Es­ta­dos de áni­mo

QUIQUE DA­COS­TA, tres es­tre­llas Mi­che­lin, en­ca­ra una revolución (muy) per­so­nal con la nue­va tem­po­ra­da de su res­tau­ran­te en El Po­blet.

GQ (Spain) - - Gqurmet - Es­ta­dos de áni­mo;

Quique Da­cos­ta (chef con tres es­tre­llas Mi­che­lin, nº 41 en 50 Best Res­tau­rant, Me­jor res­tau­ran­te eu­ro­peo se­gún Opi­nio­na­ted About Di­ning) lle­va co­ci­nan­do des­de los 14 años, y a sus 43 es uno de nues­tros co­ci­ne­ros más re­le­van­tes en la era post-adrià. Ha­bla­mos con él del fin de una revolución (¿tie­ne su res­tau­ran­te en De­nia fe­cha de cie­rre?), de la fa­mi­lia, de Mia­mi y del que ha si­do el peor año de su vida.

La tem­po­ra­da 2015 que aca­ba de arran­car se di­vi­de en dos eta­pas: pri­ma­ve­ra-ve­rano y oto­ño-in­vierno con has­ta un to­tal de 140 nuevos pla­tos. El nom­bre del me­nú (que guar­da con re­ce­lo ca­da año y tras el que siem­pre hay un his­to­ria) lo re­ve­la en ex­clu­si­va en es­ta en­tre­vis­ta: Es­ta­dos de áni­mo.

