Ape­ri­ti­vo en Venecia

Una ru­ta gas­tro­nó­mi­ca al­ter­na­ti­va por la ciu­dad de los ca­na­les (y de los tu­ris­tas). Tar­des al sol en gón­do­la, co­pas na­ran­ja de Ape­rol Spritz y pla­ti­llos de cic­chet­ti pa­ra acom­pa­ñar.

GQ (Spain) - - Gourmet -

Fue En­ri­que Vi­la-ma­tas quien es­cri­bió aque­llo de Pa­rís no se aca­ba nun­ca, tí­tu­lo de una de sus pri­me­ras no­ve­las. No se re­fe­ría el au­tor ca­ta­lán, ob­via­men­te, a la pu­ra ex­ten­sión fí­si­ca de la mis­ma (aunque la ca­pi­tal fran­ce­sa se des­pa­rra­me ca­da día más en pe­ri­fé­ri­cos barrios y cin­tu­ro­nes in­dus­tria­les), sino a la in­fi­ni­ta ca­pa­ci­dad evo­ca­do­ra, me­ta­fó­ri­ca y li­te­ra­ria que la Ciu­dad de la Luz po­see. Con Venecia su­ce­de al­go pa­re­ci­do, aunque si bien Pa­rís tien­de a pro­yec­tar to­do su gla­mour y en­can­to ha­cia el mundo ex­te­rior, la ca­pi­tal de los ca­na­les gus­ta de re­con­cen­trar­se ha­cia den­tro, en ese dé­da­lo de ca­lle­jue­las inun­da­das y puen­tes um­bríos que uno no po­dría re­co­rrer com­ple­ta­men­te ni en mil vi­das. Al­ber­ga Venecia, sin em­bar­go, como bien in­tu­yó Tho­mas Mann, una ca­ra tan fas­ci­nan­te y ma­ra­vi­llo­sa como un en­vés tur­bio y de­ca­den­te que bien pue­de con­ver­tir de gol­pe el sue­ño en pe­sa­di­lla. Las hor­das de tu­ris­tas asiá­ti­cos in­va­den las es­tre­chas ace­ras del cen­tro como una ma­ra­bun­ta ham­brien­ta y uno sien­te que no avan­za, como atra­pa­do por la ma­rea de un fuer­te día de resaca. Es me­jor en­ton­ces de­jar­se lle­var por las cos­tum­bres na­ti­vas y aban­do­nar­se en una de las prác­ti­cas más ve­ne­cia­nas (e ita­lia­nas) que exis­ten: el ape­ri­ti­vo.

LA PA­LA­BRA 'APE­RI­TI­VO' pro­ce­de del ver­bo ita­liano ape­rer que sig­ni­fi­ca "abrir"; es de­cir, se apli­ca­ba ori­gi­nal­men­te a aque­llas be­bi­das que, gra­cias a su com­po­si­ción, ayu­da­ban a abrir el ape­ti­to –es­to es, a des­per­tar el es­tó­ma- go– an­tes del al­muer­zo o de la ce­na. Hoy ya se ha con­ver­ti­do en mu­cho más que eso, un ver­da­de­ro ac­to so­cial, un ri­tual obli­ga­to­rio que in­vi­ta a re­unir­se con los ami­gos y char­lar y to­mar al­go des­pués del tra­ba­jo (sí, vamos, la ma­ne­ra clá­si­ca de de­no­mi­nar al di­cho­so af­ter­work). Si uno pa­sea por Venecia, a eso de las sie­te de la tar­de, por las cer­ca­nías del Cam­po Santa Marg­he­ri­ta o del puen­te Rial­to, se en­con­tra­rá las me­sas de las te­rra­zas re­ple­tas de unas co­pas re­don­das re­lle­nas de un mis­te­rio­so na­ran­ja in­ten­so. Son los Ape­rol Spritz, po­si­ble­men­te el cóc­tel de ape­ri­ti­vo más con­su­mi­do de to­do el país.

En reali­dad, es­te po­pu­lar com­bi­na­do se com­po­ne bá­si­ca­men­te de tres in­gre­dien­tes. En pri­mer lu­gar, es­ta­ría el pro­sec­co, el vino blan­co es­pu­mo­so tí­pi­ca­men­te ita­liano. Lue­go vie­ne el Ape­rol (del que ya ha­bla­re­mos un po­co más ade­lan­te); y fi­nal­men­te es­tá la clá­si­ca so­da; es de­cir, lo que en Es­pa­ña te ser­vían en las an­ti­guas ta­ber­nas cuan­do nues­tros abue­los pe­dían "un cho­rri­to de si­fón". El ori­gen del Spritz –aunque no se sa­be con to­tal se­gu­ri­dad– pro­ce­de­ría pre­ci­sa­men­te de es­te úl­ti­mo ges­to, ya que el tér­mino ale­mán sprit­zen sig­ni­fi­ca "ro­ciar" o "pul­ve­ri­zar". No con­vie­ne ol­vi­dar, por si­tuar­nos un po­co, que du­ran­te el si­glo XIX, es­ta par­te de Ita­lia fue ocu­pa­da por el im­pe­rio aus­tria­co, de quie­nes re­ci­bie­ron cier­ta in­fluen­cia de sus cos­tum­bres.

La his­to­ria de Ape­rol tie­ne su par­te cu­rio­sa. Sus crea­do­res fue­ron los her­ma­nos Bar­bie­ri, es­pe­cia­lis­tas en pro­duc­ción de li­co­res en la ciu­dad de Padua (a ti­ro de

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