Más allá del Atlán­ti­co

Pe­pe So­lla, chef de Ca­sa So­lla y Atlán­ti­co Ca­sa de co­mi­das, re­la­ta su par­ti­cu­lar via­je des­de Poio, en Pon­te­ve­dra, al co­ra­zón de la al­ta co­ci­na.

GQ (Spain) - - Gqurmet -

Mu­cha gen­te, al re­cor­dar un gran via­je, evo­ca des­ti­nos exó­ti­cosy­le­ja­nos, pai­sa­jes dis­tin­tos o aven­tu­ras emo­cio­nan­tes. Sin em­bar­go, Pe­pe So­lla re­me­mo­ra uno a tan so­lo 24 ki­ló­me­tros de su ca­sa. Te­nía 14 años cuan­do sus pa­dres lo lle­va­ron a él y a sus her­ma­nos a ce­nar a un res­tau­ran­te en­vi­go. Era Si­ba­ris, uno de los es­ta­ble­ci­mien­tos fa­vo­ri­tos de la bur­gue­sía lo­cal en los ochen­ta, ges­tio­na­do por To­ñi Vi­cen­te, una co­ci­ne­ra pio­ne­ra en Ga­li­cia y de for­ma­ción afran­ce­sa­da. Años des­pués, el me­diano de los tres her­ma­nos So­lla re­cor­da­ría esa ce­na por­que sin­tió que en la co­ci­na –y en el­mun­do– ha­bía­mu­cho por des­cu­brir. "No sé por qué pe­ro aque­llo se me que­dó gra­ba­do de una for­ma es­pe­cial. Re­cuer­do la mer­lu­za al romero, las né­co­ras re­lle­nas… ¡ha­bía has­ta un to­ma­te so­bre un es­pe­jo! A mí en aquel mo­men­to no me in­tere­sa­ba na­da la co­ci­na, pe­ro yo me­de­cía, os­tras, es­to es di­fe­ren­te. Aque­lla sen­sa­ción no se me ol­vi­dó, aun­que lo en­ten­de­ría años des­pués… Se pue­den ha­cer co­sas dis­tin­tas, ca­ray".

Han pa­sa­do mu­chos años y tam­bién mu­chos via­jes des­de en­ton­ces, pe­ro Pe­pe So­lla, un de­fen­sor de la "co­ci­na via­je­ra", man­tie­ne in­tac­ta esa cu­rio­si­dad con la que ha da­do otras vuel­tas por el mun­do. Aun­que ejer­ce "de ga­lle­go", en sus pla­tos siem­pre aflo­ran sa­bo­res y aro­mas de ca­da lu­gar del mun­do que pi­sa. Lo ha­ce con la con­vic­ción de que el mun­do es un lu­gar an­cho y lar­go que te ins­pi­ra, que es­ti­mu­la tus sen­ti­dos y te ha­ce que­rer sa­ber más, aun­que ca­da do­min­go su ma­dre le pre­pa­re tor­ti­lla de pa­ta­tas pa­ra ce­nar en fa­mi­lia: "La me­jor del mun­do", apun­ta (y si es de una ma­dre, no pue­de ser de otro mo­do).

EM­PE­ZAR DES­DE LOS POS­TRES

La fa­mi­lia, cla­ro, mar­có la edu­ca­ción gas­tro­nó­mi­ca de Pe­pe a tra­vés de la mítica Ca­sa So­lla, es­ta­ble­ci­mien­to fun­da­do por sus pa­dres en los años 60, aun­que, ase­gu­ra nues­tro pro­ta­go­nis­ta, pa­ra él la pri­me­ra op­ción no era con­ver­tir­se en co­ci­ne­ro… "Era no ser­lo. Yo lle­gué tar­de a es­to", y ex­pli­ca que se ma­tri­cu­ló en Em­pre­sa­ria­les po­si­ble­men­te por­que era "la tí­pi­ca ca­rre­ra que ha­cías cuan­do no sa­bías qué ha­cer". Nun­ca lle­gó a ter­mi­nar­la. Po­co a po­co se fue in­vo­lu­cran­do en el ne­go­cio fa­mi­liar. Pri­me­ro en sa­la y más tar­de como su­mi­ller: "El mun­do del vino siem­pre me ha gustado. Es muy pró­xi­mo a no­so­tros. Mi abue­lo era tra­tan­te de vi­nos aquí, en pleno co­ra­zón de Rias Bai­xas".

