Gai­te­ros en Je­rez

Vi­si­ta­mos las bo­de­gas Gon­zá­lez Byass pa­ra co­no­cer No­mad, un whisky es­co­cés con alma je­re­za­na.

GQ (Spain) - - Destilados -

Los abri­gos co­lor ca­mel, el ver­mú de gri­fo, los al­fi­le­res de cor­ba­ta y los vi­nos de Je­rez (olo­ro­sos, fi­nos, amon­ti­lla­dos o el ini­ciá­ti­co pa­lo cor­ta­do). Son co­sas que vuel­ven a es­tar es­tos días ra­bio­sa­men­te de moda, aun­que al­gu­nas de ellas nun­ca se fue­ron del to­do. Lo di­cen los que sa­ben mu­cho de es­to (ben­di­ta pro­fe­sión esa de pro­bar y des­cri­bir lo que se be­be): los sherry de Je­rez no tie­nen na­da a lo que com­pa­rar­se en to­do el mun­do. Son vi­nos úni­cos que aguan­tan cual­quier ma­ri­da­je –pi­can­te, sa­la­do o es­pe­so– y un pri­vi­le­gio na­cio­nal que, co­mo sue­le pa­sar en es­ta cuar­tea­da piel de to­ro en la que vi­vi­mos, se apre­cian y va­lo­ran mu­cho más en el ex­tran­je­ro.

Las bo­de­gas de Gon­zá­lez Byass –ubi­ca­das en pleno co­go­lli­to de Je­rez de la Fron­te­ra– son co­mo el Ma­ra­ca­ná del fino. Aquí has­ta los ra­to­nes be­ben Tío Pe­pe (y no es una exa­ge­ra­ción, sino un he­cho com­pro­ba­ble y do­cu­men­ta­do grá­fi­ca­men­te). Pe­ro hoy GQ no se ha ve­ni­do has­ta es­ta es­qui­na del Atlán­ti­co pa­ra de­gus­tar sol em­bo­te­lla­do de An­da­lu­cía –co­mo re­za el fa­mo­so neón de la Puer­ta del Sol– sino whisky. Whisky es­co­cés (que sue­na a pleo­nas­mo), pe­ro con alma je­re­za­na. Gai­tas cel­tas al com­pás de cas­ta­ñue­las. O lla­mé­mos­le sim­ple­men­te No­mad.

Nos acom­pa­ñan en un pa­seo en pe­num­bra –en­tre ba­rri­cas fir­ma­das a ti­za por Pi­cas­so, Án­gel Nie­to o Ha­rold Lloyd– Luis Mi­guel Trillo, maes­tro des­ti­la­dor de la ca­sa; y An­to­nio Flores, enó­lo­go y master blen­der de Gon­zá­lez Byass. En­tre ellos dos y el ge­nial Ri­chard Pa­ter­son (le­yen­da en el mun­do del whisky) han per­ge­ña­do es­te cu­rio­so pro­duc­to mes­ti­zo; o más bien nó­ma­da, que de ahí vie­ne su nom­bre.

To­do co­mien­za en las High­lands es­co­ce­sas, don­de Ri­chard Pa­ter­son selecciona un blen­ded de di­fe­ren­tes whis­kies de en­tre cin­co y ocho años, pro­ce­den­tes en su ma­yo­ría de la re­gión de Spey­si­de. Una vez he­cha la mez­cla, el des­ti­la­do re­po­sa seis años en ba­rri­cas de ro­ble ame­ri­cano pa­ra –a con­ti­nua­ción– via­jar has­ta Je­rez y asu­mir allí su ca­rác­ter úni­co y ex­cep­cio­nal al per­ma­ne­cer otros 12 me­ses en bo­tas en­vi­na­das en Pe­dro Xi­mé­nez. El re­sul­ta­do fi­nal es No­mad. En va­so pre­sen­ta un tono do­ra­do-co­bri­zo que se abre en na­riz con aro­mas de frutos se­cos, higos y pan de es­pe­cias; en bo­ca re­sul­ta re­don­do y con un li­ge­ro ma­tiz dul­zón. Tal es su ori­gi­na­li­dad que ha ge­ne­ra­do has­ta su pro­pia de­no­mi­na­ción de ori­gen: outland. Mien­tras apu­ra­mos los úl­ti­mos tra­gos, co­men­za­mos a per­ci­bir un so­ni­do in­con­fun­di­ble. Hoy no llue­ve ni hay bru­ma en Je­rez, el cie­lo es lím­pi­do y el sol bri­lla en to­do lo al­to; pe­ro se es­cu­chan gai­tas es­co­ce­sas en la puer­ta. Sue­nan de ma­ra­vi­lla.

