LOS JUE­GOS DEL HAM­BRE

Por An­to­nio Ivo­rra -

GQ (Spain) - - Gourmet -

EN EL 10º PUES­TO DE LA LIS­TA THE WORLD'S 50 BEST

Res­tau­rants 2016, he­cha pú­bli­ca el pa­sa­do ju­nio en Nue­va York, en­con­tra­mos fe­liz­men­te un asa­do­res­pa­ñol:et­xe­ba­rri,enat­xon­do(viz­ca­ya),del gran­bit­to­rar­gin­zo­niz.sin­du­da,to­dou­na­con­te­ci­mien­to que la al­ta co­ci­na a la bra­sa (re­vo­lu­ción en mar­cha) se es­té co­dean­do aho­ra con la al­ta cu­li­na­ria­mun­dial.el­ju­ra­do–com­pues­to­por­co­ci­ne­ros,gas­tró­no­mosy­pe­rio­dis­ta­sin­ter­na­cio­na­les– va­lo­ró con en­tu­sias­mo la má­gi­ca sin­fo­nía de la pa­rri­lla or­ques­ta­da por Ar­gin­zo­niz. Un mi­la­gro enel­que­tie­ne­mu­cho­que­de­ci­rel­fue­goar­te­sa­nal ma­de in Bit­tor, que el chef re­gu­la mo­vien­do re­ji­llas do­bles me­dian­te po­leas. Et­xe­ba­rri tie­ne pa­rri­llas pa­ra car­nes (con ma­de­ras de oli­vo y vi­des), pes­ca­dos (en­ci­na) y ma­ris­cos (ro­ble); un fue­go por el que pa­san –gra­cias a dis­tin­tos ar­ti­lu­gios crea­dos por él mis­mo– de la os­tra a la mer­lu­za, de la al­ca­cho­fa a la ci­rue­la… Pe­ro sin lu­gar a du­das es la car­ne,so­bre­bra­sa­fuer­te,la­prin­ci­pal­pro­ta­go­nis­ta.

Et­xe­ba­rri es una ta­ber­na de pue­blo den­tro de un ca­se­río, lo que am­pli­fi­ca el en­can­to. "Co­mo se ha de­mos­tra­do: la sen­ci­llez, lo esen­cial, tie­ne su hue­co en­tre la co­ci­na más avan­za­da y crea­ti­va del­mun­do.me­sien­to­sa­tis­fe­choy­mu­yor­gu­llo­so. Yo si­go es­tan­do don­de hay que es­tar: siem­pre en co­ci­na", jus­ti­fi­ca pa­ra no­so­tros Ar­gin­zo­niz. Un "me­re­ci­dí­si­mo re­co­no­ci­mien­to", co­mo tam­bién opi­nan Joan Ro­ca y An­do­ni Adu­riz, sus dos co­le­gas es­pa­ño­les de lis­ta y de top ten. Pe­ro hay más y no­ta­ble pre­sen­cia es­pa­ño­la es­ta com­pen­dio. En los úl­ti­mos 11 años, cua­tro res­tau­ran­tes han estado en­tre los diez pri­me­ros pues­tos: El Bu­lli, El Ce­ller de Can Ro­ca (du­ran­te va­rios años en el pri­mer pues­to, aho­ra en el se­gun­do), Mu­ga­ritz (que ha bai­la­do en­tre el cuar­to, sex­to y sép­ti­mo lu­gar) y Ar­zak, que se man­tu­vo va­rios año­se­nel­dé­ci­mo­pues­to­yaho­ra­ba­jaal21.enel ca­so­dea­zur­men­di­su­be­tres­pues­tos­pa­ra­au­par­se al16.lle­ga­do­saes­te­pun­to,yaun­que"nos­due­la", to­ca ha­blar del nú­me­ro uno de 2016: Os­te­ria Fran­ces­ca­na, de Mas­si­mo Bot­tu­ra. Nos des­pe­di­mos bus­can­do bi­lle­te pa­ra Mó­de­na (Ita­lia).

Die­go Cabrera siem­pre ha ido a con­tra­co­rrien­te, esa es su na­tu­ra­le­za y la de su fla­man­te y es­pec­ta­cu­lar lo­cal en el ba­rrio de Las Le­tras. Allí nos aguar­da con una selección de 25 cóc­te­les clá­si­cos, 25 nue­vos, va­rios sin al­cohol y un apar­ta­do de so­fis­ti­ca­das mez­clas con cham­pán. Dos pa­sio­nes, el sus­hi y los cóc­te­les im­pe­ca­bles, fue­ron el do­ble im­pul­so ne­ce­sa­rio pa­ra abrir es­te lo­cal que ya es re­fe­ren­cia en la ca­pi­tal ara­go­ne­sa. Los me­jo­res DJ (lo­ca­les o de pa­so) ani­man sus tar­des y no­ches. Mar­ga­ri­ta, Bloody Mary, Cos­mo­po­li­tan… aguar­dan. Lo me­jor de la coc­te­le­ría de Johny Pas­tor y Mai­ca Ye­nes, pa­re­ja en­can­ta­do­ra don­de las ha­ya, es la pa­rro­quia que han sa­bi­do con­gre­gar. Gen­te di­ver­ti­da y gua­pa ga­ran­ti­za­da en­tre cóc­te­les de pri­me­ra di­vi­sión mi­ran­do al par­que del Oes­te y sus mí­ti­cas pues­tas de sol. La vi­da es be­lla.

POR AN­TO­NIO IVO­RRA To­do un lu­jo en ple­na Ciu­ta­de­lla.

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