Có­mo GQ se rein­ven­ta un chef de éxi­to

Con­fi­na­dos en una lu­jo­sa pe­ro exi­gen­te tem­pu­ra de éxi­to, los co­ci­ne­ros del olim­po afron­tan el re­to de rein­ven­tar­se de muy dis­tin­tas ma­ne­ras.

GQ (Spain) - - Gourmet -

En un mundo, el gas­tro­nó­mi­co, anega­do por el gla­mour y que otor­ga un es­ta­tus de di­vos a los gran­des chefs, no es fá­cil pa­ra es­tos en­fren­tar­se al acu­cian­te es­trés dia­rio, a los ri­tua­les de la com­pe­ti­ción y el di­ne­ro, ex­pues­tos a la luz de los fo­cos me­diá­ti­cos. In­mer­sos en el vér­ti­go de li­de­rar las me­jo­res se­des gas­tro­nó­mi­cas del mundo, los co­ci­ne­ros con estrellas nos ins­pi­ran, a la par que re­nue­van, trans­gre­den o re­cu­pe­ran el le­ga­do cu­li­na­rio. Pe­ro mien­tras que un ar­tis­ta pin­ta, es­cri­be o es­cul­pe, fi­jan­do de una vez por to­das su obra, los chefs es­tán su­je­tos en ca­da ser­vi­cio al es­cru­ti­nio cons­tan­te de sus pla­tos. La exi­gen­cia de no­ve­da­des por par­te de los co­men­sa­les les obli­ga a asu­mir que su dis­ci­pli­na es­tá ca­da vez más glo­ba­li­za­da, y a per­ma­ne­cer aten­tos a ca­da nue­vo ha­llaz­go. Por ello, el re­to de se­guir en lo al­to del es­ca­la­fón con­lle­va sa­cri­fi­cios. Rein­ven­tar­se o mo­rir, pe­ro ¿có­mo?

El mé­ri­to de Re­né Red­ze­pi de inau­gu­rar un gran es­ti­lo, hoy mun­dial­men­te ob­ser­va­do, y su ob­se­sión por los in­gre­dien­tes au­tóc­to­nos, han con­ver­ti­do la co­ci­na de es­tric­ta pro­xi­mi­dad en un seís­mo cu­li­na­rio del cual se apre­cian ré­pli­cas en to­do el mundo. Esa co­ci­na de ki­ló­me­tro ce­ro es la mis­ma que Claus Meyer, so­cio y pa­tro­ci­na­dor eco­nó­mi­co de Red­ze­pi, ha lle­va­do a Bo­li­via a tra­vés de Gus­tu. Lo más cer­cano pue­de ser la cla­ve de la ins­pi­ra­ción. Al­go así ha en­ten­di­do en Chi­le el chef Ro­dol­fo Guz­mán, que ha apos­ta­do por edi­fi­car una co­ci­na na­ti­va en un país cu­ya per­so­na­li­dad gas­tro­nó­mi­ca es eclip­sa­da por la del ve­cino Pe­rú, ex­plo­ran­do la cos­ta y los bos­ques en bus­ca de in­gre­dien­tes in­só­li­tos. O el pe­ruano Virgilio Mar­tí­nez, que se ins­pi­ra tam­bién en la ri­ca des­pen­sa lo­cal pa­ra con­fi­gu­rar una co­ci­na de ra­di­cal pro­xi­mi­dad. Mien­tras, el rey del he­mis­fe­rio, Gas­tón Acurio, apues­ta por la gas­tro­no­mía como "ar­ma so­cial".

En Eu­ro­pa, los via­jes y el ar­te pue­den re­de­fi­nir a un chef, como en el ca­so de Mas­si­mo Bot­tu­ra, que hur­ga en la tra­di­ción y en las raí­ces pa­ra pro­yec­tar­se ha­cia el fu­tu­ro. Pro­fe­ta mo­le­cu­lar en tie­rras de tra­di­ción, en­tien­de la nos­tal­gia como un hán­di­cap que pue­de im­pe­dir­nos pro­gre­sar. De su diá­lo­go cons­tan­te con el pa­sa­do na­ce la cer­te­za de que "cuan­do los co­ci­ne­ros en­tra­mos en nues­tras co­ci­nas, te­ne­mos que man­te­ner a dia­rio los sue­ños y ha­cer­nos pre­gun­tas a no­so­tros mis­mos".

