Cham­pán

GQ (Spain) - - Gq Paladar -

… Y ca­va. No son lo mis­mo, y ca­da uno cumple una fun­ción. (1) Ca­rác­ter. Eso es lo que quie­res en un cham­pán, que va­ya más allá de la me­sa y más tar­de del ape­ri­ti­vo. Bo­llin­ger y Moët Chan­don tam­bién ofre­cen una ex­tra­va­gan­cia de­li­cio­sa: los ro­sa­dos. (2) Tan­to el ca­va co­mo el cham­pán de­ben ser­vir­se fríos. La prin­ci­pal di­fe­ren­cia en­tre am­bos es que el ca­va sue­le ser de mo­no­aña­da, y su uva más dul­ce. El cham­pán, sal­vo años ex­cep­cio­na­les, ca­si siem­pre es mez­cla. Y lle­va azú­car aña­di­do pa­ra res­tar­le aci­dez.

Una pa­ta­ta con­fi­ta­da con lie­bre a mo­do de ape­ri­ti­vo ejer­ce de arran­que en el no­ví­si­mo me­nú con el que Óscar Ve­las­co ce­le­bra el 15º aniver­sa­rio del res­tau­ran­te fun­da­do por el inol­vi­da­ble San­ti San­ta­ma­ría. Ve­las­co, le­gí­ti­mo he­re­de­ro, no ne­ce­si­ta más re­fren­dos ni pe­rio­dos de tran­si­ción ya que él, en sí mis­mo, es un gran­de. Abel Val­ver­de, je­fe de sa­la, y Da­vid Ro­ble­do, su­mi­ller su­per­la­ti­vo, com­ple­tan un trío de al­tí­si­mo vol­ta­je. En es­ta re­no­va­ción que afec­ta a la sa­la, la co­ci­na en­tra en el co­me­dor pa­ra hip­no­ti­zar­nos aún más. Y so­bre­vo­lan­do el ambiente, la glo­ria de sus dos es­tre­llas Mi­che­lin. In­sis­ti­mos: ca­li­dad e in­no­va­ción cons­tan­tes. Otras jo­yas: ja­rre­te de ter­ne­ra le­chal co­ci­na­do a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra con pu­ré de pa­ta­ta; gui­san­tes del Ma­res­me con ba­ca­lao al pil­pil de ja­món de be­llo­ta, o ma­ri­na­do de pu­ré de man­za­na ahu­ma­da y en­sa­la­da de es­pi­na­cas.

160 €. Nue­vo via­je del hi­per­ca­paz Jai­me Re­ne­do –ar­tí­fi­ce de los chis­pean­tes Asia­na o Pink Mon­key– a tra­vés de gas­tro­no­mías orien­ta­les y me­di­te­rrá­neas sa­bia­men­te re­in­ter­pre­ta­das. Pa­ra chu­par­se los de­dos. Lo­cal in­for­mal du­ran­te el día y so­fis­ti­ca­do por la no­che.

dim sum de can­gre­jo y po­llo o piz­ze­ta li­ba­ne­sa. 35-65 €. Una co­ci­na ple­na­men­te ga­di­ta­na des­em­bar­ca en el co­ra­zón ca­pi­ta­lino. Rei­nan las fri­tu­ras, el atún de al­ma­dra­ba, las car­nes y los ibé­ri­cos Cin­co Jo­tas. Sin pa­sar por al­to los vi­nos de Je­rez de Os­bor­ne. Te­rra­za en la pla­za y ma­de­ras la­va­das y sue­lo de bal­do­sas hi­dráu­li­cas en el in­te­rior. Bo­caí­tos ri­cos: la tor­ti­lli­ta de ca­ma­ro­nes o las gam­bas de Huel­va. 25-40 €.

> > Zeg­na Wat­ches. Moët Chan­don Co­dor­níu Ho­me > Armani, slip­pers Bow Tie, Er­me­ne­gil­do Hugo Boss

¿Qué in­tere­sa? La re­no­va­ción in­te­gral de Sant­ce­lo­ni al cum­plir 15 años, el via­je por Orien­te Medio y el Me­di­te­rrá­neo de Sas­ha Boom, el al­ma ga­di­ta­na de Os­bor­ne en la pla­za de San­ta Ana y la ex­ce­len­te pas­ta de For­ne­ría Ba­lla­ró. Sas­ha Boom C/ Rai­mun­do Fdez.

Sant­ce­lo­ni Pº de la Cas­te­lla­na, 57

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