GQ: De­nia es un pro­yec­to fi­ni­to, ¿ver­dad? QUIQUE DA­COS­TA: En Oc­ci­den­te te­ne­mo­se­se­con­cep­to­deas­pi­ra­ra­loe­terno,pen­sa­mos que to­do va a per­du­rar. En Ja­pón es di­fe­ren­te,sea­cep­ta­de­ma­ne­ra­na­tu­ral­que­las co­sas son efí­me­ras. De­nia tie­ne fe­cha de fin, pe­roaun­no­la­veo.meen­can­ta­ser­co­ci­ne­ro, pe­ro me gus­ta­ría ha­cer al­go más. GQ: ¿Se aca­ba tu pro­yec­to en De­nia? Q. D.: Es­te año pue­de ser el prin­ci­pio del fin del cam­bio de 2011, ha­cia otra co­sa. Es­toy pro­vo­can­do una mas­cle­tá. Es­toy pre­ci­pi­tan­do al­go. No sé cuán­do se­rá el fi­nal pe­ro ya sien­to ese run­rún en mi es­tó­ma­go de que­rer cam­biar. No me he can­sa­do, pe­ro en el mo­men­to que he do­ma­do la bes­tia que creé en 2011, quie­ro mon­tar otro ca­ba­llo y do­mar­lo. [La tem­po­ra­da 2011 de Quique Da­cos­ta Res­tau­ran­te fue el del gran cam­bio: fue­ra el man­tel, ce­rrar por tem­po­ra­das y eli­mi­nar la car­ta]. GQ: Lo de 2011 fue ra­di­cal… Q. D.: Sí, in­clu­so ha­bla­ron con­mi­go los de Mi­che­lin por to­do aque­llo. No ha­bía nin­gún tres es­tre­llas en Eu­ro­pa sin man­tel, y yo en­ton­ces te­nía dos... Con­se­guí la ter­ce­ra sin man­tel. Y ade­más es­ta­ba lo del con­cep­to de me­nú lar­go. Y desechar to­das las lí­neas de me­nú an­te­rio­res. Úni­ca­men­te man­tu­vi­mos la des­pen­sa, así que era el fin de una épo­ca. GQ: Ha­ble­mos de van­guar­dia. Q. D.: La van­guar­dia es un tér­mino ca­du­co. Tal y como la he­mos con­ce­bi­do, no tie­ne hue­co en nues­tro pre­sen­te. GQ: ¿Un dis­cur­so ago­ta­do? ¿Por qué? Q. D.: Hay una reali­dad: no ha­go van­guar­dia, ha­go crea­ti­vi­dad. GQ: ¿Al­gún co­ci­ne­ro ha­ce van­guar­dia en Es­pa­ña? Q. D.: No. Ni en el mun­do, no hay na­die. GQ: ¿Fe­rran hi­zo van­guar­dia? Q. D.: En al­gún mo­men­to sí, por­que per­te­ne­ció a al­go con­cre­to en su tiem­po. La van­guar­dia con­ce­bi­da como tal [avant-garde, ade­lan­ta­do a su tiem­po] en la co­ci­na, hoy, no exis­te. No sé, yo so­lo soy un co­ci­ne­ro (o al me­nos quie­ro man­te­ner­me en ese es­ta­tus, pro­fe­sio­nal­men­te ha­blan­do) pe­ro has­ta que la tec­no­lo­gía no me de­mues­tre lo con­tra­rio creo que no que­da ras­tro de van­guar­dia en el mun­do, en nin­gu­na dis­ci­pli­na. La van­guar­dia no so­lo es­tá avan­za­da a tu tiem­po, sino que de­be apor­tar un pa­rá­me­tro no to­ca­do an­te­rior­men­te. GQ: Pe­ro es­tá la re­in­ter­pre­ta­ción. Sa­car un ele­men­to (Du­champ) de su con­tex­to. Q. D.: Pe­ro siem­pre ha­bla­mos de al­go pa­sa­do. Si la tec­no­lo­gía me da un te­ji­do nue­vo que no se tra­ta de la mis­ma for­ma, que no ha­ya si­do vis­to, se­rá van­guar­dia. To­do lo de­más es per­for­man­ce. GQ: Aban­do­nar la car­ta tra­di­cio­nal y pa­sar a un me­nú de­gus­ta­ción lo es… Q. D.: Sí, pe­ro me ha­blas del pa­sa­do. A par­tir de aho­ra, ¿qué es van­guar­dia? Esa afir­ma­ción –la de que se ago­tó la van­guar­dia– se sus­ten­ta en lo que ha­ce­mos, lo que leo, lo que ve­mos. Gran par­te de la van­guar­dia de­pen­de­rá de la tec­no­lo­gía. GQ: ¿Crees que los de­más he­mos pros­ti­tui­do el con­cep­to? Tan­to co­ci­ne­ros como pe­rio­dis­tas… Q. D.: El pro­ble­ma es que se ha con­ver­ti­do en un cli­ché. No os leo, no sé lo que di­cen mis co­le­gas. Yo no soy el más in­for­ma­do pa­ra de­cir que me han ago­ta­do. Pe­ro una co­sa ten­go cla­ra, hay dos pa­la­bras que en co­ci­na he­mos uti­li­za­do mal: van­guar­dia y ar­te. De­be­ría­mos uti­li­zar co­ci­na y ar­te­sa­nía. GQ: El pre­sen­te: 120 pla­tos en dos tem­po­ra­das. Q. D.: Es la tra­ca fi­nal. El aria de una ópe­ra que na­ció ha­ce cua­tro años y

El res­tau­ran­te de Quique Da­cos­ta en De­nia afron­ta su año más ra­di­cal tras 26 años de co­ci­na. ¿El fin de un mo­de­lo? Ve­re­mos: la tem­po­ra­da 2015 que aca­ba de arran­car se di­vi­de en dos eta­pas: pri­ma­ve­ra-ve­rano y oto­ño-in­vierno, has­ta un to­tal de 140 nuevos pla­tos. Es­ta­dos de áni­mo, que así se lla­ma el me­nú –cu­yo nom­bre guar­da con re­ce­lo ca­da año y re­ve­la­mos en ex­clu­si­va en es­ta en­tre­vis­ta– es­tá di­vi­di­do en 40 pla­ti­llos cu­ya gran in­no­va­ción se­rá la sor­pre­sa: el co­men­sal no sa­brá el nom­bre de los pla­tos ni de en qué mo­men­to del ser­vi­cio se en­cuen­tra (¿que­da­rán mu­chos?). Pre­cio aprox.: 185 €.

