí lo que de ver­dad era la pre­sión. Por en­ci­ma de to­do, los pro­pie­ta­rios del ho­tel [Sant­ce­lo­ni per­te­ne­ce al Hes­pe­ria Ma­drid, pro­pie­dad del gru­po NH] cre­ye­ron en no­so­tros cie­ga­men­te. La con­fian­za fue ple­na. Y aquí es­ta­mos, de­mos­tran­do ser­vi­cio a ser­vi­cio que no se equi­vo­ca­ron al apos­tar por no­so­tros. GQ: Lo que tam­bién has apren­di­do, y nos cons­ta que te ha cos­ta­do al­go más, es a ex­plo­tar tu par­te me­diá­ti­ca, ¿no? O. V.: Cla­ro, es­tar en el se­gun­do plano siem­pre re­sul­ta más có­mo­do. Pe­ro to­có sa­lir de la zo­na de con­fort. Y no ha si­do tan trau­má­ti­co, la ver­dad. Es im­po­si­ble man­te­ner vi­va una ca­sa como es­ta sin es­tar en re­des so­cia­les, sin sa­lir en te­le­vi­sión o apa­re­cer en re­vis­tas como GQ. La com­pe­ten­cia es for­tí­si­ma y hay que apro­ve­char has­ta la úl­ti­ma he­rra­mien­ta pa­ra dar a co­no­cer lo que ha­ces. GQ: ¿Cuán­to tiem­po le de­di­ca Ós­car Velasco a Sant­ce­lo­ni? O. V.: O to­do o na­da [ri­sas]. Da igual que ha­yas es­ta­do 12 ho­ras en el res­tau­ran­te, por­que cuan­do lle­gas a ca­sa no de­jas de ser el chef de Sant­ce­lo­ni, y si te lla­man pa­ra es­to o pa­ra lo otro tie­nes que es­tar ahí. Cuan­do eres la ca­be­za vi­si­ble de al­go de es­tas ca­rac­te­rís­ti­cas te de­bes a ello las 24 ho­ras del día. Al fi­nal, ha­gas lo que ha­gas, to­do te en­ri­que­ce, por eso no hay sen­sa­ción de ago­bio. Si la de­di­ca­ción es ple­na, la sa­tis­fac­ción tam­bién. GQ: ¿De los mu­chos pun­tos fuer­tes de Sant­ce­lo­ni, cuál se­ría el más im­por­tan­te? O. V.: No sé si es el más im­por­tan­te, pe­ro aquí la ca­li­dad de la ma­te­ria pri­ma siem­pre ha si­do, y se­rá, in­ne­go­cia­ble. Mi ta­rea no es ha­cer la com­pra dia­ria, pe­ro to­dos y ca­da uno de nues­tros pro­vee­do­res pa­san por mi vis­to bueno. Soy el con­trol de ca­li­dad más du­ro que ja­más se van a en­con­trar [ri­sas]. GQ: ¿Y qué ma­ra­vi­llas nos de­pa­ra la car­ta de pri­ma­ve­ra de Sant­ce­lo­ni? O. V.: Se­gui­re­mos con la mis­ma di­ná­mi­ca, con lo me­jor de la huer­ta y del mar. Yo soy muy te­rre­nal y tra­ba­jo con lo que ten­go de­lan­te. La ins­pi­ra­ción, que na­ce de la ex­pe­rien­cia, se­rá ins­tan­tá­nea. Se­gu­ro.

"Yo siem­pre ha­bía te­ni­do li­ber­tad pa­ra ha­cer y des­ha­cer en la co­ci­na a mi an­to­jo. Al fal­tar San­ti des­cu­brí lo que era la pre­sión"

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