Co­ci­ne­ro de éxi­tos

SAN­DRO SIL­VA Sa­be ha­cer que un res­tau­ran­te triun­fe a lo gran­de y, cla­ro, me­dia Es­pa­ña quie­re aso­ciar­se con él. No en­tra en sus pla­nes. A pun­to de abrir su cuar­to lo­cal, com­par­te al­gu­nos de sus se­cre­tos em­pre­sa­ria­les.

GQ (Spain) - - Not Personal, Just Business - HOS­TE­LE­RO Y EM­PRE­SA­RIO

San­dro Sil­va (Bra­si­lia, 1973) ca­mi­na dis­ci­pli­na­da­men­te, de iz­quier­da a de­re­cha y de de­re­cha a iz­quier­da, so­bre uno de los pa­sos de ce­bra del cru­ce de la ca­lle Jorge Juan con La­gas­ca. Nues­tro fo­tó­gra­fo ne­ce­si­ta al­gu­nos in­ten­tos más por­que los co­ches se lo es­tán po­nien­do di­fí­cil, aun­que peor es­tá sien­do la can­ti­dad de vian­dan­tes que pa­ran a nues­tro pro­ta­go­nis­ta pa­ra sa­lu­dar­le. Sil­va es la estrella de la ca­lle con más es­ti­lo de Ma­drid, la que con­cen­tra a al­gu­nas de las me­jo­res ca­sas de moda y co­mi­das del reino. To­do el mun­do quie­re a San­dro y, lo que es me­jor, San­dro pa­re­ce que­rer a to­do el mun­do.

Es­te chef-em­pre­sa­rio, me­dio as­tu­riano, me­dio bra­si­le­ño, es una ins­ti­tu­ción, el rey Mi­das de un pe­que­ño gran im­pe­rio con­sa­gra­do al buen co­mer y al cos­mo­po­li­ta ar­te de ver y de­jar­se ver: El Pa­ra­guas, Ten con Ten, Ul­tra­ma­ri­nos Quin­tín… y los que vie­nen son sus bas­tio­nes; ejem­plos de éxi­to aplas­tan­te en tiem­pos de cri­sis dig­nos de es­tu­dio. Sil­va es la ca­be­za vi­si­ble de es­te fe­nó­meno que tan­tos qui­sie­ran clo­nar… pe­ro so­lo el 50%. Mar­ta Se­co, su mu­jer, eco­no­mis­ta ove­ten­se, es la otra par­te del su­ce­so.