Con el tiem­po, em­pe­zó a dar­se cuen­ta de que el res­tau­ran­te fa­mi­liar ne­ce­si­ta­ba un cam­bio: "La so­cie­dad cam­bia, las em­pre­sas tam­bién. Yno sé si fue por ha­ber es­tu­dia­do Em­pre­sa­ria­les, pe­ro pen­sé que ne­ce­si­ta­ba una re­no­va­ción: en la de­co­ra­ción, el ser­vi­cio, los vi­nos…, pe­ro so­bre to­do en la co­ci­na, ahí es­ta to­do". Por eso de­ci­dió me­ter­se en fae­na: "Em­pe­cé por los pos­tres. Tie­ne su ló­gi­ca. Ha­ce unos años el mun­do de la co­ci­na era muy em­pí­ri­co, to­do se ha­cía a gol­pe de in­tui­ción y ex­pe­rien­cia. Yo pre­gun­ta­ba: '¿Cuán­do sa­bes que es­tá he­cho el pes­ca­do?', y te de­cían: '¡ Pues se ve!'. O usa­ban una ex­pre­sión muy tí­pi­ca: 'Es­to se ha­ce así, y añades no­se­qué si ves que ha­ce fal­ta'. Pe­ro yo in­sis­tía: '¿Có­mo ves qué es lo que ha­ce fal­ta?' Sin em­bar­go, en los pos­tres siem­pre hay me­di­das en las can­ti­da­des, los tiem­pos y las tem­pe­ra­tu­ras. Así que cuan­do no sa­bes na­da lo me­jor es em­pe­zar a eje­cu­tar re­ce­tas. Yo lo hi­ce yme­fui dan­do cuen­ta de que so­bre re­ce­tas ba­se po­día ha­cer otras co­sas, pos­tres dis­tin­tos. Ye­so fue lo que­me mo­ti­vó, me gus­ta­ba po­der ex­pe­ri­men­tar".

Con se­me­jan­te des­cu­bri­mien­to ya no hu­bo quien lo de­tu­vie­ra. Em­pe­zó a for­mar­se en el res­to de la co­ci­na con un ob­je­ti­vo: "Apli­qué el ri­gor del re­pos­te­ro a to­da mi co­ci­na. La in­tui­ción es ne­ce­sa­ria al crear, pe­ro pa­ra eje­cu­tar quie­ro un sis­te­ma. Lo más im­por­tan­te en un res­tau­ran­te, con una o cien me­sas, es que ca­da día el pla­to que­de igual, así que to­do eso hu­bo que pon­de­rar­lo". Con­fie­sa que en aquel mo­men­to de­bió de ser al­go pa­re­ci­do al "tí­pi­co hi­jo del je­fe to­ca­na­ri­ces, que no

sa­be na­da y se me­te en to­do", ad­mi­te en­tre ri­sas. "Pe­ro soy muy cu­rio­so y ne­ce­si­ta­ba en­ten­der, apren­der, y lue­go ha­cer co­sas".

So­lla se de­tie­ne un mo­men­to pa­ra ex­pli­car al­go más. "Hu­bo al­guien que pa­ra mí lo cam­bió to­do: Fe­rran Adrià". Di­cho aho­ra re­sul­ta una ob­vie­dad, pe­ro ha­ce años fue to­da una re­ve­la­ción pa­ra So­lla. Pe­pe re­cuer­da un cur­so de tres días en ca­la Mont­joi con el chef de elbu­lli. So­lo tres días. "En­se­gui­da me di cuen­ta de que la ri­que­za de aque­llo no es­ta­ba en sa­lir de allí con 20 o 40 re­ce­tas, sino en ser ca­paz de com­pren­der la co­ci­na pa­ra desa­rro­llar­la. Pa­ra mí Fe­rran es el ti­po al que más le de­be­mos los co­ci­ne­ros por­que nos en­se­ñó a pen­sar".

