El ga­rum

GQ (Spain) - - Planeta Pop -

Es­pe­cie de sal­sa de pes­ca­do fer­men­ta­do con la que los an­ti­guos ro­ma­nos con­di­men­ta­ban ca­si to­do su uni­ver­so cu­li­na­rio. Su uso se hi­zo tan po­pu­lar en­tre las cla­ses adi­ne­ra­das y aris­to­crá­ti­cas que prác­ti­ca­men­te no exis­tía –en la vie­ja Ro­ma y su Im­pe­rio– pla­to, receta po­pu­lar, me­sa pa­tri­cia o co­ci­na de re­nom­bre que no lle­va­ra un re­gus­to fi­nal a ga­rum. Los his­to­ria­do­res y es­tu­dio­sos de la gas­tro­no­mía an­ti­gua no se po­nen de acuer­do en su sa­bor con­cre­to, ni tam­po­co en su apli­ca­ción exac­ta, aun­que exis­ten nu­me­ro­sas fuen­tes clá­si­cas que ates­ti­guan su im­por­tan­cia en la vi­da co­ti­dia­na del Me­di­te­rrá­neo. Pa­ra al­gu­nos, el ga­rum se­ría al­go pa­re­ci­do a un pa­té de an­choa ac­tual [mos­trar dis­cu­sión]; eso sí, muy den­so e in­ten­so, in­clu­so con cier­ta sa­pi­dez a po­dre­dum­bre. No obs­tan­te, es im­por­tan­te sub­ra­yar que el ga­rum no se un­ta­ba en pan ni se sal­sea­ba con tro­zos de co­mi­da (como ha­ce­mos hoy no­so­tros, por ejem­plo, con la ma­yo­ne­sa o el alio­li). Fun­cio­na­ría más bien como un po­ten­cia­dor del sa­bor, un pio­ne­ro de los pre­pa­ra­dos de co­ci­na que se di­luía en to­do ti­po de gui­sos, es­to­fa­dos, ollas o ca­zue­las con el fin de en­ri­que­cer la coc­ción; una es­pe­cie –en de­fi­ni­ti­va– de pas­ti­lla Star­lux o Ave­crem de la épo­ca.

¿CÓ­MO LO VES? Di­ce que desa­yu­na hue­vos con bei­con y que vi­vió acom­ple­ja­da de su cuer­po has­ta los 23 años. En fin, si no te gus­ta, siem­pre pue­des mi­rar la mo­to.

¿Y LA FUS­TA DÓN­DE ES­TÁ? Con es­ta ban­que­ta qui­zás pue­das apa­ñar al­go, Ja­mie, pe­ro com­pa­ra­do con tu cuar­to de jue­gos es­te ha­bi­tácu­lo gris se nos que­da al­go cor­to… En reali­dad, lo nues­tro es pu­ra en­vi­dia. Cin­cuen­ta som­bras más os­cu­ras se es­tre­na es­te 10 de f

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