Ser un DSTAGER

GQ (Spain) - - Entrevista -

el que pa­ra mí se­ría el mejor del mun­do, aun­que aun que­de mu­cho pa­ra con­se­guir­lo, pe­ro esa es la bús­que­da. Así es co­mo yo veo la vi­da. Creo que, en­tre la idea ori­gi­nal y el ob­je­ti­vo, la ma­gia pa­sa por el ca­mino. Y eso tam­bién es im­por­tan­te, en­ten­der que, en oca­sio­nes, no al­can­zar el ob­je­ti­vo pue­de re­sul­tar po­si­ti­vo, por­que esa mis­ma bús­que­da ha si­do tu prin­ci­pal mo­ti­va­ción. Sin­ce­ra­men­te, yo pre­fie­ro al­can­zar el ob­je­ti­vo [ri­sas]. GQ: A fi­na­les de mes ha­brá nue­va lluvia de es­tre­llas. ¿Te po­nes ner­vio­so ante esa po­si­bi­li­dad? D.G.: Mi­ra, sin pa­ños ca­lien­tes, creo que las es­tre­llas son la dis­tin­ción que más an­he­la un co­ci­ne­ro, co­mo un ac­tor un Os­car, lo que no quiere de­cir que si no las tie­nes no seas fe­liz. Yo no me de­di­qué a bus­car es­tre­llas, lle­ga­ron mien­tras tra­ba­ja­ba. Del mis­mo mo­do que en DS­TA­GE no co­ci­na­mos pa­ra de­cir­te que so­mos los me­jo­res, co­ci­na­mos por­que que­re­mos con­tar­te his­to­rias. Con es­tre­llas o sin ellas tie­nes que se­guir ha­cien­do tu tra­ba­jo. En es­ta eta­pa sien­to que he vuel­to a la ca­si­lla de sa­li­da, y siem­pre es chu­lo vol­ver a em­pe­zar. GQ: Pe­ro el éxi­to ya lo tie­nes. ¿Có­mo lo con­tro­las pa­ra que no te de­vo­re? D.G.: Quie­ro creer que lo con­tro­lo. En el úl­ti­mo año nos han he­cho mu­chas ofer­tas. Po­drías ha­ber­me vis­to en la te­le, o en tres res­tau­ran­tes más, o abrien­do en otras ciu­da­des… Can­ti­dad de pro­pues­tas que na­die sa­be a las que he­mos di­cho que no. Cla­ro que as­pi­ra­mos a cre­cer, pe­ro aho­ra mis­mo el ob­je­ti­vo es afian­zar DS­TA­GE… El equi­po, la filosofía, los pi­la­res de es­ta ca­sa. Yo dis­fru­to y su­fro a la vez, es­to es co­mo una his­to­ria de amor, y ya se sa­be que las re­la­cio­nes ver­da­de­ras no pue­den ser siem­pre bo­ni­tas. GQ: De­jar Club Allard fue co­mo de­jar un amor. ¿Qué apren­dis­te? D.G.: He apren­di­do a apren­der de nue­vo. Y, sí, es­te tra­ba­jo es igual que las re­la­cio­nes de amor. Yo creé Club Allard de la na­da, em­pe­cé con tres per­so­nas y sar­te­nes do­bla­das y lo de­jé con un equi­po de 20 y dos es­tre­llas Mi­che­lin. Cual­quie­ra en­tien­de el es­fuer­zo que su­pu­so lle­gar has­ta ahí. Pe­ro to­mé una de­ci­sión de la que no me arre­pien­to, apren­dien­do mu­cho. An­do­ni [Luis Adu­riz], de Mu­ga­ritz, me di­jo una vez que es­to era co­mo te­ner una mano en el cie­lo y otra en el in­fierno, y tie­ne ra­zón. Yo no ba­jo de las jor­na­das de 14 ho­ras y nun­ca des­co­nec­to, su­pon­go que las oje­ras y las ca­nas no son gra­tui­tas. Pe­ro hay que en­ten­der es­to co­mo una for­ma de vi­da. Amo lo que ha­go has­ta tal pun­to que le doy la vi­da en­te­ra; y tam­bién me en­fa­do con la si­tua­ción, por­que me gus­ta to­car la gui­ta­rra, ver una se­rie o leer un li­bro, y cuan­do no ten­go tiem­po me re­bo­to. Me gus­ta creer que soy un buen co­ci­ne­ro, que sé con­tar his­to­rias a tra­vés de mi pro­fe­sión, pe­ro pa­ra con­tar­las ne­ce­si­to leer li­bros, via­jar y es­cu­char mú­si­ca, sa­lir o em­bo­rra­char­me, por­que si no, ¿qué te po­dría con­tar des­de mi ra­to­ne­ra? Amo lo que ha­go. Due­le, pe­ro eso es pre­ci­sa­men­te lo que ha­ce que ca­da día pro­cu­re ser mejor.

