CO­MER 'HIPS­TER'

Cla­ves y si­tios pa­ra ali­men­tar­te de la ma­ne­ra más co­ol po­si­ble.

GQ (Spain) - - Sumario - (1) (5) (9)

Los ojos no te ser­vi­rán de mu­cho. Una bo­ni­ta ho­ga­za o una atrac­ti­va ba­guet­te pue­den ser per­fec­ta­men­te me­dio­cres por den­tro. Hay que te­ner el pan en las pro­pias ma­nos, por­que (2) el buen pan pe­sa, como Fa­le­te ha­cien­do bal­co­ning . El pan li­viano que ven­den en los su­per­mer­ca­dos es­tá lleno de ai­re por las le­va­du­ras –y no sa­be a na­da, por­que su fer­men­ta­do es cor­to y la ma­sa no desa­rro­lla sa­bor–, de mo­do que (3) un pan len­to es como tu cu­ña­do: más den­so y pe­sa­do. (4) El ol­fa­to tam­bién im­por­ta: el pan hue­le a pan, y es­ta ob­vie­dad sue­le ser sos­la­ya­da por esos pa­nes in­dus­tria­les inodo­ros que ves en las ga­so­li­ne­ras. Llé­va­lo a tu na­riz, olis­quea, sé un po­co más ani­mal cuan­do se tra­ta de co­mi­da.

Cuan­ta más ma­sa, me­jor se pa­sa. Los bue­nos pa­nes de an­ta­ño eran gran­des, por­que ha­cer pan era una de las ta­reas más in­gra­tas, así que no se ha­cían a dia­rio. Y a ma­yor ta­ma­ño, ma­yor du­ra­ción. Lle­ga­ban a du­rar un mes, gra­cias en par­te a (6) cor­te­zas más grue­sas, que re­tie­nen más la hu­me­dad. Una bue­na cor­te­za exi­ge que le hin­que­mos el dien­te como roe­do­res. La pe­re­za y la co­mo­di­dad son las que han traí­do esos pa­nes de blan­das y del­ga­das cor­te­zas. Ha si­do la in­dus­tria la que quie­re que el pan ten­ga po­co re­co­rri­do y aguan­te so­lo un día: (7) ob­so­les­cen­cia pro­gra­ma­da lle­va­da a la co­mi­da, con ma­yor que­bran­to pa­ra el bol­si­llo. Un pan tie­ne que du­rar y, por muy ob­vio que pa­rez­ca, (8) el pan de ver­dad sa­be a pan. Es de­cir, el ge­nuino pan tie­ne un pun­to de aci­dez que es pro­duc­to na­tu­ral de la fer­men­ta­ción: las le­va­du­ras es­pon­tá­neas pro­du­cen CO den­tro de la ma­sa, y eso ha­ce que se

2 hin­che. Ade­más, las bac­te­rias que exis­ten en la ma­sa ma­dre tie­nen mu­cho tiem­po pa­ra tra­ba­jar en fer­men­ta­cio­nes len­tas y eso pro­du­ce cier­ta aci­dez. Un pan de ma­sa ma­dre, sin le­va­du­ras in­dus­tria­les, ten­drá por tan­to un sa­bor más in­ten­so, que no se pa­re­ce al se­co po­li­es­ti­reno que ven­den en la tien­da de chi­nos de la es­qui­na, aun­que no to­dos los pa­la­da­res es­tán acos­tum­bra­dos a esa aci­dez. Las le­va­du­ras hi­cie­ron que la pro­fe­sión de pa­na­de­ro fue­ra me­nos su­fri­da, pe­ro aho­ra lo que se lle­va son las ma­sas ma­dres. Son tan pro­ble­má­ti­cas como tus pro­pias ma­dres, pe­ro las que­rrás tan­to o más si sa­bes arre­glár­te­las con ellas. For­man sus pro­pias le­va­du­ras gra­cias a len­tas fer­men­ta­cio­nes de has­ta 24 ho­ras.

