Cá­ce­res ex­qui­si­ta

To­ño Pé­rez y Jo­sé Po­lo, ideó­lo­gos y eje­cu­to­res de esa obra de ar­te (y amor al te­rru­ño) lla­ma­da Atrio, con­ti­núan irre­den­tos en su ben­di­ta uto­pía: en­con­trar día tras día la per­fec­ción.

GQ (Spain) - - Gqurmet -

Des­de la ven­ta­na de la ha­bi­ta­ción 201 –uno de los rin­co­nes fe­ti­che del ho­tel res­tau­ran­te Atrio– la vis­ta se pier­de en aba­ni­co por un ho­ri­zon­te de pie­dra. Igle­sia de San Ma­teo, Con­ven­to de San Pa­blo y la Pla­za de las Ve­le­tas. Pai­sa­je con his­to­ria, ni­dos de ci­güe­ña y lí­neas pu­ras. Cá­ce­res, que es mu­cho Cá­ce­res. En la pa­red de la iz­quier­da cuel­ga un ori­gi­nal de Andy War­hol, hay un desa­yuno digno de un em­pe­ra­dor ro­mano, un con­quis­ta­dor ca­ce­re­ño o un obis­po re­na­cen­tis­ta –fru­ta fres­ca, mi­gas ex­tre­me­ñas y una de­li­cio­sa man­te­qui­lla sa­la­da– ser­vi­do en la me­sa y un en­va­ne­ci­do pa­vo real, de nom­bre Romeo, glu­glu­tea su en­cen­di­do plu­ma­je mien­tras se pa­sea pre­su­mi­do por la ta­pia del ve­cino (no es bro­ma; pue­des ver su co­la de ver­des y azu­les al prin­ci­pio de es­ta re­vis­ta, en nues­tro Ins­tagq­ram). Sa­bo­res, es­tam­pas, sen­sa­cio­nes y sor­pre­sas. Co­mo di­ría un pro­fe­sor de mar­ke­ting, tan­gi­bles e in­tan­gi­bles que aña­den va­lor a una ex­pe­rien­cia ya de por sí úni­ca.

Co­mo en aque­lla pi­rá­mi­de de Mas­low, To­ño Pé­rez y Jo­sé Po­lo –au­to­res in­te­lec­tua­les de es­te bendito ca­pri­cho lla­ma­do Atrio– han ido su­bien­do es­ca­lo­nes y ex­pec­ta­ti­vas tem­po­ra­da tras tem­po­ra­da, dé­ca­da tras dé­ca­da, desa­rro­llan­do ne­ce­si­da­des y de­seos ca­da vez más ele­va­dos. Pri­me­ro fue su pri­mer res­tau­ran­te, abier­to ha­ce ya trein­ta años, en cu­yos fo­go­nes To­ño fue des­ple­gan­do y ma­du­ran­do sus in­quie­tu­des de co­ci­ni­llas has­ta con­ver­tir­las en una ro­bus­ta apues­ta de au­tor, asen­ta­da hoy so­bre dos es­tre­llas Mi­che­lin. Lue­go vino la bo­de­ga, el sue­ño lo­co y ma­ra­vi­llo­so de Jo­sé, quien, pie­za a pie­za,

des­cor­che tras des­cor­che, ha con­se­gui­do le­van­tar de la na­da una de las car­tas de vi­nos más com­ple­tas y es­plen­do­ro­sas del mun­do (y no es una exa­ge­ra­ción). Ca­mi­nar en­tre sus pa­re­des, en­la­dri­lla­das de bo­te­llas, se ase­me­ja a re­co­rrer –lu­pa en mano– la co­lec­ción de un la­bo­rio­so en­to­mó­lo­go. So­lo que en lu­gar de in­sec­tos ra­ros uno se va en­con­tran­do al pa­so un Châ­teau Mou­ton Roths­child de 1945 por aquí, un Pe­trus de 1947 por allá o un Châ­teau d'yquem de 1806, coe­tá­neo de Na­po­león, des­can­san­do y acos­ta­do a su tem­pe­ra­tu­ra exac­ta en La Ca­pi­lla, el es­pa­cio de­di­ca­do den­tro de la bo­de­ga a las ca­si cien re­fe­ren­cias de es­te icó­ni­co vino fran­cés (el pre­fe­ri­do de Han­ni­bal Lec­ter) que Jo­sé ha ido re­co­pi­lan­do pa­cien­te­men­te du­ran­te muuuuu­cho tiem­po. Si es­to no es amor...

