5 CLAVES PA­RA

Re­co­no­cer un ja­món ibé­ri­co de be­llo­ta

GQ (Spain) - - Gq Zoom -

lue­go­no­con­tie­ne­sul­fi­tos­nio­tros­pro­duc­tos de­mo­ni­za­bles. Es sano y es­tá bueno".

Aho­ra to­dos coin­ci­den en una co­sa: la úni­ca ma­ne­ra de sa­ber si un ja­món es bueno es pro­bán­do­lo. "Por eso no soy par­ti­da­rio de la com­pra on-li­ne", opi­na el ex­per­to. "Cual­quie­ra pue­de ir a la char­cu­te­ría de la es­qui­na y ca­tar­lo". Y aña­de: "Si no sa­bes cor­tar­lo o vas a tar­dar mas de 21 días en con­su­mir­lo, es me­jor com­prar­lo en­va­sa­do y cor­ta­do por un pro­fe­sio­nal". So­bre otro de los gran­des mi­tos del ja­món, su con­ser­va­ción, la me­jor su­ge­ren­cia es la del mis­mí­si­mo En­ri­que To­más: "El lu­gar don­de me­jor se con­ser­va el ja­món es el es­tó­ma­go". (1) La pe­zu­ña tie­ne que ser ne­gra y la ca­ña de­be ser fi­na, que pue­da abar­car­se de so­bra con el de­do pul­gar y el ín­di­ce; eso in­di­ca que pro­ce­de de un cer­do ibé­ri­co pu­ro. (2) Al tocar la pun­ta del ja­món con los de­dos, que es­tos se man­chen de una gra­sa muy flui­da. Ese acei­te in­di­ca un ele­va­do ni­vel de olei­co pro­du­ci­do por la ali­men­ta­ción de be­llo­ta. (3) Al tocar los bor­des del ja­món e in­ten­tar hun­dir los de­dos, que es­tos no se hun­dan mu­cho. Si es­to ocu­rre es una se­ñal de que el ja­món no es­tá to­da­vía lo su­fi­cien­te­men­te ma­du­ro. (4) Al apre­tar con fuer­za en el cen­tro de la pie­za, que es­ta se hun­da li­ge­ra­men­te; lo con­tra­rio in­di­ca­rá que el ja­món pue­de es­tar de­ma­sia­do curado y ya no es óp­ti­mo pa­ra el con­su­mo. (5) Fi­jar­se siem­pre en que la ca­ña in­clu­ya un pre­cin­to de plás­ti­co ne­gro in­vio­la­ble con le­tras blan­cas; es­te in­di­ca que el ja­món es de be­llo­ta 100% ibé­ri­co. De­be lle­var ade­más de un nú­me­ro, la in­di­ca­ción de que ha si­do con­tro­la­do por la Asici (Aso­cia­ción In­ter­pro­fe­sio­nal del Cer­do Ibé­ri­co) y su D. O. P., con una de las cua­tro de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen pro­te­gi­da exi­gen­tes: Pe­dro­ches, Sie­rra de Huel­va, Gui­jue­lo y Dehe­sa de Ex­tre­ma­du­ra.

Por Vicente Gon­zá­lez, maes­tro cor­ta­dor de Se­ño­río de Mon­ta­ne­ra.

La em­pre­sa de En­ri­que To­más ofre­ce ja­món ibé­ri­co de be­llo­ta en for­ma­tos muy va­ria­dos. Ba­jo es­tas lí­neas, un her­mo­so ejem­plar de Cin­co Jo­tas, otra jo­ya de nues­tra gas­tro­no­mía.

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