Te­ne­mos la fo­to. La ele­gan­te play­list de Quin­tín (clá­si­cos bra­si­le­ños, fran­ce­ses, ita­lia­nos… y mu­cho jazz) sue­na de fon­do. GQ: ¿Qué le de­bes a tu tío Fernando Mar­tín, ar­tí­fi­ce del mí­ti­co Tras­co­rra­les de Ovie­do, Pre­mio Na­cio­nal de Gas­tro­no­mía y pro­pie­ta­rio de la pri­me­ra estrella Mi­che­lin –lle­gó a te­ner dos– que en­tró en As­tu­rias? SAN­DRO SIL­VA: Fernando era muy gran­de. Un ge­nio. Rein­ven­tó la co­ci­na as­tu­ria­na sin re­nun­ciar a la esen­cia tra­di­cio­nal de los pla­tos. Fue co­mo un pa­dre pa­ra mí. Lle­gué a As­tu­rias con 9 años y a los 14 em­pe­cé a apren­der jun­to a él. Mi vi­sión glo­bal de la gas­tro­no­mía y la hos­te­le­ría es la su­ya. GQ: To­ca reivin­di­car a Mar­ta, tu mu­jer. S. S.: Ella es mu­cho más im­por­tan­te que yo. Yo soy el que ha­ce rui­do, el que pi­lo­ta el avión, pe­ro ella es la que tie­ne la lla­ve del pa­ra­caí­das. Una chi­ca gua­pa y su­per­in­te­li­gen­te ca­paz de ges­tio­nar to­do lo que te­ne­mos, que es mu­cho, con una tran­qui­li­dad ma­ra­vi­llo­sa. GQ: ¿Có­mo se ha­ce pa­ra abrir, por ejem­plo, Ten con Ten en lo peor de la cri­sis y arra­sar, lleno to­tal, des­de el pri­mer día? S. S.: Es una pa­sa­da. To­do se re­su­me, hu­mil­de­men­te, en tra­ba­jo y ta­len­to. Hay que sa­ber mar­car las lí­neas maes­tras de lo que quie­res trans­mi­tir: des­de una car­ta es­tu­pen­da a una de­co­ra­ción ele­gan­te pa­san­do por un per­so­nal en­can­ta­dor y una mú­si­ca per­fec­ta; y lue­go tie­nes que dar­lo to­do has­ta al­can­zar­las. Sin ban­da­zos. Día a día, con ener­gía. Y tie­ne que ha­ber un lí­der que sea el que más tra­ba­je, pa­ra que los em­plea­dos se re­fle­jen en él. Con Ten con Ten que­ría­mos un res­tau­ran­te ele­gan­te y rui­do­so, uno de esos si­tios en el que pa­san co­sas di­ver­ti­das. GQ: Mien­tras abríais ce­rra­ban lo­ca­les a dia­rio, al­gu­nos mí­ti­cos co­mo Joc­key o Club 31. ¿Os fi­jáis pla­zos pa­ra triun­far? S. S.: ¡No! Ja, ja, ja… El fra­ca­so no es una op­ción. No nos lo per­mi­ti­mos. Bus­ca­mos si­tios di­fe­ren­tes, es­pe­cia­les, y ja­más re­pe­ti­mos la fór­mu­la. No nos in­tere­sa. O mon­ta­mos un res­tau­ran­te di­fe­ren­te, con ideas nue­vas y mu­cho ro­llo… o na­da. GQ: Tus em­plea­dos siem­pre son­ríen y no te per­do­nan la vi­da cuan­do te sien­tas pa­ra de­jar­te un buen di­ne­ro… S. S.: Te­ne­mos un equi­po in­creí­ble, 280 con­tra­ta­dos. Bus­ca­mos gen­te es­pe­cial que se­pa pa­sár­se­lo bien tra­ba­jan­do. Po­dría­mos ser bas­tan­tes me­nos y to­do se­gui­ría fun­cio­nan­do, pe­ro no que­re­mos ma­cha­car al per­so­nal por­que ellos son la cla­ve del ne­go­cio. Po­dría ga­nar diez, pe­ro pre­fie­ro ga­nar seis y te­ner a la gen­te con­ten­ta. Ahí tie­nes el se­cre­to de nues­tro éxi­to y que yo aprendí de mi tío Fernando. GQ: Y te sa­len no­vios en ca­da es­qui­na… S. S.: ¡Bueeeno! Im­pre­sio­nan­te. To­das las se­ma­nas me lle­gan tres o cua­tro ofer­tas pa­ra que me aso­cie con al­guien, pa­ra que re­lan­ce tal res­tau­ran­te, pa­ra que mon­te lo que quie­ra con un che­que en blan­co… To­das las se­ma­nas al­guien quie­re lle­var­me a Lon­dres, a Mé­xi­co, a Du­bái… Pe­ro siem­pre di­go: "No, gra­cias". GQ: Los ru­mo­res te per­si­guen: que si ven­des un lo­cal, que si los ven­des to­dos, que sí abres otro… Pun­tos so­bre las íes por fa­vor. S. S.: No ven­de­mos na­da. Y, sí, abri­mos pron­to (en mar­zo) al­go muy es­pe­cial: Ama­zó­ni­co, un lo­cal de car­nes y pes­ca­dos traí­dos di­rec­ta­men­te del Ama­zo­nas, con el pi­ra­ru­cú (el se­gun­do, y sa­bro­so, pez de agua dul­ce más gran­de del mun­do) co­mo pla­to estrella, aquí mis­mo en Jorge Juan (en lo que an­tes fue Pan de Lu­jo y la dis­co­te­ca Backs­ta­ge). Va a ser un res­tau­ran­te sal­va­je, lleno de vi­da, y el me­jor club de jazz de Ma­drid. Ah, y es­te ve­rano: ¡Ten con Ten Beach Club en Ibi­za! ¿Có­mo te que­das?

"Po­dría ga­nar diez, pe­ro pre­fie­ro ga­nar seis y te­ner a la gen­te con­ten­ta. Ahí tie­nes el se­cre­to de nues­tro éxi­to"

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.