NUE­VOS DESAFÍOS

La cri­sis ha re­con­fi­gu­ra­do la al­ta co­ci­na. Si es­ta ha si­do tra­di­cio­nal­men­te po­co ren­ta­ble, las exi­gen­cias que su­po­nen los desafíos eco­nó­mi­cos em­pu­jan a al­gu­nos chefs a cues­tio­nar­se la co­ci­na de au­tor. Abrir lo­ca­les más in­for­ma­les, su­pri­mir ele­men­tos del ser­vi­cio o di­rec­ta­men­te bus­car su ca­mino le­jos de los fo­go­nes: con­gre­sos, con­fe­ren­cias, lí­neas de pro­duc­tos pa­ra su­per­mer­ca­dos, li­bros, ase­so­rías in­ter­na­cio­na­les, ca­te­ri­ngs… siem­pre apro­ve­chan­do el per­fil au­rá­ti­co del co­ci­ne­ro dis­tin­gui­do. Como se­ña­la Ar­zak, mu­chas ve­ces "los res­tau­ran­tes de al­ta co­ci­na sir­ven pa­ra dar­se a co­no­cer", y so­lo gra­cias a los ré­di­tos de esa fa­ma pue­den man­te­ner­se abier­tos los res­tau­ran­tes gas­tro­nó­mi­cos, in­via­bles por sí mis­mos. Ahí es­tá el ejem­plo de Fe­rran Adrià, que tras el cie­rre de elbu­lli, re­con­ver­ti­do en fun­da­ción, se in­vo­lu­cró jun­to a su her­mano en spin-offs me­nos am­bi­cio­sos pe­ro más prós­pe­ros, como Heart Ibi­za, elba­rri, Tic­kets, Pak­ta o el anun­cia­do Enig­ma, un rin­cón del Pa­ra­le­lo bar­ce­lo­nés des­ti­na­do a "pen­sar el ac­to de co­mer".

A ve­ces la rein­ven­ción pa­sa por el re­po­so o por adel­ga­zar la am­bi­ción, al­go pa­re­ci­do a lo que la so­cio­lo­gía des­cri­be como downs­hif­ting, la ten­den­cia a cen­trar­se en el desa­rro­llo per­so­nal le­jos de la com­pe­ti­ti­vi­dad. Y es que pa­ra un chef re­sul­ta di­fí­cil po­seer tres estrellas sin el abri­go de un gran gru­po ho­te­le­ro o el múscu­lo fi­nan­cie­ro de un fon­do de ca­pi­tal. Alain Sen­de­rens, tras os­ten­tar tres estrellas Mi­che­lin du­ran­te 28 años, re­nun­ció a ellas y se de­can­tó por ha­cer "otra co­ci­na y de otra ma­ne­ra", abrien­do un lo­cal más in­for­mal, con ma­te­rias pri­mas mo­des­tas y me­nos tea­tra­li­dad. En esa mis­ma sen­da en­con­tra­mos a Olivier Roe­llin­ger, que re­nun­ció a sus estrellas pa­ra em­pe­zar una nue­va vi­da, o a Marc Vey­rat, que tam­bién aban­do­nó las su­yas, por su res­tau­ran­te L'au­ber­ge de L'eri­dan, pa­ra inau­gu­rar en Pra­ga un la­bo­ra­to­rio de gas­tro­no­mía mo­le­cu­lar y abrir el es­pa­cio de fast food eco­ló­gi­co Le Coz­na Ve­ra.

