La ma­du­rez y el va­lor

El chef Ma­rio San­do­val ha­ce ba­lan­ce de la dé­ca­da que le ha brin­da­do su se­gun­da es­tre­lla Mi­che­lin a Co­que, en Humanes de Ma­drid.

GQ (Spain) - - Gourmet -

Des­de Ma­drid, ape­nas se tar­da me­dia ho­ra en lle­gar a la lo­ca­li­dad de Humanes, pe­ro pa­ra la ma­yo­ría esa dis­tan­cia se mul­ti­pli­ca por dos cuan­do uno pien­sa que so­lo va a co­mer. Y que Co­que, el res­tau­ran­te de Ma­rio San­do­val y sus her­ma­nos que aca­ba de ga­nar su se­gun­da es­tre­lla Mi­che­lin, tie­ne ese com­po­nen­te de aven­tu­ra que de­pa­ran al­gu­nas ex­pe­rien­cias sen­so­ria­les. Así que, como acon­se­ja Ma­rio: "Si vie­nes aquí a dis­fru­tar, lo me­jor es te­ner la tar­de li­bre".

Aunque es­te chef ma­dri­le­ño de 39 años re­cién cum­pli­dos aho­ra vi­ve jun­to al Par­que del Re­ti­ro, con su mu­jer y sus dos hi­jos pe­que­ños, ha pa­sa­do la vi­da en­te­ra en el pue­blo. Lo ha he­cho al ca­lor de un horno de le­ña que cons­tru­ye­ron sus pa­dres en la plan­ta su­pe­rior de un edi­fi­cio que an­tes era un so­lar con rue­das de ca­rro en la ver­ja. En torno a ese horno ori­gi­nal que en­cien­de ca­da ma­ña­na, él tam­bién ha cons­trui­do sus sue­ños. GQ: Tus abue­los abrie­ron su pri­me­ra ca­sa de co­mi­das, Las Olas, ha­ce 60 años; tus pa­dres, 20 años des­pués, Co­que. Ha­ce una dé­ca­da te con­ce­die­ron la pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin y jus­to diez años des­pués, la se­gun­da. La cons­tan­cia tie­ne pre­mio. MA­RIO SAN­DO­VAL: Mis pa­dres siem­pre nos de­cían que el ne­go­cio lo mon­ta­ron pen­san­do en no­so­tros, pa­ra que no ne­ce­si­tá­ra­mos bus­car tra­ba­jo fue­ra. Yo na­cí cuan­do ya exis­tía Co­que, y aquí cre­ci­mos todos. Yo aquí he he­cho de to­do: con 8 o 10 años yo me iba con todos a ven­der bo­ca­di­llos du­ran­te las ca­rre­ras de los cam­peo­na­tos de gal­go en el cam­po. Nos subía­mos a un ce­rri­to y des­ple­gá­ba­mos un tol­do que aco­gía has­ta a 100 per­so­nas. Lle­vá­ba­mos to­do pre­pa­ra­do, la cin­ta de lo­mo mar­ca­da, el pan ca­len­ta­do, el con­so­mé, los ho­jal­dres. Pa­sá­ba­mos el día en­te­ro y ha­cía­mos una bue­na ca­ja. GQ: Sin em­bar­go, al aca­bar el ins­ti­tu­to te ma­tri­cu­las­te en Em­pre­sa­ria­les. Por po­co tiem­po… M. S.: Po­quí­si­mo. Al aca­bar la se­lec­ti­vi­dad me ma­tri­cu­lé en la uni­ver­si­dad por­que mis pa­dres que­rían que es­tu­dia­ra Em­pre­sa­ria­les por el ne­go­cio. Pe­ro el pri­mer día el ins­tin­to me di­jo que ese no era mi si­tio. Así que ha­blé con el rec­tor