37 ideas con estrella (Mi­che­lin)

Es épo­ca de ce­le­bra­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas, de re­ci­bir in­vi­ta­dos en ca­sa y de pre­pa­rar un me­nú de cam­peo­na­to. Te da­mos 37 co­no­ci­mien­tos bá­si­cos pa­ra que ten­gas estrella en la co­ci­na (de las de Mi­che­lin) sin ne­ce­si­dad de es­tre­llar­te.

GQ (Spain) - - Gq Paladar -

. El que apo­dan co­mo el cer­do del mar

es tam­bién uno de los pes­ca­dos que me­jor lu­ce en una me­sa, por tex­tu­ra, fa­ci­li­dad de pre­sen­ta­ción y sa­bor. Co­mo di­ce el chef Fran­cis Pa­nie­go, de Echau­rren Ho­tel Gas­tro­nó­mi­co Re­lais & Cha­teaux, "es un pro­duc­to ex­ce­len­te, pe­ro so­bre to­do tie­ne que es­tar muy fres­co; aun­que pa­ra ser­vir­lo hay que es­co­ger bien la par­te del atún que quie­res co­ci­nar, ya sea la par­pa­ta­na, la ven­tres­ca, que es co­mo un chu­le­tón de buey en bo­ca, o la par­te del lo­mo pa­ra pre­sen­tar­lo en cru­do". Eso sí, cuan­do va­yas a la pes­ca­de­ría, no dis­cu­tas por el pre­cio: sí, es así de ca­ro. La so­lu­ción a la plan­cha es la más so­co­rri­da, pe­ro án­da­te con ojo con el pun­to de sal y, so­bre to­do, no ca­mu­fles su sa­bor.

. LAS SE­TAS DE TEM­PO­RA­DA

son siem­pre la me­jor no­via pa­ra cual­quier pla­to, e in­clu­so pa­ra re­sol­ver un me­nú en­te­ro. Se­gún Fran­cis Pa­nie­go, "si las se­tas son bue­nas, se me­re­cen es­tar so­las. Unos bo­le­tus cor­ta­dos en lá­mi­nas fi­nas con acei­te y ajo, ta­pa­dos con pa­pel film y pa­sa­dos un mi­nu­to en el mi­cro­on­das son de­li­cio­sos; des­pués los ali­ñas y aña­des gam­bas o hue­vo, y ¡es bru­tal!". Lo que sí se ha su­pe­ra­do es la moda de po­ner las se­tas co­mo guar­ni­ción, hay que ir más allá y mos­trar­se sibarita con ellas. "Pe­ro a ve­ces tam­bién ayu­dan co­mo acom­pa­ña­mien­to, por ejem­plo las se­tas de car­do con el pescado", aña­de Pa­nie­go. En la ima­gen, bo­le­tus edu­lis, nís­ca­lo, se­ta de car­do y pie violeta, dis­po­ni­bles en Gold Gour­met de Pla­tea, Ma­drid (gold­gour­met.es).

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