Joël Ro­bu­chon, el chef más con­de­co­ra­do de la his­to­ria y de­no­mi­na­do "el co­ci­ne­ro del si­glo", eli­gió apar­tar­se de los fo­go­nes y desa­rro­llar una fa­ce­ta em­pre­sa­rial pio­ne­ra, es­par­cien­do res­tau­ran­tes de ti­po bis­tró por el mundo. Hoy via­ja en su jet pri­va­do de una pun­ta a otra del glo­bo pa­ra pre­pa­rar su cé­le­bre pu­ré de pa­ta­ta. Otros se de­can­tan por du­pli­car el ries­go, y por tan­to el es­trés, como el ame­ri­cano Tho­mas Ke­ller, que tras ob­te­ner tres estrellas por The French Laundry en Ca­li­for­nia, dis­tin­gui­do como Me­jor res­tau­ran­te del mundo en 2003 y 2004, se atre­vió a abrir Per Se en el man­hat­ta­nes­co Ti­me War­ner Cen­ter.

El mé­ri­to de Red­ze­pi de inau­gu­rar un gran es­ti­lo gas­tro ha con­ver­ti­do la co­ci­na de pro­xi­mi­dad en un seís­mo cu­li­na­rio con ré­pli­cas en to­do el mundo

GE­NIOS DO­MÉS­TI­COS

El genio au­to­di­dac­ta de Quique Da­cos­ta con­fía a GQ sus ideas so­bre el de­sa­fío de la re­no­va­ción. Pa­ra él lo im­por­tan­te es no per­der de vis­ta "la ilu­sión y el de­seo de se­guir con­tan­do co­sas nue­vas. Con ac­ti­tud e in­quie­tud. Con un gran equi­po que dé pers­pec­ti­va y me­to­do­lo­gía a las nue­vas lí­neas de tra­ba­jo, per­so­nas que ha­gan su­yo el pro­yec­to y per­si­gan sue­ños co­mu­nes de mi mano". Quique reivin­di­ca una li­ber­tad des­preo­cu­pa­da de es­ca­la­fo­nes que nos ha­cen pri­sio­ne­ros, y pro­cla­ma la leal­tad a sí mis­mo al tiem­po que de­fien­de la "iden­ti­dad, trans­mi­tir nues­tras ideas con nues­tro pro­pio lenguaje". La re­ce­ta no es otra que "tra­ba­jar ca­da día con más in­ten­si­dad. Apro­ve­char el ba­ga­je y dis­fru­tar de tu tra­ba­jo, de tu obra y de tu en­torno, per­si­guien­do la si­guien­te me­ta".

Por su par­te, la ca­ta­la­na Car­me Rus­ca­lle­da nos des­ci­fra la fór­mu­la que le ha lle­va­do a ser la mu­jer con más estrellas del mundo. Pa­ra al­guien que dis­po­ne de un equi­po hu­mano "que apues­ta por tu fi­lo­so­fía, que te arro­pa con su tra­ba­jo y su ta­len­to, la cla­ve de la ins­pi­ra­ción y re­no­va­ción que me­re­ce nues­tra apues­ta pro­fe­sio­nal se nu­tre a dia­rio de la ener­gía, la sen­si­bi­li­dad, la ho­nes­ti­dad y un buen plan de tra­ba­jo". Li­de­raz­go y es­tí­mu­lo son im­pres­cin­di­bles, apor­tan­do "una gran do­sis de pa­sión e ilu­sión por ofre­cer a nues­tro pú­bli­co una gas­tro­no­mía ex­cep­cio­nal y emo­ti­va".

Pe­dro Su­bi­ja­na nos ha da­do tam­bién su vi­sión de los re­tos que afec­tan a un co­ci­ne­ro top. Aun res­pe­tan­do la de­ci­sión de Red­ze­pi, él se de­cla­ra par­ti­da­rio de con­ti­nuar "con ilu­sión, y nue­vos pro­yec­tos. Me en­can­ta lo que ha­go y te­ner un equi­po es­ta­ble. So­mos una 'fa­mi­lia', y la cons­tan­cia, la re­sis­ten­cia, la re­gu­la­ri­dad y el cul­mi­nar mis pro­yec­tos so­ña­dos me lle­nan su­fi­cien­te­men­te", cuen­ta. El pe­so de los la­zos fa­mi­lia­res, se la­men­ta Pe­dro, pue­de ser un obs­tácu­lo pa­ra el no­ma­dis­mo in­ter­na­cio­nal que hoy ca­rac­te­ri­za el ne­go­cio gas­tro­nó­mi­co, "por­que te­nien­do esposa, hi­jos y nie­tos y vi­vien­do en Do­nos­ti… ¡có­mo me voy a plan­tear otra co­sa!".