y le di­je: "Yo es que quie­ro ser co­ci­ne­ro". Y él me res­pon­dió: "Pues aquí po­co va a apren­der de co­ci­na". Así que esa mis­ma ma­ña­na me fui a la Es­cue­la de Hos­te­le­ría de la Ca­sa de Cam­po. Aunque los pla­zos de ins­crip­ción ya ha­bían aca­ba­do, al­go de­bí de de­cir­le al di­rec­tor, por­que me sol­tó: "Ven­te ma­ña­na con cha­que­ti­lla y de­lan­tal, que em­pie­zas". GQ: El de­lan­tal ya lo ha­bías usa­do… M. S.: Sí. Ya iba muy avis­pa­do. El pro­fe­sor a ve­ces me de­cía: "San­do­val, pon­te tú con es­te gru­po y yo con es­te", y ha­cía de pro­fe­sor. Fue­ron unos años muy fe­li­ces. GQ: ¿No te sa­lía na­da mal? M. S.: Cla­ro que sí. Y a día de hoy ¡hay ve­ces que me sa­le ca­da pa­ta­ta!… En es­te tra­ba­jo todos los días hay que me­jo­rar al­go. Pe­ro en aque­lla épo­ca, de re­pen­te ha­bía que cor­tar un sal­món y yo me po­nía y lo ha­cía del ti­rón, por­que ya traía de ca­sa la des­tre­za. Es­ta es una pro­fe­sión de des­tre­za. GQ: Des­tre­za y al­go más… M. S.: Mi­ra, la for­ma­ción so­lo te da has­ta el no­ta­ble. El so­bre­sa­lien­te ya so­lo de­pen­de de ti, de tu ac­ti­tud, de tus ga­nas, tu per­so­na­li­dad o tu am­bi­ción. GQ: La pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin te lle­gó con 28 años. Y la se­gun­da con 38. ¿Al­gún ba­lan­ce? M. S.: Lle­vo 20 años en la co­ci­na, y al mi­rar atrás me doy cuen­ta de que al prin­ci­pio no su­pe afron­tar­lo, tal vez por­que era­muy­jo­ven y no te­nía la ca­pa­ci­dad ni la for­ma­ción de aho­ra. La gen­te ve­nía y pen­sa­ba que es­to era Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, pe­ro yo no era más que un chi­co que es­ta­ba em­pe­zan­do. Y lue­go es­tu­ve ha­cien­do tam­bién te­le­vi­sión y otras co­sas, y me des­pis­té un po­co, así que me cos­tó re­di­ri­gir mi ca­rre­ra cin­co años. GQ: ¿Una cura de hu­mil­dad? M. S.: No, por­que siem­pre he te­ni­do los pies en la tie­rra. Más­bien fue que de­jé de aten­der un po­co lo que de­be­ría aten­der. A ve­ces me de­cían: "Oye que te ven­gas a ha­cer no sé qué…", y yo iba y me pa­sa­ba dos me­ses fue­ra. Lue­go vol­vía y el equi­po era un desas­tre. Al ca­bo del tiem­po pu­de en­ten­der que lo im­por­tan­te es­tá aquí, en la co­ci­na. La ma­du­rez me ha he­cho re­fle­xio­nar mu­cho. He de­ja­do otras co­sas, y a lo me­jor no he ga­na­do tan­to di­ne­ro, pe­ro he ga­na­do en sa­bi­du­ría y fir­me­za. Aho­ra no me sa­can de mi­co­ci­na ni con agua ca­lien­te. Te­ne­mos por de­lan­te 3 o 4 años pa­ra de­mos­trar más co­sas, así que hay que es­tar…