El ho­tel, inau­gu­ra­do en 2011 y ads­cri­to al pres­ti­gio­so se­llo Re­laix & Châ­teaux, ocu­pa un es­pa­cio pri­vi­le­gia­do –ga­lar­do­na­do con va­rios pre­mios de ar­qui­tec­tu­ra– en el mis­mo cen­tro his­tó­ri­co de Cá­ce­res. Su mo­der­na y es­ti­lo­sa de­co­ra­ción com­bi­na mo­bi­lia­rio de di­se­ño con obras de ar­te de An­to­ni Tà­pies, Ge­rar­do Rue­da o An­to­nio Sau­ra. Un lu­jo en to­dos los sen­ti­dos. Es el ar­te del buen vi­vir, que se ha­ce pre­sen­te en cual­quier ni­mio detalle de la ca­sa, des­de el gro­sor del col­chón de la ca­ma has­ta el án­gu­lo de la luz de la me­si­lla de no­che o el kit de cor­te­sía del ba­ño.

Den­tro de es­ta sa­na ob­se­sión por dar una vuel­ta de tuer­ca más a los pla­ce­res, Atrio aca­ba de fir­mar un acuer­do de co­la­bo­ra­ción con la mar­ca de cer­ve­zas Bra­ban­te –ca­sa ma­dri­le­ña del s. xxi, pe­ro in­vo­lu­cra­da en el es­ti­lo ar­te­sa­nal de ela­bo­ra­ción bel­ga que tra­je­ra Car­los V des­de Flandes– pa­ra po­der ma­ri­dar, quien así lo desee, sus su­cu­len­tos me­nús con has­ta cin­co ti­pos di­fe­ren­tes de Bra­ban­te (echa un vis­ta­zo a la co­lum­na de la de­re­cha). O tal vez, sim­ple­men­te, pa­ra dis­fru­tar de un pe­que­ño ape­ri­ti­vo bien frío en la te­rra­za, jun­to a la pis­ci­na, mien­tras el sol va pin­tan­do de na­ran­ja la pie­dra de San Ma­teo, ha­cien­do bo­ca pa­ra la ce­na. La Cá­ce­res más ex­qui­si­ta nos es­pe­ra ya en el sa­lón.

Per­fec­ta pa­ra co­men­zar, li­ge­ra y con sua­ves to­ques ma­ri­nos. Lim­pia en el pa­la­dar. Ideal tam­bién pa­ra cual­quier ape­ri­ti­vo. Pa­sa­mos a una cer­ve­za con más cuer­po e in­ten­si­dad. Se no­ta en el co­lor, la es­pu­ma y –por su­pues­to– en el sa­bor. En reali­dad, se tra­ta de una do­ble fer­men­ta­ción alar­ga­da, pe­ro la de­no­mi­nan Tri­ple. Ca­sa de­li­cio­sa­men­te con las car­nes asa­das. No con­vie­ne ol­vi­dar que –cuan­do lle­va una al­ta con­cen­tra­ción de ca­cao– el cho­co­la­te po­see un im­por­tan­te re­gus­to amar­go. Es­ta cer­ve­za ne­gra, con re­cuer­dos a re­ga­liz, lo atem­pe­ra y po­ten­cia al mis­mo tiem­po. Un dul­ce e ines­pe­ra­do fi­nal.

POR DA­NIEL ENTRIALGO LA SAL Y EL VINO To­ño (sen­ta­do) es el chef del res­tau­ran­te, pre­mia­do con dos es­tre­llas Mi­che­lin; Jo­sé, la otra par­te del pro­yec­to, ha le­van­ta­do una bo­de­ga im­pre­sio­nan­te en pleno cen­tro his­tó­ri­co de Cá­ce­res. Jun­tos, for­man Atrio.

AR­QUI­TEC­TU­RA DEL PA­LA­DAR Y de los ojos. El edi­fi­cio que al­ber­ga el ho­tel res­tau­ran­te Atrio –obra de Emi­lio Tu­ñón y Luis Man­si­lla– ha ga­na­do di­ver­sos pre­mios de ar­qui­tec­tu­ra. Des­ta­ca el uso de la luz en to­do el es­pa­cio y el di­se­ño de la ex­cep­cio­nal bo­de­ga.

> Lon­che­ja ibé­ri­ca con ca­la­mar en brio­che de tin­ta + Bra­ban­te La­ger > Mer­lu­za con al­men­dras tier­nas, co­li­flor y emul­sión de ajo­blan­co y na­bo + Bra­ban­te Oro > Ca­bri­to des­hue­sa­do, asa­do al to­mi­llo y ju­go de su pro­pio asa­do + Bra­ban­te Gran Tri­ple > Cho­co­la­te

CIN­CO TI­POS, CIN­CO MARIDAJES Des­de ha­ce unos me­ses, ade­más de su ex­ten­sa car­ta de vi­nos, Atrio ofre­ce la opor­tu­ni­dad de com­bi­nar los pla­tos de To­ño Pé­rez con has­ta cin­co di­fe­ren­tes ti­pos de cer­ve­za Bra­ban­te.

Me­nú in­for­mal 2016 Atrio & Bra­ban­te > Gam­bas ma­ri­na­das, en­sa­la­da de bro­tes y cre­ma agria + Bra­ban­te Tri­go

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