es­tá a pun­to de ter­mi­nar. 50 clien­tes a la se­ma­na co­me­rán al­go en lo que lle­va­mos tra­ba­jan­do seis me­ses. Se­rá una en­tre­ga mu­tua ab­so­lu­ta. [La gran apues­ta de es­te Es­ta­dos de áni­mo: el co­men­sal no re­ci­bi­rá nin­gu­na in­for­ma­ción del me­nú, ni el nom­bre de los pla­tos, ni el nú­me­ro, ni có­mo se han ela­bo­ra­do]. qué? Q. D.: El año pa­sa­do fue muy di­fí­cil. Me se­pa­ré, es­tu­ve mu­cho tiem­po sin mis hi­jos, mu­rió mi abue­lo y mu­rió mi her­mano; ca­na­li­zar to­do es­to a ni­vel per­so­nal me lle­vó a mí mis­mo por ca­mi­nos di­fí­ci­les de ges­tio­nar, ade­más del rit­mo de tra­ba­jo tan heavy que lle­va­ba: en mi me­jor mo­men­to crea­ti­vo per­dí a mis je­fes de co­ci­na y nos re­ba­ja­ron va­rios pues­tos en la lis­ta 50 Best. GG: ¿Pen­sas­te en de­jar­lo? Q. D.: Nun­ca pen­sé en de­jar­lo por­que me afe­rré a la co­ci­na cuan­do mu­rie­ron mi pa­dre y mi abue­lo, y es­ta vez igual. Pro­ba­ble­men­te ha si­do el peor año de mi vida… La mo­vi­da es que yo ya es­ta­ba aquí, y la co­ci­na me sal­vó. Es­te año mu­rió mi her­mano y fue du­rí­si­mo, tan­to por­que fue una pér­di­da trágica como por te­ner que ges­tio­nar el li­de­raz­go en mi fa­mi­lia, que eso fue lo más di­fí­cil. Yo soy el ma­yor de los her­ma­nos…

GQ: Qué com­pli­ca­do... Q. D.: Sí, lo más di­fí­cil fue ges­tio­nar la cor­du­ra en la fa­mi­lia: la si­tua­ción con mi ma­dre, mi tía y mi abue­la. Yo ha­bía de­ci­di­do de­jar los con­gre­sos gas­tro­nó­mi­cos en fe­bre­ro y to­do es­to me re­afir­mó en que de­bía des­ha­cer­me de lo que no me apor­ta­se na­da, como los con­gre­sos en Es­pa­ña. GQ: Y la se­pa­ra­ción… Q. D.: Lo más com­ple­jo no fue la se­pa­ra­ción, por­que lo de­ci­di­mos los dos, sino el te­ma de los hi­jos. Ya es­tá to­do bien, es­tán una se­ma­na con ca­da uno, co­sa que me cues­ta mu­cho, por­que to­do gi­ra en torno a ellos. Tan­to es así que mis via­jes, mi vida pro­fe­sio­nal es­tá to­da con­di­cio­na­da a la se­ma­na que no es­toy con ellos. La que pa­san con­mi­go tra­ba­jo en De­nia, es­toy aquí en Valencia lu­nes y mar­tes, pe­ro cuan­do ellos sa­len del co­le yo ya es­toy en De­nia a to­pe. Si es­toy li­bre, lu­nes y mar­tes siem­pre ven­go. Yo no des­can­so nin­gún día. GQ: ¿Nun­ca? Q. D.: Es­tas Na­vi­da­des he es­ta­do un par de días se­gui­dos pa­ra­do. En­cuen­tro mo­men­tos en los via­jes: tran­qui­li­dad, le­van­tar­me a las 10, sa­lir a co­rrer tran­qui­la­men­te. No soy un gi­li­po­llas ni un pi­ró­mano de mi vida; no voy a ti­rar­la por la bor­da di­cien­do que lo úni­co im­por­tan­te es es­tar en la co­ci­na, pa­sar­me el día co­rrien­do o per­der la ca­be­za con las tías. To­do es­tá es­truc­tu­ra­do y tie­ne sus es­pa­cios y me­di­das den­tro de mis po­si­bi­li­da­des. Pe­ro mis hi­jos son mis hi­jos, y hu­bo un mo­men­to en que yo no les veía ape­nas na­da. Y yo era el ti­po de pa­dre que es­ta­ba to­do el días con ellos, des­de que se le­van­tan. Y de re­pen­te me se­pa­ro, no so­lo de al­guien con quien no quie­res con­vi­vir, sino de tus hi­jos. Fui un gi­li­po­llas en la ges­tión, a la ho­ra de po­si­cio­nar­me­me­de­jé­lle­var­por­la­co­ci­na.las­co­sas se com­pli­ca­ron, pe­ro fi­nal­men­te la si­tua­ción es más ama­ble y ra­cio­nal. GQ: Cam­bie­mos de te­ma. ¿Qué hay de Mia­mi? Q. D.: Mia­mi es una in­ten­ción. Me en­can­ta­ría abrir allí. Me ha se­du­ci­do Mia­mi, igual que Lon­dres. No se­ría Quique Da­cos­ta Res­tau­ran­te, ni El Po­blet ni Vuel­ve Ca­ro­li­na… se­ría un con­cep­to nue­vo. GQ: Si ma­ña­na em­pe­za­ras de ce­ro… Q. D.: Ibi­za. GQ: ¿Ma­drid no? Q. D.: No. GQ: ¿Qué con­cep­to? ¿Con qué equi­po? Q. D.: Yo so­lo. GQ: ¿Sen­ta­dos? Q. D.: Ya ve­re­mos. GQ: ¿En tu ca­sa? Q. D.: Por qué no. Al­gu­na vez lo he­mos pen­sa­do. En la me­sa no ha­ría na­da de lo que he he­cho has­ta el mo­men­to. Y en fin: co­ci­nar, ser fe­liz ha­cien­do lo que me gus­ta. He apren­di­do que no ha­ce fal­ta ser el me­jor, y que tam­po­co exis­te el me­jor res­tau­ran­te del mun­do.