(10) Pa­nes hay pa­ra to­dos los gus­tos, e in­flu­yen las cul­tu­ras y las la­ti­tu­des. En el sur de Es­pa­ña te­ne­mos los mo­lle­tes blan­cos y de cor­te­za blan­di­ta, pe­ro más al nor­te en­con­tra­mos pa­nes más tos­ta­dos. Las cor­te­zas tos­ta­das apor­tan mu­chos más ma­ti­ces al pan, no­tas de miel, ca­fé, acho­co­la­ta­das… sin ne­ce­si­dad de me­ter­les co­sas den­tro. Y es que (11) a me­nu­do se aña­den co­sas a los pa­nes pa­ra en­mas­ca­rar su me­dio­cri­dad: a las ma­sas se le echan aho­ra tan­tas tram­pas como al gin-to­nic, pe­ro la ma­yo­ría de las ve­ces se tra­ta de la mis­ma ma­sa a la que se le po­nen unas co­sas u otras an­tes de hor­near­las. Lo que im­por­ta es que se­pa a pan, no a pi­pas. (12) Des­haz­te de al­gu­nos pre­jui­cios. El co­lor de la mi­ga tie­ne más que ver con el ti­po de ha­ri­na. La ha­ri­na no es blan­ca,

Aho­ra lo que se lle­va es la ma­sa ma­dre.

Es tan pro­ble­má­ti­ca como la tu­ya pro­pia, pe­ro las que­rrás tan­to o más

aun­que las pe­na­li­da­des de la pos­gue­rra con­vir­tie­ran el pan blan­co en ob­je­to lu­jo­so. Mu­chas ve­ces se em­plea­ban adi­ti­vos y blan­quea­do­res, hoy pros­cri­tos. Hoy el blan­quea­mien­to se da por me­dios me­cá­ni­cos, con ama­sa­do­ras que so­bre­oxi­dan las ma­sas por la ve­lo­ci­dad a la que les in­cor­po­ran el oxí­geno que blan­quea el pan. (13) Pe­ro es­te pro­ce­so mal­tra­ta la ha­ri­na, y el ar­te­sano pre­fe­ri­rá ama­sar­la des­pa­cio, de­ján­do­la re­po­sar, con re­pe­ti­das y bre­ves ma­ni­pu­la­cio­nes que ha­cen que con­ser­ve el de­li­ca­do co­lor cre­ma del tri­go. (14) El si­ba­ri­ta de­di­ca aho­ra su in­te­rés al pan, lo rús­ti­co es­tá en au­ge y el buen pan es ten­den­cia pa­ra quien sa­be lo que es bueno. La vida sa­na y la nos­tal­gia se dan la mano, se va­lo­ra la di­fí­cil sen­ci­llez –tri­go, cen­teno, es­pel­ta…– y re­gre­san las taho­nas como las de ha­ce cua­tro dé­ca­das.

(15) Al­go es­tá cam­bian­do: aho­ra hay ca­si más ta­lle­res pa­ra apren­der a ha­cer pan que cur­sos de sus­hi o ca­tas de vino. Hay to­da una cul­tu­ra que va­lo­ri­za las tra­di­cio­nes a la que no es aje­na el pan. La gen­te se alis­ta en cur­sos de pa­na­de­ría pa­ra re­cu­pe­rar el pa­sa­do. La eclo­sión en in­ter­net de blogs y fo­ros de pa­na­rras, y las ga­nas de ha­cer co­sas con nues­tras pro­pias ma­nos han con­tri­bui­do a ex­ten­der es­ta re­li­gión. En Es­pa­ña ha ca­la­do es­te mo­vi­mien­to de cul­to: el pan es­tá muy en­rai­za­do en nues­tros há­bi­tos ali­men­ti­cios. (16) Cui­da­do con los mi­tos so­bre las ha­ri­nas. La es­pel­ta es so­lo una va­rie­dad de tri­go me­nos evo­lu­cio­na­do. Más an­ti­guo y me­nos hi­bri­da­do, nues­tro or­ga­nis­mo es­tá más pre­pa­ra­do pa­ra di­ge­rir­lo. Son las mez­clas a la que his­tó­ri­ca­men­te se ha so­me­ti­do el tri­go las que han pro­vo­ca­do in­to­le­ran­cias. Y, por úl­ti­mo, (17) cui­da­do con lo que se ven­de como cen­teno, pues el apre­cio su­pers­ti­cio­so por el pan ale­mán ha­ce que a ve­ces se des­pa­chen como ta­les ma­sas con tex­tu­ra de tri­go te­ñi­das con mal­ta. El pan de tri­go es elás­ti­co y es­pon­jo­so, mien­tras que el glu­ten del cen­teno es más go­mo­so y du­ro.

AR­TE EN LA ME­SA

A Pi­cas­so, como buen an­da­luz, no po­día fal­tar­le un buen pan pa­ra mo­jar. El re­tra­to se lo hi­zo Robert Dois­neau. Mu­cho ar­te.

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