ELO­GIO DEL ofi­cio JA­MO­NE­RO

Por Juan Car­los Ro­drí­guez

GQ (Spain) - - Gq Zoom -

NA­DA MÁS EN­TRAR EN EL RES­TAU­RAN­TE de un cru­ce­ro flu­vial de lu­jo por el nor­te de Myan­mar re­pa­ré en el ja­món ibé­ri­co que pre­si­día el bu­fé. ¡Me­nu­do exo­tis­mo! A pe­sar de que la pie­za pa­re­cía cor­ta­da a ma­che­te, la chef tai­lan­de­sa con­si­de­ra­ba que es­ta jo­ya gas­tro­nó­mi­ca me­re­cía un lu­gar de pri­vi­le­gio en es­te ex­clu­si­vo bar­co. Co­mo pe­rio­dis­ta es­pa­ñol in­vi­ta­do al via­je me sen­tí do­ble­men­te or­gu­llo­so; no so­lo por­que tan ex­qui­si­to pro­duc­to pro­ce­die­ra de mi tie­rra, sino por­que soy nie­to, hi­jo y her­mano de maes­tros ja­mo­ne­ros. Na­da ra­ro si uno se ha cria­do en Le­dra­da, un pue­blo sal­man­tino si­tua­do en las es­tri­ba­cio­nes de la sie­rra de Bé­jar que, con ape­nas 600 ha­bi­tan­tes y 25 fá­bri­cas de ja­mo­nes y em­bu­ti­dos, vi­ve de es­te ofi­cio des­de fi­na­les del si­glo XIX. No por ca­sua­li­dad una de sus ca­lles es­tá de­di­ca­da al cu­ra Juan José Lo­mo Ca­se­ro.

An­tes de le­van­tar sus pri­me­ras in­dus­trias, mis an­te­pa­sa­dos em­pe­za­ron re­par­tien­do lon­ga­ni­zas por me­dia Es­pa­ña a lo­mos de una mu­la. Sus co­no­ci­mien­tos se fue­ron trans­mi­tien­do de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción, siem­pre con la ex­ce­len­cia y la ca­li­dad co­mo ban­de­ra. De ni­ños, mi tra­ba­jo y el de mis cin­co her­ma­nos era atar to­mi­zas, es de­cir, anu­dar las pe­que­ñas cuer­das de es­par­to de las que cuel­gan los per­ni­les. Las ha­cía­mos a cien­tos y a to­da velocidad: pa­ra no­so­tros era un jue­go. En nues­tro ca­so, y da­do que nues­tro pa­dre ca­re­cía de sen­ti­do del olfato, tam­bién apren­di­mos en­se­gui­da a ca­lar las pie­zas cu­ra­das me­dian­te un punzón de hue­so de va­ca con el cual se ex­traen los aro­mas. Una ta­rea en prin­ci­pio re­ser­va­da a ex­per­tos ca­ta­do­res. Así, ca­si por ós­mo­sis, fui­mos co­no­cien­do los se­cre­tos del ofi­cio en to­das las fa­ses de ela­bo­ra­ción: despiece y per­fi­la­do de ja­mo­nes y pa­le­ti­llas en fres­co; sa­la­zón en cá­ma­ras y pos­te­rior la­va­do de las pie­zas; es­ta­bi­li­za­ción en frío; tras­la­do a se­ca­de­ros na­tu­ra­les don­de su­da­rán la go­ta gor­da; cu­ra­ción si­len­cio­sa y pa­cien­te en las bo­de­gas, don­de el pro­duc­to al­can­za su ple­ni­tud…

So­lo en­ton­ces, tras un pro­ce­so que du­ra en­tre tres y cua­tro años, es­tán lis­tos pa­ra ser co­mer­cia­li­za­dos en una tien­da gour­met, en el ho­tel Ritz o en un cru­ce­ro de lu­jo. Ca­da vez que re­gre­so al pue­blo y en­tro en la fá­bri­ca fa­mi­liar, el aro­ma me hue­le a es­fuer­zo.

(*) El pe­rio­dis­ta Juan Car­los Ro­drí­guez se 'cu­ró' en­tre los ja­mo­nes de la fá­bri­ca fa­mi­liar, Ca­yo Ro­drí­guez, si­tua­da en Le­dra­da (Sa­la­man­ca) y per­te­ne­cien­te a la D.O.P. Gui­jue­lo.

Es­te re­cién na­ci­do, ri­co en ma­ti­ces,

re­sul­ta an­te to­do muy ele­gan­te por có­mo com­bi­na fres­cor y com­ple­ji­dad; un sor­pren­den­te brut re­ser­va con una crian­za su­pe­rior a 18 me­ses so­bre lías que no de­ja in­di­fe­ren­te pe­se a su ju­ven­tud. Otra de sus vir­tu­des es la po­li­va­len­cia, por­que hay mu­cho que ce­le­brar más allá de la No­che­bue­na y la No­che­vie­ja; ya sa­bes, no so­lo se tra­ta de brin­dar a las 12 en pun­to del 31 de di­ciem­bre, pue­des dis­fru­tar de igual for­ma en el ape­ri­ti­vo, al­muer­zo o ce­na de cual­quier día del año. La pri­me­ra aña­da que sa­le al mer­ca­do de es­te ca­va Vi­ña Po­mal Re­ser­va es la de 2013, ca­rac­te­ri­za­da por ha­ber si­do la de un año muy frío, idó­neo pa­ra ela­bo­rar vi­nos de ma­yor aci­dez, ex­ce­len­tes pa­ra el en­ve­je­ci­mien­to de largo re­co­rri­do. La pro­duc­ción de es­te nue­vo ca­va se li­mi­ta a 4.000 bo­te­llas y es­tá dis­po­ni­ble en las me­jo­res vi­no­te­cas y res­tau­ran­tes.

> Pre­cio: 20 € aprox.

DIE­GO PINILLA ENÓ­LO­GO DES­TI­LA­DOS Des­ti­la­dos añe­jos pa­ra pa­la­da­res exi­gen­tes. 1. Ma­tu­sa­lem Gran Re­ser­va 15: 2. Cutty Sark Prohi­bi­tion Edi­tion:

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