LOS JUE­GOS DEL HAM­BRE

Por An­to­nio Ivo­rra -

GQ (Spain) - - Gqurmet -

UNA­ÑO MÁS,YVAN 17, MU­GA­RITZ aca­ba de le­van­tar el te­lón pa­ra ofre­cer su nue­vo es­pec­tácu­lo. Un me­nú con un con­cep­to "muy ex­pe­ri­men­tal, de sín­te­sis, y di­ver­ti­do", como lo de­fi­ne el pro­pio An­do­ni Luis Adu­riz, co­ci­ne­ro que com­bi­na y do­mi­na las téc­niw­cas más de­pu­ra­das con el lá­ti­go de la per­ma­nen­te crea­ción im­preg­na­da, eso sí, de una al­tí­si­ma sen­si­bi­li­dad poé­ti­ca. De los 22 pla­tos del me­nú 2015 des­ta­co es­tos dos bo­to­nes de oro: la tos­ta de chu­fas con ca­viar y el bo­bis má­xi­me (gra­sa de car­ne); to­do un ho­me­na­je a la gas­tro­no­mía fran­ce­sa. Du­ran­te los tres me­ses de cie­rre in­ver­nal, 15 co­ci­ne­ros ex­pe­ri­men­ta­ron con ca­si 70 pla­tos has­ta con­cre­tar los pre­sen­tes 22 bo­ca­dos que aho­ra dan for­ma a dos me­nús que se ser­vi­rán en un es­ce­na­rio-co­me­dor en­tre co­reo­gra­fías que obli­ga­rán a los co­men­sa­les a in­ter­ac­tuar con el fan­tás­ti­co equi­po de sa­la de la ca­sa.

La pro­yec­ción in­ter­na­cio­nal de Mu­ga­ritz –diez años de es­pe­ra has­ta ob­te­ner la ter­ce­ra Mi­che­lin– no sa­be de fron­te­ras. Así, el mis­mí­si­mo Alain Du­cas­se con­si­de­ra a An­do­ni Luis el co­ci­ne­ro más im­por­tan­te de Es­pa­ña. "Tu co­ci­na es la que más me gus­ta", le es­pe­tó mien­tras le in­vi­ta­ba a dar dos cla­ses en su Es­cue­la de Co­ci­na de París. No es el úni­co. Más de 100 chefs que tra­ba­ja­ron en Mu­ga­ritz, re­par­ti­dos hoy por el lar­go y an­cho mun­do, ex­pre­san abier­ta­men­te idén­ti­co re­co­no­ci­mien­to; de Ra­fael Cos­ta, en Río de Ja­nei­ro, a Dan Hun­ter, en Aus­tra­lia, pa­san­do por Paco Mo­ra­les, Ro­dri­go de la Ca­lle, Paco Montero, Ma­nuel La­be­lla, An­deu Ge­nes­tra o Iván Sáez. Y lue­go, cla­ro es­tá: la aven­tu­ra ame­ri­ca­na de Mu­ga­ritz… con po­nen­cias en Mé­xi­co, Río, Mia­mi, Bos­ton –en el pres­ti­gio­so Mas­sa­chu­setts Ins­ti­tu­te of Tech­no­logy (MIT)– li­de­ra­dos por tres de sus co­ci­ne­ros del equi­po de I+D: Da­ni Lasa, Ramón Pe­ri­sé y Os­wal­do Oli­va. A la char­la del MIT acu­die­ron 120 cien­tí­fi­cos y es­tu­dian­tes de la pro­pia uni­ver­si­dad. No po­día fal­tar la par­te prác­ti­ca con una ce­na de 20 pla­tos. "Na­die fue ca­paz de iden­ti­fi­car que aque­lla car­ne tan dul­ce era san­día des­hi­dra­ta­da", re­su­me Adu­riz. Des­lum­bra­dos que­da­ron. Des­lum­bra­dos que­da­mos.

La Ciu­dad Con­dal da la bien­ve­ni­da a la jo­ven es­tre­lla Mi­che­lin Nan­du Ju­bany. De có­mo ha­cer­se con una Mi­che­lin en seis me­ses. Pe­tit Co­mi­tè Pas­sat­ge de la Concepció, 13

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