GQ:… A la al­tu­ra de las dos estrellas. M. S.: Cla­ro, por­que es­to ade­más hay que re­va­li­dar­lo ca­da año. Una es­tre­lla más es la re­com­pen­sa a un es­fuer­zo. Es un pre­mio al ar­te y un em­pu­jón al ne­go­cio. Pe­ro la gen­te es más exi­gen­te, y hay que es­tar a la al­tu­ra. Hoy lo que más va­lo­ro es al clien­te; esas per­so­nas que vie­nen has­ta aquí, que se de­jan su di­ne­ro y sus ex­pec­ta­ti­vas. Yen es­ta pro­fe­sión se apren­de cons­tan­te­men­te. GQ: ¿Exis­te al­gu­na re­ce­ta pa­ra el éxi­to? M. S.: La úni­ca que yo co­noz­co es tra­ba­jar y tra­ba­jar. 365 días al año. Lo que más me asom­bra de es­te equi­po es la ca­pa­ci­dad de tra­ba­jo que te­ne­mos todos. En lo que va de año aun no he te­ni­do ni un día li­bre. GQ: La vi­da de un chef es ago­ta­do­ra. M. S.: La hos­te­le­ría es así, cuan­do to­do el mundo es­tá de fies­ta tú es­tas tra­ba­jan­do. Pe­ro a mí es­te tra­ba­jo me pa­re­ce el más bo­ni­to del mundo. Creo que es una cues­tión de pa­sión, de que te gus­te lo que ha­ces. Yo no sé dón­de aca­ba mi tra­ba­jo y dón­de em­pie­za mi afi­ción. Pa­ra mí es una for­ma de vi­da. GQ: ¿Y có­mo es tu ru­ti­na dia­ria? M. S.: Todos los miér­co­les voy a Mer­ca­ma­drid a las 4:30 de la ma­dru­ga­da, pa­ra ver a los pro­vee­do­res, re­vi­sar los pe­di­dos, sa­ber lo que vie­ne… Y el res­to de días a las 7:00 es­toy en pie, cuan­do se des­pier­ta Ma­rio, mi hi­jo de 1 año. Da­nie­la, de 3, se le­van­ta a las 8:00, y ten­go me­dia ho­ra pa­ra ha­cer de­por­te. Des­pués del desa­yuno nos po­ne­mos en mar­cha, y lle­go aquí el pri­me­ro. An­tes me da­ba igual sa­lir a las mil, pe­ro aho­ra no ver a mis ni­ños me due­le, así que pa­so con ellos to­do el tiem­po que pue­do. GQ: Tus hi­jos desa­yu­na­rán bi­be­ro­nes 'dos estrellas'. M. S.: Bi­be­ro­nes ya no, pe­ro han to­ma­do po­ti­tos de to­do ti­po de aves: ca­pón, pu­lar­da pin­ta­da, ga­llo de co­rral; de todos los pes­ca­dos blan­cos, y con las car­nes igual. Mi mu­jer y yo nos he­mos re­par­ti­do los mi­nis­te­rios: yo me en­car­go de la ali­men­ta­ción y ella de la edu­ca­ción. GQ: El éxi­to es­ti­mu­la, pe­ro el tra­ba­jo can­sa. ¿Nun­ca te rin­des? M. S.: A ve­ces se te pa­sa por la ca­be­za ti­rar la toa­lla, so­bre to­do cuan­do eres co­ci­ne­ro y em­pre­sa­rio. Por­que no es igual que ser so­lo co­ci­ne­ro. O so­lo em­pre­sa­rio. Man­te­ner es­te bar­co tan gran­de no es fá­cil. En Co­que so­mos 24 em­plea­dos, pe­ro en las cin­co em­pre­sas que te­ne­mos, so­mos 78. Pe­ro Co­que es mi fa­mi­lia, aquí tra­ba­ja­mos tres de los cua­tro her­ma­nos: Die­go en la sa­la, los re­cur­sos hu­ma­nos y la em­pre­sa; Ra­fael en la su­mi­lle­ría, el ca­te­ri­ng y los even­tos, y yo en la co­ci­na. Ycuan­do hay un problema, del ti­po que sea, su­fri­mos los tres. GQ: ¿Y el cuar­to her­mano? M. S.: Jo­sé Ra­món es­tu­vo en los ini­cios, y es un hom­bre muy tra­ba­ja­dor, pe­ro su pa­sión era el fút­bol. Hoy es en­tre­na­dor del Gra­na­da. Cre­ci­mos en una fa­mi­lia muy hu­mil­de pe­ro con el va­lor del es­fuer­zo y el tra­ba­jo. Con eso lle­gas don­de quie­ras. GQ: Vo­lun­tad no te fal­ta pe­ro… ¿có­mo vas de tiem­po? M. S.: Yo creo que es ne­ce­sa­rio ha­cer otras co­sas, pa­ra re­fres­car la men­te. Ha­ce ocho años me apun­té en una aca­de­mia pa­ra apren­der piano. Aho­ra re­ci­bo cla­se una vez a la semana, y to­co, aunque sea un afi­cio­na­do. Y ade­más en las dos ho­ras que es­toy no pien­so en otra co­sa. Pe­ro me gus­ta to­do lo que se ha­ce con las ma­nos. Y ha­cer de­por­te, y los to­ros, y los ca­ba­llos… Hay tiem­po pa­ra to­do.

"Cre­ci­mos en una fa­mi­lia muy hu­mil­de pe­ro con el va­lor del es­fuer­zo y el tra­ba­jo. Con eso lle­gas don­de quie­ras"

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INDISPENSABLES Gas­tro­ge­nó­mi­ca de se­mi­llas de ver­du­ras con es­pe­cias de los cin­co con­ti­nen­tes y pi­pas fer­men­ta­das, uno de los pla­tos em­ble­má­ti­cos de Co­que.

MAR Y TIE­RRA Co­chi­ni­llo la­ca­do con car­ne ju­go­sa y piel cru­jien­te. Aba­jo, es­ca­be­che de lu­bi­na y per­diz con vi­na­gre de uva al­bi­llo y mi­so, enebro, mos­ta­za y ce­bo­lle­ta tier­na.

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