La idea, por sen­ci­lla,

re­sul­ta de­li­cio­sa­men­te rompe­dora. ¿Qué pa­sa­ría si jun­tá­se­mos los ta­len­tos de dos chefs de ban­de­ra co­mo Je­sús Al­ma­gro, del res­tau­ran­te Pi­ñe­ra, y Nacho Sánchez, de Bo­ta­ni­que, y los pu­sié­se­mos a ela­bo­rar un so­fis­ti­ca­do me­nú en el que na­da es lo que pa­re­ce y en cu­ya ba­se so­lo en­con­tra­re­mos, al 100%, fru­tas y ver­du­ras? Pa­sa­ría que se­ría to­do un éxi­to. Un éxi­to que tie­ne lu­gar en Ma­drid una vez al mes y to­ma for­ma de res­tau­ran­te pop up. ¿Dón­de? En un in­ver­na­de­ro se­cre­to de prin­ci­pios del XIX ocul­to en el co­ra­zón de Ma­drid. Pue­de que tus sen­ti­dos te ha­gan creer que, por ejem­plo, es­tás co­mien­do un tar­tar de atún, pe­ro en reali­dad es­ta­rás dis­fru­tan­do de una ex­qui­si­ta san­día en sal­sa de mos­ta­za. Pro­bar pa­ra creer.

¿Al­muer­zo o ce­na? > >

Pró­xi­ma ci­ta: 23 de enero. ¿Dón­de? The Si­ba­rist. C/ San Lo­ren­zo, 11, Ma­drid. > ¿Có­mo re­ser­var? En­tran­do en www.eles­ca­pa­ra­te.mar­ket

Co­ci­na crea­ti­va con raí­ces ga­lle­gas dis­tin­gui­da con una estrella Mi­che­lin 2016. El ga­lar­dón tie­ne do­ble va­lor, ya que Ma­nuel Do­mín­guez es el pri­mer co­ci­ne­ro que lo re­ci­be fue­ra de su tie­rra. Des­de en­ton­ces, las re­ser­vas se han dis­pa­ra­do en es­te res­tau­ran­te con ai­res de mo­der­ni­dad. Las es­tre­llas: en­sa­la­di­lla de ma­ris­cos, pul­po en ce­vi­che, bra­vas de lan­gos­ti­nos o lo­mo de ter­ne­ra ga­lle­ga. Pre­cio: 70-80 €. En un an­ti­guo pa­zo re­mo­de­la­do, con ai­re mi­ni­ma­lis­ta, gran­des ven­ta­na­les y co­ci­na vis­ta, se asien­ta el ho­gar de Pe­pe So­lla, el pro­pul­sor de la co­ci­na crea­ti­va ga­lle­ga. En 2001 to­mó las rien­das de es­ta ca­sa fa­mi­liar, fun­da­da en 1961. An­tes de en­trar en los fo­go­nes, es­te li­cen­cia­do en Em­pre­sa­ria­les fue su­mi­ller y je­fe de sa­la. Lle­va es­pe­ran­do la se­gun­da estrella Mi­che­lin des­de 1980, año en el que lo­gró la pri­me­ra, que tam­bién fue el pri­mer ga­lar­dón que re­ca­yó en Ga­li­cia. Las jo­yas: viei­ra ba­ña­da en sal, cí­tri­cos y su co­ral con gua­ca­mo­le o hue­vo de co­rral con pan de maíz y cho­ri­zo. 80-105 €.

CHEERS! Luis Mi­guel Trillo, maes­tro des­ti­la­dor de Gon­zá­lez Byass, po­sa pa­ra GQ en­tre ba­rri­cas de No­mad, en pleno co­ra­zón de Je­rez.

Pi­ñe­ra + Bo­ta­ni­que = Tram­pan­to­jos y otras de­li­cias

De có­mo dis­fru­tar un me­nú ex­cel­so de fru­tas y ver­du­ras.

Tres res­tau­ran­tes im­pres­cin­di­bles en los que dis­fru­tar de au­tén­ti­cas co­ci­nas de au­tor su­mer­gi­das en van­guar­dis­tas puestas en es­ce­na. Em­pe­za­mos bien el año.

Lúa Pº de Eduar­do Da­to, 5

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