Luis Aré­va­lo vuel­ve con un nue­vo es­pa­cio crea­ti­vo. El pro­pul­sor de la co­rrien­te gas­tro­nó­mi­ca nik­kei en Es­pa­ña ha abier­to su pro­pio res­tau­ran­te en el ba­rrio de Salamanca, un lo­cal di­vi­di­do en cua­tro par­tes: la ba­rra, don­de se apre­cian las ha­bi­li­da­des de Luis en vi­vo y en di­rec­to; la zo­na de pi­co­teo, un rin­cón con me­sas al­tas y ba­jas; la gas­tro­nó­mi­ca, don­de se ofre­ce el me­nú crea­ti­vo; y el es­pa­cio loun­ge, en el que los cóc­te­les mar­can la di­fe­ren­cia. La pues­ta en es­ce­na, obra de Na­cho Gar­cía de Vi­nue­sa, es de una bri­llan­te sen­ci­llez: to­na­li­da­des te­nues, to­ques do­ra­dos y me­ta­li­za­dos y cor­ti­nas de fi­bra na­tu­ral pa­ra re­me­mo­rar te­ji­dos ori­gi­na­les de Pe­rú. Aré­va­lo, que se hi­zo fa­mo­so en el res­tau­ran­te Nik­kei, es­tá en un pun­to al­to y su téc­ni­ca de­pu­ra­da real­za la co­ci­na ja­po­ne­sa con al­ma pe­rua­na. Son cé­le­bres sus ti­ra­di­tos, ce­vi­ches, sas­hi­mis y ni­gi­ris. Los ca­pri­chos: an­ti­cu­chos de ca­ra­bi­ne­ros, ta­lla­ri­nes de ca­la­mar y al­me­jas, san­co­cha­dos y sha­bu-sha­bus. Pre­cio: 30-70 €. Un nue­vo bis­tró con ai­re pa­ri­sino y ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca de lo más va­rio­pin­ta ha ate­rri­za­do en la con­cu­rri­da ca­lle Pon­zano. Már­mol ne­gro en ba­rras, ma­le­te­ros de la­tón pa­ra abri­gos y bol­sos, cu­ber­te­rías res­ca­ta­das de ho­te­les de lu­jo, y to­do fir­ma­do por Fo­xium Ar­qui­tec­tu­ra, es­tu­dio pi­lo­ta­do por Álvaro Oli­ver Bul­tó. Los due­ños y se­ño­res mar­can la co­ci­na, de cor­te me­di­te­rrá­neo. Eduar­do Rodríguez es el je­fe de sa­la.

Los to­ques maes­tros:

chu­pa-chups de co­dor­ni­ces con salsa, fe­tuc­ci­ni ne­gro con ca­ra­bi­ne­ros o al­bón­di­gas abra­ca­da­bra. Pre­cio: des­de 35 €. El mi­ni­im­pe­rio del res­tau­ra­dor Car­los Te­je­dor –inau­gu­ró su pri­mer La Má­qui­na en 1982, en Sor Án­ge­la de la Cruz– ha lle­ga­do a su de­ci­mo­quin­to lo­cal con la aper­tu­ra de es­te nue­vo res­tau­ran­te en la ca­lle más mas­cu­li­na de Ma­drid (Jor­ge Juan con el ca­lle­jón de Pui­ger­dà). El lo­cal se al­za en un edi­fi­cio de tres plan­tas, más áti­co con te­rra­za, y pre­su­me de ele­gan­tes es­pa­cios en los que pre­do­mi­nan los ma­te­ria­les no­bles, la for­ja y el la­dri­llo vis­to. Aquí, como en el res­to de los res­tau­ran­tes del Gru­po Te­je­dor, pre­do­mi­na la co­ci­na de mer­ca­do (ma­ris­cos, pes­ca­dos y car­nes de pri­me­ra ca­li­dad), aunque con­vie­ne no ol­vi­dar­se de los gui­sos (ca­llos, co­ci­do ma­dri­le­ño, fa­ba­da as­tu­ria­na…). Del gru­po tam­bién hay que des­ta­car Puer­ta 57, ubi­ca­do en el es­ta­dio San­tia­go Ber­na­béu. Im­pres­cin­di­bles: co­qui­nas a la plan­cha, pi­tu de al­dea es­to­fa­do al aji­llo, trancha de ro­da­ba­llo y arroz con le­che.

50-70 €.

El lo­cal, si­tua­do de­lan­te del Mer­cat del Ni­not, tie­ne un in­dis­cu­ti­ble sa­bor me­di­te­rrá­neo. La zo­na de ac­ce­so es­tá ins­pi­ra­da en la pro­pia Bar­ce­lo­na, en los for­ja­dos del mer­ca­do y en los co­lo­res de la ce­rá­mi­ca mi­ro­nia­na. El pa­si­llo cen­tral cru­za la co­ci­na, to­tal­men­te a la vis­ta, y da pa­so al co­me­dor prin­ci­pal. Es­ta ca­sa, abier­ta ha­ce un año, es el se­gun­do co­me­dor de es­te trío de co­ci­ne­ros (Com­par­tir, en abril de 2012, fue el arran­que, sien­do Ca­da­qués el lu­gar ele­gi­do pa­ra ofre­cer es­ta pro­pues­ta de pla­tos pa­ra com­par­tir en el cen­tro de la me­sa). En Dis­fru­tar se apues­ta por la van­guar­dia; es una de­mos­tra­ción de co­ci­na crea­ti­va don­de se apre­cian las raí­ces bu­lli­nia­nas. Las de­li­cias: ga­lle­ta he­la­da con foie-gras, pi­chón con bo­nia­to y mi­gas de pan­ce­ta y lan­gos­ti­nos al aji­llo.

des­de 70 €. Es­ta ca­sa ar­mó la re­vo­lu­ción con un me­nú de al­to voltaje

que cam­bia­ba todos los días. Pron­to se con­ver­ti­ría en lu­gar de bue­na es­tre­lla.

Su due­ño, un genio de la cu­li­na­ria ga­lle­ga, transformó

su ho­gar en un gas­tro­bar pa­ra ha­cer­lo más ase­qui­ble.

El lu­gar es aco­ge­dor y tie­ne co­ci­na vis­ta. Hay un es­pa­cio con me­sa gran­de pa­ra com­par­tir y otra zo­na de me­sas al­tas. La co­ci­na fu­sio­na sa­bo­res ga­lle­gos,

pe­rua­nos y ni­po­nes. Claves: ni­gi­ri con mer­lu­za de Ce­lei­ro, dim sum de cho­ri­zo crio­llo y usu­zu­ku­ri de lu­bi­na.

Pre­cio: ra­ción, 14 €.

POR JO­SÉ MA­NUEL RUIZ BLAS

Cu­li­na­ria pe­rua­na-ni­po­na, tra­di­cio­nal mo­der­ni­za­da y de mer­ca­do con­fi­gu­ran tres no­ve­da­des de la ca­pi­tal.

Dis­fru­tar C/ Villarroel, 123 Tres ex de elbu­lli –Oriol Cas­tro, Eduard Xa­truch y Mateu Ca­sa­ñas– al­can­zan su pri­me­ra es­tre­lla.

Mar­ce­lo Te­je­dor vol­vió a con­quis­tar una es­tre­lla Mi­che­lin a gol­pe de crea­ti­vi­dad. Ca­sa Mar­ce­lo C/ Hor­tas, 1

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