LA CO­CI­NA VIA­JE­RA

Aven­tu­ras no le fal­tan. De Ca­sa So­lla –con su es­tre­lla Mi­che­lin (des­de 1980), que Pe­pe man­tie­ne con or­gu­llo– a Ma­drid. El pa­sa­do año Pe­pe abrió en la ca­pi­tal Atlán­ti­co, una ca­sa de co­mi­das al más pu­ro es­ti­lo tra­di­cio­nal ga­lle­go, con pro­duc­to de tem­po­ra­da traí­do de su tie­rra has­ta el aco­ge­dor lo­cal de la ca­lle Ve­láz­quez, de­co­ra­do con un ai­re de lon­ja chic. Es­te ha fun­cio­na­do tan bien (en la par­te em­pre­sa­rial es­tá el gru­po de res­tau­ra­ción Com­pa­ñía del Tró­pi­co) que en es­tos días abren otra ver­sión cer­ca del par­que de El Re­ti­ro: Atlán­ti­co Ca­sa de Pe­tis­cos, con un con­cep­to, "al­go más re­la­ja­do", ex­pli­ca, "con ba­rras al­tas, te­rra­za y pi­co­teo… y la mis­ma ca­li­dad".

Echan­do un vis­ta­zo a su tra­yec­to­ria de más de 20 años, da la im­pre­sión de que su cu­rio­si­dad con­ti­núa in­tac­ta. Si­gue reivin­di­can­do al "co­ci­ne­ro via­je­ro" pe­ro se man­tie­ne fiel a sus raí­ces: "To­dos te­ne­mos es­tí­mu­los. Uno muy cer­cano es tu me­mo­ria y tu tra­di­ción, to­do lo que re­cuer­das de tu ca­sa, de los sa­bo­res de tu in­fan­cia, de tu en­torno, pe­ro lue­go es­tán otras in­fluen­cias que des­cu­bres a lo lar­go de tu vi­da. Via­jar te abre los ojos y las pa­pi­las. Des­cu­brir nue­vos sa­bo­res, es­pe­cias y per­fu­mes de otro si­tio que aca­bas in­cor­po­ran­do su­til­men­te en tu co­ci­na".

El ejem­plo más cla­ro es­tá en la car­ta de Atlán­ti­co, don­de los me­ji­llo­nes se alían con el curry ver­de, las al­me­jas de la ría se ca­san con una sal­sa ver­de co­dium o bri­lla un de­li­cio­so bo­ni­to en agri­dul­ce de pi­men­tón. Pe­ro So­lla sa­be que la fu­sión ha de ha­cer­se con sen­ti­do. El pú­bli­co exi­ge ca­li­dad, por­que ca­da vez es­tá más for­ma­do. "Mi­ra, aho­ra los ni­ños quie­ren ser co­ci­ne­ros. Aún no so­mos cons­cien­tes de có­mo va a cam­biar la so­cie­dad. Cuan­do yo era pe­que­ño mi­rá­ba­mos a Fran­cia ad­mi­ra­dos por su cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca. Aho­ra, ca­da vez más, lle­gan chi­cos que prue­ban me­nús gas­tro­nó­mi­cos, que no tie­nen pre­jui­cios y sí cu­rio­si­dad. El cam­bio se­rá­muy po­si­ti­vo. Cuan­to más se­pa el clien­te, me­jor, por­que un clien­te exi­gen­te va­lo­ra más las co­sas bien he­chas. Y si tie­nes afán de me­jo­rar, es bue­ní­si­mo. To­dos ga­na­mos".

Noor C/ Pa­blo Ruiz Pi­cas­so, 6 Tel.: 957 964 055

El chef Fer­nan­do P. Are­llano, dos es­tre­llas Mi­che­lin 2016, pa­só por des­ta­ca­dos res­tau­ran­tes has­ta que se asen­tó en Ma­drid con Za­ran­da, que ha­ce cua­tro años se lle­vó a la is­la. Apues­ta cu­li­na­ria de au­tor con raí­ces.

os­tra Majorica con re­mo­la­cha, ca­viar y per­la; hue­vo ne­gro con se­pia, viei­ra y cal­do con­cen­tra­do de ca­la­mar; pa­vé de ter­ne­ra gla­sea­da. 80 y150 €.

UNOS 'PE­TIS­COS' So­lla es­tá a pun­to de abrir en Ma­drid Atlán­ti­co Ca­sa de Pe­tis­cos, una de­cli­na­ción in­for­mal de su ca­sa de co­mi­das.

MA­DRID, PUERTOATLÁNTICO

Ca­rre­te­ra Es Cap­de­lla Km. 1,7, Cal­vià (a 20 km, de Pal­ma).

Comments

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.