De es­to, pon­me un cu­cu­ru­cho

El au­ge del con­su­mo de ja­món en nue­vos for­ma­tos con­vier­te nues­tro pro­duc­to estrella en snack de lu­jo.

GQ (Spain) - - Gq Paladar -

Quién no se ha co­mi­do al­gu­na vez un bo­ca­di­llo de ja­món. Otra co­sa muy dis­tin­ta es de qué ja­món es­te­mos ha­blan­do. En los úl­ti­mos años se es­tá pro­du­cien­do una cu­rio­sa gour­me­ti­za­cion del fast food pa­trio. Cru­zar­se por la ca­lle a una familia en­te­ra dis­fru­tan­do de un cu­cu­ru­cho de vi­ru­tas de ja­món ibé­ri­co un sá­ba­do por la ma­ña­na ya no es una es­ce­na de una pe­lí­cu­la in­die, es una ten­den­cia.

Los res­pon­sa­bles de la fran­qui­cia ja­mo­ne­ra En­ri­que To­más, que en ape­nas cin­co años se ha con­ver­ti­do en uno de esos fe­nó­me­nos em­pre­sa­ria­les dig­nos de es­tu­dio (cuen­ta con más de 50 es­ta­ble­ci­mien­tos en Es­pa­ña y cin­co en Reino Uni­do) han de­po­si­ta­do sus es­fuer­zos so­bre uno de nues­tros pro­duc­tos más em­ble­má­ti­cos. Xa­vier Bru, di­rec­tor de Co­mu­ni­ca­ción y Ex­pan­sión de En­ri­que To­más, se pa­sa la vi­da ex­pli­cán­do­lo: "Uno de los gran­des pro­ble­mas del ja­món no es so­lo que la gen­te no ten­ga ni idea, es que la ma­yor par­te de lo

que sa­ben es erró­neo".

Bru ex­pli­ca así la fal­ta de aten­ción: "El ja­món es un pro­duc­to que se ha ven­di­do to­da la vi­da en la char­cu­te­ría, en­tre otros mu­chos pro­duc­tos, y no se ha ex­pli­ca­do bien. La gen­te, cuan­do en­tra, pien­sa que so­lo hay dos ti­pos, uno bueno y uno ma­lo, o uno ca­ro y uno ba­ra­to. Por eso hay que ex­pli­car­lo me­jor". El ex­per­to de En­ri­que To­más abun­da en sus ex­pli­ca­cio­nes: "Has­ta ha­ce po­co es­te era un ne­go­cio en ma­nos de los fa­bri­can­tes. Pa­ra un pro­duc­tor, ha­blar de ge­né­ri­cos no es el pro­ble­ma, sino ven­der su pro­duc­to… en Huel­va o en cual­quier otro si­tio. El se­gun­do in­con­ve­nien­te de los fa­bri­can­tes es que tie­nen que ven­der­lo, sea bueno o no".

Y no se tra­ta so­lo de dis­tin­guir sa­bo­res, sino tam­bién el eti­que­ta­do. Des­de enero de 2014 hay una nue­va nor­ma­ti­va so­bre eti­que­ta­do pa­ra iden­ti­fi­car por co­lo­res ca­da ti­po de pro­duc­to: ne­gro, pa­ra los be­llo­ta 100% ibé­ri­cos; ro­jo, pa­ra los be­llo­ta ibé­ri­cos; ver­de, pa­ra los de ce­bo de cam­po ibé­ri­cos y blan­co, pa­ra los de ce­bo ibé­ri­cos. "Yo he ido mil ve­ces a ca­tas de vi­nos y he de con­fe­sar que nun­ca en­cuen­tro los frutos rojos", con­fie­sa Bru. "Por eso nos em­pe­ña­mos en ex­pli­car­lo de una ma­ne­ra sen­ci­lla a la gen­te".

Esa sen­ci­llez tam­bién ha si­do fun­da­men­tal en la es­tra­te­gia de mer­ca­do y en la re­no­va­ción de los pun­tos de ven­ta. En­tre los pio­ne­ros ca­be des­ta­car a los res­pon­sa­bles de Ca­rras­co Gui­jue­lo, que ha­ce unos años se unie­ron a la em­pre­sa ca­ta­la­na Mas Gour­met en un pues­to del Mer­ca­do de San Mi­guel, en Ma­drid, pa­ra em­pe­zar a dis­pen­sar ja­món en cu­cu­ru­chos, en­tre otra do­ce­na de pro­duc­tos cu­ra­dos de ibé­ri­cos de be­llo­ta. Hoy, ade­más de En­ri­que To­más, hay otras em­pre­sas que apli­can fór­mu­las si­mi­la­res: Vian­das de Sa­la­man­ca, Don Ja­món o El Rin­cón de Gui­jue­lo. No es ca­sual que Cin­co Jo­tas, una de las em­pre­sas más ve­te­ra­nas y pres­ti­gio­sas, es­te año, por pri­me­ra vez, ha­ya abier­to al pú­bli­co su bo­de­ga ofre­cien­do re­co­rri­dos por sus 130 años de his­to­ria.

COR­TAR Y CA­TAR JA­MÓN

El au­ge de es­tos es­ta­ble­ci­mien­tos y nue­vos for­ma­tos es una noticia que ga­ran­ti­za la for­ta­le­za de nues­tra in­dus­tria ja­mo­ne­ra. In­clu­so a pe­sar de las famosas re­co­men­da­cio­nes de la OMS so­bre el con­su­mo de car­ne de cer­do que, se­gún Bru, "se ex­pli­có bien y se re­su­mió mal". Pa­ra su cu­ra­ción, el ja­món ibé­ri­co no in­cor­po­ra más que sal o man­te­ca, y des­de

"El ja­món ibé­ri­co no se co­me pa­ra qui­tar el ham­bre. Pa­ra eso hay otras co­sas. Se co­me pa­ra dis­fru­tar", Xa­vier Bru, de la em­pre­sa En­ri­que To­más

DEL CER­DO… ... has­ta los an­da­res, di­ce el re­frán. Aun­que la par­te más pre­cia­da co­mún­men­te tie­ne que ver con la pa­ta (del ja­món). Y si es ibé­ri­co, mu­cho me­jor.

JAMONJAMONJAMONJA El ci­ne es co­mo el ja­món, a ve­ces tie­ne cor­tes que re­cor­da­mos con to­do su sa­bor, co­mo el de Javier Bar­dem en con un pa­ta ne­gra en la pe­lí­cu­la de Bi­gas Lu­na. El ja­món, ja­món tie­ne mu­chas ma­ne­ras de sa­bo­rear­se.

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