O có­mo vivir la ex­pe­rien­cia (acró­ni­ma) de Days to Smell, Tas­te, Ama­ze, Grow & En­joy.

Cuan­do Die­go Gue­rre­ro de­jó Club Allard en 2013, lo hi­zo, co­mo di­ce su tía, "mo­vi­do por las tri­pas". Atrás que­da­ban dos es­tre­llas Mi­che­lin y el tra­ba­jo de 12 años. Pe­ro él, con la ilu­sión y la in­cons­cien­cia de quien de­ci­de vo­lar pa­ra ser más li­bre, em­pe­zó a per­fi­lar su nue­vo pro­yec­to so­bre una ho­ja en blanco. Des­de en­ton­ces acu­mu­la li­bre­tas con ideas, di­bu­jos y pro­yec­tos que re­su­men su de­cla­ra­ción de in­ten­cio­nes en las si­glas de su res­tau­ran­te: Days to Smell, Tas­te, Ama­ze, Grow and En­joy. Así que le pre­gun­ta­mos por la úl­ti­ma vez sin­tió que ca­da uno de esos sen­ti­dos y emo­cio­nes… Un olor: "La ho­ja de pan­dam, una plan­ta que des­cu­brí en Tai­lan­dia; su ho­ja cru­da hue­le a coco tos­ta­do… Me tie­ne ena­mo­ra­do su olor". Un sa­bor: "El co­ra­zón de buey, un ti­po de to­ma­te de Za­mo­ra he­cho con un cui­da­do y un mi­mo es­pe­cial. Co­mer­lo cru­do es mo­rir­te". Una sor­pre­sa: "Es­ta se­ma­na vi­nie­ron unos clien­tes de Hong Kong por­que se lo ha­bían re­co­men­da­do otros ami­gos de Hong Kong. Y cuan­do ape­nas lle­vas un año abier­to, es­to, cuan­to me­nos, im­pre­sio­na". ¿Qué te ha­ce cre­cer? "El mie­do y la in­sa­tis­fac­ción per­ma­nen­te". Y re­cien­te­men­te has dis­fru­ta­do con: "La me­ta­mor­fo­sis, de Kaf­ka. Lo em­pe­cé ha­ce unos días, con mi mujer, Est­her, sen­ta­da a mi la­do con otro li­bro. Pen­sé: 'Qué a gus­to estoy aho­ra, no quie­ro que es­te mo­men­to pa­se'. Fue un lu­jo de ape­nas unos mi­nu­tos, pe­ro lo bueno es dar­te cuen­ta. Cuan­do eres cons­cien­te de que dis­fru­tas, la má­qui­na fun­cio­na".

