LOS JUE­GOS DEL HAM­BRE

Por An­to­nio Ivo­rra -

GQ (Spain) - - Salir -

EL ME­JOR 'FOIE GRAS' DEL MUN­DO no vie­ne de París, sino de Ex­tre­ma­du­ra. Eduar­do Sou­sa se hi­zo car­go, en 1998, de La Pa­te­ría de Sou­sa, un ne­go­cio fa­mi­liar des­de 1812, de­di­ca­do aw pro­du­cir pa­tés y foie gras. En 2006 ob­tu­vo el primer pre­mio (Coup de Coeur) en el pres­ti­gio­so Con­cur­so In­ter­na­cio­nal de la Alimentación en París. Los in­dus­tria­les del foie fran­ce­ses pi­die­ron que se im­pug­na­ra el pre­mio por­que al ser ob­te­ni­do de for­ma na­tu­ral y no por alimentación for­zo­sa "no po­día lla­mar­se foie gras". El ju­ra­do le dió la ra­zón a Sou­sa. Es­ta no­ti­cia lla­mó la aten­ción de uno de los más fa­mo­sos chefs de EE UU, Dan Bar­ber (su res­tau­ran­te Blue Hill es­tá en Man­hat­tan), que se pre­sen­tó en La Pa­te­ría (la­pa­te­ria.eu). Una gran­ja de 22 hec­tá­reas que, a pe­sar de te­ner po­co te­rri­to­rio, per­mi­te a las mil ocas vo­lar por un pa­raí­so de 500 hec­tá­reas de dehe­sas. "Los fran­ce­ses, de un ejem­plar, sa­can dos ki­los de foie; no­so­tros, 400 gra­mos; y a los gan­sos los ali­men­ta­mos con maíz", des­ta­ca Sou­sa.

Dan Bar­ber que­dó tan ma­ra­vi­lla­do con lo que en la pe­que­ña fin­ca de Pa­lla­res en­con­tró –pe­da­nía de 440 ha­bi­tan­tes del pue­blo de Fuen­te de Can­tos, Ba­da­joz– que el 21 de ma­yo de 2010 aca­bó reunien­do en una me­sa de su res­tau­ran­te al mis­mí­si­mo pre­si­den­te Ba­rack Oba­ma, a la es­po­sa de es­te, Mi­chel, y a Eduar­do Sou­sa ("un al­muer­zo in­creí­ble", re­cuer­da nues­tro pro­ta­go­nis­ta). Des­de en­ton­ces, en la Ca­sa Blan­ca so­lo se to­ma el foie gras ex­tre­me­ño que le pro­por­cio­na Dan Bar­ber (quien una vez al año, en su avión pri­va­do, ate­rri­za en La Pa­te­ría).

Eduar­do sir­ve su pro­duc­to a los me­jo­res chefs del mun­do (en­tre los españoles: An­do­ni Luis Adu­riz, Ser­gi Aro­la o Jo­sé An­drés) y abas­te­ce a la car­ni­ce­ría más top de París: Le Bour­don­nec, de Yves-ma­rie Le Bour­don­nec, don­de acu­den los jets pri­va­dos de los je­ques ára­bes a por el gan­so ex­tre­me­ño de tem­po­ra­da y el foie gras en­tier. En Ul­tra­ma­ri­nos Quin­tín (c/ Jor­ge Juan, 17. Ma­drid), la te­rri­na de 180 gra­mos de foie gras de oca se ven­de a 200 eu­ros. La ex­ce­len­cia sí tie­ne pre­cio.

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