Es­ta­mos de en­ho­ra­bue­na por la vuel­ta de es­te clá­si­co im­pul­sa­do, aho­ra en so­li­ta­rio, por el gran res­tau­ra­dor fran­cés Ka­rim. Adiós pues a la ca­lle Al­mi­ran­te, ho­la al ex­ci­tan­te ba­rrio de Las Le­tras. Co­ci­na me­di­te­rrá­nea fran­ce­sa y ma­rro­quí. Pi­de: me­ji­llo­nes al curry, steak tar­tar o su mí­ti­ca ham­bur­gue­sa. 30 €.

A ti­ro de pie­dra de la Ca­pi­tal Im­pe­rial se en­cuen­tra es­te tem­plo gas­tro­nó­mi­co de es­té­ti­ca man­che­ga. Al fren­te, el chef Iván Cer­de­ño com­par­tien­do so­cie­dad con Pe­pe y Die­go Ro­drí­guez, con quie­nes pa­só un lar­go pe­rio­do en El Bohío de Illes­cas, To­le­do. ¿Y qué nos ofre­cen? Lo me­jor de la co­ci­na man­che­ga en­tran­do con fuer­za en la ban­da an­cha de la re­no­va­ción.

Lo me­jor de es­ta ca­sa:

el bo­lli­to pre­ñao de so­pas de ajo o el ca­ne­lón de agua­ca­te, bo­ni­to y sé­sa­mo. Pre­cio: des­de 40 €. El gran Nan­du Ju­bany apor­ta to­da su sa­bi­du­ría –per­fec­cio­na­da du­ran­te años en Can Ju­bany– al epi­cen­tro chic de Bar­ce­lo­na. Una gas­tro­no­mía de mar­ca­da tra­di­ción ca­ta­la­na en un es­pa­cio ex­qui­si­ta­men­te de­co­ra­do y lleno, has­ta la ban­de­ra, de gen­te muy gua­pa. Fi­lo­so­fía de la ca­sa: el me­jor pro­duc­to de pro­xi­mi­dad pa­ra ha­cer de la tem­po­ra­da al­go ex­ce­len­te. Una co­ci­na ho­nes­ta, ela­bo­ra­da a fue­go len­to y sin ex­cen­tri­ci­da­des, que bien po­dría mar­car un nue­vo rum­bo a la co­ci­na ca­ta­la­na. Desea­rás: sus ver­du­ras es­ca­li­va­das con an­choas y ro­mes­cu, el arroz cre­mo­so de gam­ba ro­ja de Bla­nes o el tué­tano de ter­ne­ra con otras. Pre­cio: des­de 40 €.

SER O NO SER… VAN­GUAR­DIS­TA

Ca­fé Oli­ver C/ Ven­tu­ra de la Vega, 11

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