Di­vi­di­do en tres es­pa­cios y con ca­pa­ci­dad pa­ra un cen­te­nar de per­so­nas, es­te am­plio lo­cal de pa­re­des y te­chos re­cu­bier­tos de ma­de­ras per­fo­ra­das nos in­vi­ta a des­cu­brir las nue­vas pro­pues­tas de Ri­card Ca­ma­re­na, una es­tre­lla Mi­che­lin. En Ha­bi­tual man­da la pro­pues­ta más me­di­te­rrá­nea de es­te va­len­ciano (tar­tas sa­la­das, piz­zas crea­ti­vas…), con su char­cu­te­ría ca­se­ra en ca­be­za (pa­tés, terrinas, ri­llet­tes…) y los pes­ca­dos cu­ra­dos y gra­ti­na­dos. Pla­tos sen­ci­llos de téc­ni­cas no­ve­do­sas. Jun­to al res­tau­ran­te abre tam­bién es­pa­cio de I+D pa­ra abas­te­cer a sus cua­tro ca­sas: Ri­card Ca­ma­re­na Res­tau­ran­te, Ca­na­lla Bis­tro, Cen­tral Bar y es­te Ha­bi­tual. Los bo­ca­dos: os­tra gra­ti­na­da con bear­ne­sa, bo­nia­to va­len­ciano, cro­que­tas al pes­to (ima­gen)… 25-40 €.

Una en­tra­da lu­mi­no­sa –con una es­tu­pen­da ba­rra de cóc­te­les de lo más ori­gi­na­les– nos lle­va has­ta la sa­la prin­ci­pal de es­te no­ví­si­mo en el que man­da su co­ci­na vis­ta. La mis­ma en la que cue­ce la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca del me­diá­ti­co chef Atul Koch­har: al­ta co­ci­na in­dia con una mi­ra­da oc­ci­den­tal que a na­die de­ja in­di­fe­ren­te… ni Be­na­res Lon­don (en May­fair), ni en el fla­man­te Be­na­res Ma­drid. Al fon­do del res­tau­ran­te, una zo­na de am­plios ven­ta­na­les mi­ran a un pa­tio in­te­rior de ins­pi­ra­ción in­dia. Koch­har es el úni­co chef in­dio con una es­tre­lla Mi­che­lin y to­da una ce­le­bri­dad en Reino Uni­do. De­li­cias: viei­ras a la parrilla con tex­tu­ra de co­li­flor, lan­gos­tino jum­bo con coco, co­dor­niz es­pe­cia­da o can­gre­jo de cás­ca­ra blan­da (ima­gen) con man­go y ma­ra­cu­yá. Pe­cio: 70-80 €. Pre­si­de la sa­la, re­co­le­ta y ele­gan­te, la efi­gie, co­mo un an­ti­guo ca­ma­feo, de Quin­to Hor­ten­sio Hór­ta­lo, po­lí­ti­co y cón­sul ro­mano, gran aman­te de los vi­nos. En los fo­go­nes en­con­tra­mos a Mario Va­llés, co­lom­biano que par­ti­ci­pó en el equi­po de ju­do de su país en los Jue­gos Olím­pi­cos de Pekín. Pe­ro una le­sión le obli­gó a de­jar el ta­ta­mi, lo que des­per­tó su vo­ca­ción de co­ci­ne­ro. Tras for­mar­se en Pa­rís, en 2004 via­jó por España has­ta re­ca­lar en El Ce­ller de Can Ro­ca (Gi­ro­na) y en Ro­de­ro (Pam­plo­na). Co­ci­na de pro­duc­to con ins­pi­ra­ción clá­si­ca fran­ce­sa. ¡Qué sal­sas! ¡Qué téc­ni­ca! Im­pres­cin­di­ble: pi­chón de Bres­se con pu­ré de za­naho­ria y ajo ne­gro, foie gras con to­ma­te de ár­bol o lo­mo de ro­da­ba­llo con guar­ni­ción de po­chas. Pre­cio: 60-90 €.

Atul Koch­har, el in­dio más co­ol de Londres, y Mario Va­llés, el ar­tí­fi­ce de Hor­ten­sio, aú­pan la ofer­ta ca­pi­ta­li­na. Be­na­res Ma­drid C/ Zur­bano, 5

Hor­ten­sio C/ Mar­qués de Ris­cal, 50

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